Cocina francesa
Los franceses consideran que comer es un placer y la cocina es un arte.
Allí fue donde comenzó la haute cuisine, desarrollada por los chefs que trabajaron para la nobleza, especialmente los reyes y reinas de Francia. Al lado de la alta cocina se desarrolló también la cuisine bourgeoise, la cocina casera. Esta es la cocina que se practica a diario en los hogares franceses y los restaurantes familiares. Este tipo de cocina presenta platos sencillos, pero deliciosos, con ingredientes ordinarios y asequibles. Las recetas tradicionales a menudo han pasado de padres a hijos durante generaciones. Pero incluso esta cocina casera francesa tiene mucho de arte.
Alta cocina
Una cocina gourmet altamente sofisticada que nació en Francia y que se difundió por todo el mundo cuando la revolución francesa terminó con muchas de las familias nobles y sus chefs tuvieron que emigrar, dispersándose por todas partes. Incluye técnicas específicas de preparación de los alimentos, definiendo incluso la forma de cortarlos; salsas ricas, con mucha cremas; y guarniciones muy elaboradas, a menudo con ingredientes exóticos y caros como trufas, foie gras, frutas exóticas y vinos de reserva.
Un chef que trabaja al estilo de la alta cocina francesa trata de revelar y realzar el sabor natural de los alimentos, ya sean simples verduras y hortalizas o un trozo de carne de primera. Añadirá hierbas y especias, con mesura, cuando el sabor es demasiado suave, tratando de equilibrar todos los ingredientes para que ningún sabor domine y oscurezca el sabor del ingrediente principal. Un chef francés sabe que la comida también entra a través por los ojos y se preocupa mucho de la presentación. Los platos se montan de modo que las formas y los colores de los alimentos y las guarniciones tengan una apariencia lo más atractiva posible, casi como una obra de arte. Un plato bien presentado despierta el apetito.
Dado el cuidado que se pone en la preparación, cocina y presentación, los platos complejos que necesitan horas de preparación son una característica de la alta cocina. Este tipo de cocina todavía se practica en los hoteles y los restaurantes elegantes.
Comida típica francesa
El tipo de comida varía mucho con la geografía y el clima, que dictan los recursos alimentarios disponibles en las regiones francesas como en todo el mundo. Cada región tiene diferentes estilos culinarios y diferentes platos.
A menudo se ven manzanas, nata y queso en la cocina de Normandía, una región en la costa norte que cuenta con abundancia de pasto para el ganado y huertos que producen fruta fresca.
La tierra de Bretaña no es fértil. Situada en la costa noroeste, sus campos no producen muchas cosechas ni existen plantas que sirvan de alimento al ganado. Pero Bretaña tiene acceso a un océano rico en pescados y mariscos. Los cocineros de Bretaña preparan sopas y otros platos usando todo tipo de mariscos, incluyendo langostas, camarones, y mejillones, y pescados del mar cercano.
El lado francés de los Pirineos, al sur, limitando con España, recuerda a la cocina del noroeste español en el uso de tomates, pimientos, y embutidos.
La Provenza, al sureste de Francia, rozando el norte de Italia, y la cocina provenzal se parece a la cocina italiana. En sus suaves colinas crecen olivos y muchas hierbas. En la Provenza se cocina con aceite de oliva, albahaca, mejorana, tomillo, o romero, los mismos ingredientes utilizados en la cocina del norte de Italia.
Un día francés
El clima influye no sólo en los alimentos, también influye en los hábitos alimenticios. En los países fríos, muchas personas toman desayunos abundantes, incluyendo cereales calientes, huevos, tocino y patatas fritas. En Francia, que tiene un clima bastante suave, el desayuno es generalmente muy ligero. Un desayuno típico francés podría consistir en no más que una pieza de pastelería y café fuerte o chocolate caliente.
En las zonas rurales, la comida principal se sirve alrededor del mediodía y la cena, más ligera, se sirve generalmente entre las 7 y las 8 de la tarde. En los centros urbanos se tiende a comer más ligero al medio día y más en la tarde, como ocurre en muchos países occidentales debido a los horarios de trabajo.
