Pasar al contenido principal

Las especias de la India y el curry

Al igual que la cocina de muchas otras culturas, son las especias que se usan en la cocina india las que les dan a sus platos su sabor característico. La comida italiana o mexicana se reconocen al instante. Lo mismo sucede con la comida india, y las especias nativas de este colorido país son un factor importante.

Todo el mundo ha oído hablar del curry, seguramente. Y, sin duda, el curry (en realidad una mezcla  de especias variadas) es el principal responsable por el sabor de la comida india a los ojos de los occidentales. O, ¿deberíamos decir los "paladares" de los occidentales? Pero esa combinación bien conocida y deliciosa de la cúrcuma, el cilantro, el comino y la pimienta de cayena es sólo el comienzo de la rica gama de colores y sabores que proporcionan las especias de la India.

El cardamomo, un miembro de la familia del jengibre, a menudo encuentra su camino hacia el curry, además de un gran número de otros platos. Tiene un olor floral que le da un aroma a los platos para el cual simplemente no hay sustituto.

El aroma, aun siendo tan importante como lo es, sólo representa el trasfondo de una especia, sin embargo. El evento principal es la sensación y el sabor en la lengua.

Nada prueba  este punto mejor que las semillas de hinojo. Este primo del anís, con su sabor a regaliz es un ingrediente importante en una amplia gama de platos de la cocina India. Para un punto de especia aún más fuerte, siempre existe la opción de usar las semillas de alcaravea. Secas y molidas o enteras, añaden lo que ninguna otra especia puede dar.

Más allá del elemento picante,  o caliente, muchas especias de la India son dulces, dulces, dulces.

La canela, a menudo asociada con platos tradicionales de la cocina de occidente, es una especia tan originaria de la India como la que más. Con su mezcla inconfundible de acritud y dulzura, se utiliza a menudo en recetas de chutney. Y si se desea una opción más delicada, siempre tenemos casia.

La nuez moscada es otra especia que se ha llegado a considerar como exclusiva de la cocina occidental, especialmente la cocina anglosajona – donde se usa en pasteles, chocolate caliente, y muchos más platos. Pero nada podría ser más indígena del continente asiático que la nuez moscada. Y la misma planta, pero con un toque más ligero, nace una alternativa preferida por muchos chefs: macis.

Hay literalmente cientos de especias más. Y usarlas puede ser tan fácil como espolvorear una cantidad adecuada por encima del plato, o mezclar una cucharadita con los ingredientes. Sin embargo, muchos aspirantes a chefs especialistas en la cocina de la India querrán ir un paso más y hacer sus propias mezclas.

Cultivar las plantas es llevar el entusiasmo un poco lejos. Pero moler, tostar, y los otros pasos preparatorios que se hacen pueden añadir un montón de herramientas nuevas al repertorio del cocinero entusiasta. Pueden permitirle al cocinero realmente exigente adaptar con mayor precisión el perfil de sabor hasta conseguir el efecto deseado.

Eso no tiene que ser tan difícil como parece. Un molinillo de especias es una herramienta básica en cualquier cocina bien equipada, incluso cuando no es nada más que un mortero tradicional. Una sartén es el dispositivo perfecto para tostar especias cuando sea necesario. Y cualquiera que haya tostado y molido sus propios granos de café, encontrará que la habilidad adquirida es completamente transferible a la preparación de especias al estilo de la India.

Una vez preparadas, es necesario almacenar las especias correctamente. Afortunadamente, un conjunto de botes con cierre hermético, en los que no puedan entrar ni el aire ni la humedad, mantendrán las especias frescas hasta seis meses.

Si nos familiarizamos con las especias de la India y estaremos en el buen camino para preparar algunos de los mejores platos del mundo. La cocina de la India tiene un estilo único. No hay nada comparable.

Condimentos y mezclas de la India

Curry

Pasta vindaloo

Garam masala

Hoja de curry

Cilantro

Tarka

Es un aceite aromatizado con especias, ajo y guindilla. Se añade al final de la cocción. Siempre se usa recién hecho.

Para prepararlo, se calienta un poco de aceite vegetal en una sartén y se fríen, moviéndolos constantemente, ajo, cortado en láminas finas, comino en grano y guindilla cortada en tiras finas. Cuando el ajo se dore, se echa el aceite encima del curry o plato de legumbres (dal) y se sirven inmediatamente.