Salsas de sartén para carne
Estas salsas son un ejemplo de salsas de sartén para carne. Cualquiera de ellas puede prepararse con pechugas de pollo salteadas, filetes de cerdo frito, filetes a la plancha o cortes de carne m'as lujosos como el lomo y el solomillo.
Todas se pueden preparar con caldo de pollo, pero es mejor usar caldo hecho con ingredientes similares a los que se están cocinando. Es decir, siempre que podamos, usaremos caldo de ternera o caldo de huesos para un filete de buey a la plancha. Incluso se puede hacer caldo de cordero, cerdo, o caza en su caso.
Salsa cremosa de mostaza
Ingredientes: 75 ml nata agria, 60 ml caldo; 1 cucharadita de mostaza suave; 60 ml nata líquida; una pizca de pimienta. Probablemente no necesitará sal.
Procedimiento: Retiramos la carne y añadimos la nata agria, caldo de pollo, y mostaza a la sartén. Dejamos que hiervan 1-2 minutos. Incorporamos la nata líquida y dejamos que se caliente, pero sin que llegue a hervir. Retiramos la salsa y la vertemos sobre la carne.
Guarnición: Espolvoreamos un poco de eneldo sobre la carne y la salsa. Servimos con brécol o espárragos al vapor, cuscús o pasta fina al huevo, estilo cabello de ángel.
Salsa suprema rápida (con champiñones)
Ingredientes: 100-125 g champiñones blancos, en rodajas; 2 cucharaditas de zumo de limón; 175 ml de caldo mezclado con 1 cucharadita de maicena; 2 cucharadas de nata líquida; 1 cucharadita de mantequilla; sal y pimienta blanca al gusto.
Procedimiento: Salteamos los champiñones brevemente en la grasa que quede después de retirar el carne. Añadimos el zumo de limón antes de que cambien de color y cocinamos 1 minuto más. Añadimos el caldo y calentamos hasta que empiece a hervir y espese. Retiramos la sartén del fuego e incorporamos la nata líquida y la mantequilla. Corregimos la sazón y servimos.
Guarnición: Espolvoreamos un poco de perejil, finamente picado, sobre la carne y la salsa. Servimos con rodajas de zanahoria hervidas, o al vapor, y patatas asadas en su piel, o cocidas en el horno de microondas.
Gremolata
Ingredientes: de ½ a 1 cucharadita de ajo picado; 1 cucharadita de ralladura de limón; 1 cucharada de perejil picado; 125 ml de caldo; 1 cucharadita de mantequilla; sal y pimiento blanca.
Procedimiento: Añadimos el ajo picado, la ralladura de limón, perejil y caldo a la sartén. Dejamos que hiervan durante 1-2 minutos. Incorporamos la mantequilla una vez retirada la sartén del calor.
Si se saltean el ajo, ralladura de limón y perejil durante un momento antes de añadir el caldo, la salsa tendrá un sabor más suave. Se puede sustituir la ralladura de limón por 1 cucharada de zumo de limón para obtener una textura más fina.
Guarnición: Podemos añadir unas alcaparras, o aceitunas negras sin hueso en rodajitas. Servimos con arroz blanco, o arroz integral hervido, y rodajas de tomate.
Salsa de naranja y tomillo
Ingredientes: 175 ml de zumo de naranja; 75 ml de caldo; 1 cucharadita de tomillo seco.
Procedimiento: Añadimos los ingredientes a la sartén y hervimos a fuego medio durante 1-2 minutos.
Guarnición: Podemos calendar unos gajos de naranja, cortados en trozos, con la salsa y espolvorear con perejil o cilantro picado. Servimos con ensalada y cuscús de pasas y piñones.
Salsa de limón y romero
Ingredientes: 75 ml de zumo de limón; 175 ml de caldo; 1 cucharadita de romero seco.
Procedimiento: Añadimos los ingredientes a la sartén y hervimos a fuego medio durante 1-2 minutos.
Guarnición: Podemos espolvorear un poco de perejil picado. Servimos con ensalada griega y orzo.
Ají verde
Ingredientes: 1/2 chile amarillo, troceado; 1 cebolla pequeña, picada; 1 ramillete cilantro fresco, hojas; el zumo de 2 limas o el de 1 limón; 100 ml de nata líquida; sal y pimienta. Si se desea un color verde intenso, añadir unas hojas de espinacas tiernas.
Procedimiento: Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y los trituramos hasta que la cebolla y el cilantro estén picados. Añadimos la mezcla a la sartén y dejamos que la carne se cueza en la salsa 5-10 minutos, según el grosor, hasta que esté hecha.
Guarnición: Esta salsa va muy bien con pollo salteado y la guarnición ideal son patatas nuevas hervidas y salteadas.
Salsa de puerro y vino blanco
Ingredientes: 2 puerros, sólo la parte blanca, en rodajitas; 100 ml de vino blanco; 100 ml de caldo, caliente; 75 g de queso crema; sal y pimienta blanca.