Es costumbre tomar algo a media tarde, otra vez puede ser café y bollería o pan tostado. El brioche es un pan lavado con huevo y mantequilla, parece algo intermedio entre un bollo y pan. Pueden tomarse tostados, con mantequilla y mermelada, o se pueden convertir en bocadillos deliciosos.
La mesa
La comida servida debe ser el punto focal. La apariencia, olor y sabor de los alimentos cuidadosamente preparados son la principal preocupación del cocinero francés, y procura mantener al mínimo los elementos adicionales sobre la mesa. La sencillez es la norma y la decoración minimalista. Manteles lisos o bordados para comidas formales. Para una mesa de diario, telas de cuadros o manteles individuales. Las servilletas de tela, por favor, no de papel.
Suele ponerse una selección de condimentos sobre la mesa. Aceite y vinagre, en jarritas o botella; mostaza francesa, en un recipiente con cucharita para servir; sal y pimienta, que puede aparecer en saleros tradicionales o para moler directamente en la mesa. Los condimentos permiten que cada comensal sazone su comida de acuerdo con sus preferencias, y los recipientes decoran la mesa. No se verá un centro de mesa con flores perfumadas porque su fragancia impediría apreciar el aroma de la comida, disminuyendo el placer que se podría disfrutar al comerla.
Quienes transformaron la cocina en un arte también hicieron una ceremonia de la comida y algunos de sus rituales alrededor de la mesa tienen cientos de años de tradición. Aún a diario la hora de comer es un placer. Se prefiere comer en compañía y mejor en familia. Todos se reúnen alrededor de la mesa, compartiendo la comida y la conversación. Es un momento para poner a todos al día de lo que pasa en la vida de cada uno antes de volver a las tareas habituales. Pero se vuelve a la rutina con la sensación de bienestar que sólo puede producirse después de comer bien a la vez que se charla con familiares y amigos en un ambiente relajado. Cualquiera puede disfrutar de las recetas francesas preparadas y presentadas con esmero, pero la experiencia completa incluye a los comensales y la tertulia alrededor de la mesa.
Un poco de historia
La historia escrita de la cocina francesa comienza en el siglo XV, cuando los primeros libros de cocina franceses imitaban la cocina morisca y el azúcar, que todavía se consideraba como un lujo, era lo que se usaba para endulzar los diversos platos.
Durante los siglos XVI y XVII, fue el mecenazgo real lo que promovió verdaderamente la cocina francesa, siendo varios platos de pescado y fruta los más populares. Particularmente de este período, hay muchas anécdotas que demuestran cuán importante ha sido siempre la comida en Francia. No todas son felices. Por ejemplo, se cuenta que una vez un mayordomo se suicidó porque sus langostas llegaron tarde.
Fue también durante esta época de la historia francesa que Dom Perignon inventó el arte de hacer champaña, ya que comenzó a almacenar su vino en botellas que eran lo suficientemente fuertes como para contener la fuerza de la fermentación secundaria sin romperse. El café también se introdujo por la misma época, en 1644, mientras que en 1686 se confeccionó el primer croissant con el objeto de celebrar una victoria cristiana en Austria sobre las medias lunas que ostentaban las banderas de los turcos.
El siglo XVIII también jugó un gran papel en la historia de la cocina francesa, y fue durante este tiempo en particular cuando el atractivo de la comida francesa comenzó a crecer, junto con el prestigio de la cultura francesa, y a difundirse de la mano de los chefs franceses que cocinaban para la nobleza en otros países y por la diáspora de cocineros que siguió a la revolución francesa. También surgieron por esta época los primeros restaurantes como algo distinto de las fondas y las posadas. Con los restaurantes surgió una nueva especialidad periodística, que incluía críticos gastronómicos y críticos de restaurantes.
Durante los siglos XIX y XX la alta cocina francesa ha sido una referencia mundial, y sigue manteniendo ese papel en el siglo XXI aunque ya no sea la única. Todo el mundo reconoce la alta cocina francesa y hablan de ella con consideración y respeto. Un respeto merecido porque no hay otro país en el mundo que se tome su cocina tan seria y significativamente como Francia. Lo que el mundo ha descubierto recientemente es que al lado de la alta cocina, también existe la cocina francesa diaria y que esta no es algo monolítico, sino que abarca desde las aceitunas y los mariscos de la Provenza hasta la mantequilla y asados de Tours.
Algunas recetas francesas