La cocina de la India
La cocina de la India habla cien lenguajes, y se puede decir que sus platos producen una experiencia tan espiritual como física.
La India es una tierra antigua llena de ricas, vibrantes culturas que a menudo aparecen entreveradas una con otra. Lo mismo se podría decir de su cocina. La comida india es tan diversa como los dioses de esta tierra exótica, y sabemos que cada uno habla con una voz diferente.
Los cien lenguajes de la cocina de la India
La preparación de estos platos puede ser una experiencia tan espiritual como el hecho de comerlos es una experiencia hedonística. En la India, las dos esferas de la consciencia a menudo se entremezclan. Vamos a sacar el tandoori, preparar el karahi, y poner el katori sobre la mesa. Es hora de celebrar una fiesta para el cuerpo y el alma.
Incluso el más simple de los platos, por ejemplo, los tipos de pan más comunes como roti, paratha, o naan, susurran algo del otro mundo al comensal. Estos tipos de pan, que son un elemento básico en todas las mesas de la India, no son simplemente deliciosos y reconfortantes para el cuerpo, sino también gratificantes para el alma.
Por supuesto, los alimentos a los que el pan complementa, no lo son menos. Estos platos pueden ser un espléndido pollo tandoori, o un pollo tikka, o un curry, sobre un lecho de arroz perfectamente cocinado. En cualquier caso, los colores de estos platos reflejan los aromas picantes de los ingredientes y especias; texturas, aromas, y colores que hablan a todos los sentidos, a la vez que susurran a la mente.
Si quisiéramos presentar un plato de cordero sin igual en ninguna otra parte del mundo, podemos considerar el noble mogol. Como acompañamiento, podemos servir platos de panir, el queso fresco de la India, o un estelar chaat, una delicia de patata, nadie dejará la mesa con hambre, ni en el cuerpo, ni en el espíritu.
Las especias magníficas y distintivas de la India son más que un poco responsable de esto, por supuesto. El comino y el cilantro, la pimienta y la canela, y toda una serie de otros sabores pungentes, abren el paladar a nuevas experiencias. Despliegan el espectro de todo lo que los sentidos del gusto y el olfato son capaces de experimentar, mientras que nos mueven a explorar cómo tejen su red de sensaciones, y a meditar sobre sus efectos.
Naturalmente, muchas de esas especias se encuentran en uno de los finos chutneys, las salsas picantes de la India, o un magnífico curry. Y este es, a menudo, lo que los comensales quieren decir cuando hablan de los platos "reales" de la cocina India. Pero lo real y lo imaginario se fusionan en esta cocina asiática con la misma facilidad con que lo hacen en el propio país. Y cuando lo consiguen, el gastrónomo atrevido, cuya curiosidad le ha empujado a probar estos platos, es el afortunado beneficiario, ya que va a describir nuevas formas de alcanzar el nirvana.
Esa experiencia casi celestial podría coronarse con un exquisito dosa, la versión india de las tortitas, cubierto de un jarabe hecho con jaggery, el azúcar moreno típico de la India. O bien, el comensal puede disfrutar de una golosina que se encuentra en todas partes en las calles de Bombay: vada. Estas increíbles rosquillas se parecen sólo ligeramente a los donuts americanos. Pero eso es sólo un aspecto más de las diferencia encantadoras que componen la cocina de la India y sus recetas.
Vamos a entrar en el mundo de la cocina india preparados para encontrar una mesa llena con un sin fin de alternativas. Una tierra con miles de años de antigüedad, donde cientos de tribus se mezclan sobre un vasto y variado paisaje, no podría producir nada menos.
En un país tan grande, las diferencias que hay entre las diversas zonas, en los alimentos consumidos y los métodos de preparación, son sólo de esperar. Cada región de la India tiene sus propios alimentos especiales.
En el norte de la India, las comidas consisten normalmente de carne y pan. La carne se cocina generalmente en un horno subterráneo de conocido como tandoor.
A medida de que viajamos hacia el sur, la comida se vuelve más y más especiada, y a menudo picante. El arroz, en vez del de pan, se convierte en el acompañamiento preferido para casi todos los platos. Muchas personas no comen carne - por razones culturales - y siguen una dieta practicamente vegetariana, con abundancia de verduras y legumbres. Dal, la palabra india que se refiere a las judías o lentejas, se convierte es un ingrediente básico.
El tandur es un tipo de horno que se usa en la India. Suele construirse con ladrillo y arcilla y tiene una tapa redonda. Alcanza temperaturas muy altas, normalmente por encima de los 250º C. Se usa para asar alimentos directamente al calor producido por el fuego de leña.
La masa del pan naan se pega directamente a la pared del horno y allí se cuece hasta que se dora y se infla. La carne y el pescado suelen asarse ensartadas en largos pinchos y suelen hacerse muy rápido debido al intenso calor.
Los restaurantes indios en todo el mundo suelen tener un horno de este estilo, pero suele ser uno de acero inoxidable