Procedimiento: Salteamos el puerro en la sartén 1-2 minutos, sin dejar que tome color. Añadimos el vino y dejamos que hierva 2 minutos a fuego vivo. Añadimos el caldo y queso crema, tapamos y dejamos que la salsa hierva a fuego lento 7-10 minutos. Sazonamos y servimos.
Guarnición: Podemos servir con judías verdes y rodajas de patata cocida con piel, peladas.
Salsa al oloroso
Ingredientes: 4 chalotas, picadas; 4 cucharadas de aceite de oliva; 1 cucharadita de harina; 50 ml de oloroso; 120 ml de caldo de carne; sal y pimienta blanca.
Procedimiento: Freímos las chalotas a fuego medio en el aceite hasta que empiecen a dorarse, 6-7 minutos. Espolvoreamos la harina por encima y la tostamos ligeramente. Añadimo el oloroso y el caldo y dejamos que la salsa cueza suavemente hasta que espese y la harina se cocine, 8-10 minutos. Rectificamos la sazón y pasamos la salsa por el chino sobre la sartén donde se ha hecho la carne. Mezclamos la salsa con el jugo de la sartén, rectificamos la sazón y la servimos.
Guarnición: Queda bien con carne de vacuno a la plancha. La guarnición ideal son setas salteadas en aceite condimentadas simplemente con sal y pimienta.
En el caso de salsas que tarden algo más de tiempo, como la salsa tailandesa, siempre podemos preparar la salsa aparte, desglasear la sartén con un poco de caldo e incoroporar este líqudo a la salsa.
Salsa tailandesa
Ingredientes: 1 pieza de hierba de limón de 4-5 cm; 6 cucharadas de pimiento cortado en tiras muy finas, verde, rojo y amarillo; 1 cucharadita de ajo picado; 1 cucharada de cebolleta en rodajas; 1 cucharadita de galangal o jengibre fresco rallado; 1 cucharadita de cilantro picado; 1/2 cucharadita de mostaza en polvo; 175 ml de caldo; 1-2 cucharadas de mantequilla de cacahueteÑ 1 cucharadita de aceite de cacahuete o aceite de sésamo.
Procedimiento: Salteamos brevemente las tiras de pimiento y añadimos el ajo, cebolleta, jengibre, cilantro y la hierba de limón, salteando todo unos 2 minutos, hasta que el ajo y la cebolleta estén blandos pero no hayan tomado color. Añadimos el caldo, cubrimos la sartén y hervimos a fuego suave durante 5-10 minutos. Escurrimos el caldo, desechando la hierba de limón y reservando el resto de los ingredientes, y lo mezclamos con la mantequilla de cacahuete y el aceite, añadiendo justo lo suficiente para obtener la consistencia que deseemos. Sazonamos con sal y pimienta, si hiciera falta. Podemos añadir unas gotas de salsa de chile o Tabasco, si nos gusta lo picante.
Guarnición: Espolvoreamos cilantro picado. Servimos con las verduras que habíamos reservado al colar el líquido, arroz blanco de grano largo, y guisantes.
Salsa de queso
Ingredientes: 1 puerro, en juliana; 1 cebolla, pequeña, picada; 1 cucharada de harina, mejor tostada; 1 cucharada de copos de puré de patata; 200 g de queso curado, desmenuzado; 300 ml de caldo; 50 ml de vino blanco; 100 ml de aceite de oliva; sal.
Procedimiento: Calentamos el aceite en la sartén y sofreímos el puerro y la cebolla muy suavemente hasta que casi estén deshechos, unos 20 minutos. Agregamos la harina tostada, el caldo, el vino y un poco de sal. Llevamos la salsa a ebullición, dejamos que cueza 10 minutos. La pasamos por el pasapurés y la volvemos a poner al fuego, en la sartén o en un cazo. Incorporamos los copos de puré de patata y el queso y seguimos calentando hasta que el queso se funda. Rectificamos la sazón y servimos la salsa de queso muy caliente.
Guarnición: Esta salsa queda especialmente bien con carne a la sal. Podemos acompañarla con brócoli al vapor y patatas fritas en cuadraditos.
Salsa de miel y cava
Ingredientes: Grasa de freír la carne; 1 cucharadita de mostaza; 2 cucharaditas de miel; 100 ml de cava; 1 cucharadita de azúcar; 1 cucharaita de harina; 125 ml de caldo.
Procedimiento: Añadimos la mostaza, la miel y el cava a la grasa de la sartén. Dejamos que hiervan 4-5 minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos el caldo con la harina disuelta y salpimentamos ligeramente. Dejamos que la salsa hierva 5 minutos si va a ir al horno cuando se termina la carne. Dejamos que hierva 10 minutos si se sirve directametne.
Guarnición: Esta salsa va particularmente bien con el magret de pato. Se acompaña con verduras y hortalizas al vapor.
Cualquiera de estas salsas puede servirse con pechugas de pollo salteadas.