En 1994, una cocinera canadiense se peleaba con la piel de una naranja para un bizcocho. Harta de su rallador, cogi\u00f3 del taller de su marido una escofina de carpintero y prob\u00f3 con ella. La ralladura cay\u00f3 como copos de nieve. El marido vend\u00eda herramientas por cat\u00e1logo, de modo que aquella escofina no tard\u00f3 en aparecer en el cat\u00e1logo rebautizada como utensilio de cocina. As\u00ed lleg\u00f3 el Microplane a las cocinas, y con \u00e9l una idea que ha cambiado la forma de rallar.<\/p>\n\n\n\n
La escofina ven\u00eda de una f\u00e1brica de Arkansas que llevaba a\u00f1os haciendo piezas fotograbadas para impresoras. Y ah\u00ed est\u00e1 la clave de todo lo que viene a continuaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Hay dos formas de fabricar la superficie de un rallador. La barata consiste en perforar una chapa y levantar el metal alrededor del agujero, dejando un borde afilado. La cara es un relieve de p\u00faas que, m\u00e1s que cortar, arrancan. La otra forma es el fotograbado, que dibuja dientes limpios y afilados en el acero, y esos dientes cortan de verdad.<\/p>\n\n\n\n
La diferencia se nota en el plato. Un rallador que corta deja la piel del lim\u00f3n seca y a\u00e9rea, y el parmesano cae en copos que se funden al tocar la pasta caliente. Uno que aplasta deja la ralladura h\u00fameda y apelmazada, suelta los aceites de la piel en el propio aparato y convierte el queso en una pasta que se pega a los agujeros.<\/p>\n\n\n\n
Durante d\u00e9cadas, los manuales de cocina repet\u00edan que un rallador dura toda la vida porque ning\u00fan alimento es lo bastante duro para desafilarlo. No es cierto. Los ralladores de chapa estampada pierden filo con el uso y llega un momento en que hay que apretar para que rallen, que es justo la se\u00f1al de que toca cambiarlo. Los fotograbados aguantan mucho m\u00e1s, aunque tampoco son eternos.<\/p>\n\n\n\n
Es el heredero directo de aquella escofina: una barra estrecha con mango. Sirve para la piel de los c\u00edtricos, el parmesano, la nuez moscada, el jengibre, el ajo y el chocolate. Se usa sobre el plato o el bol, directamente encima de lo que se est\u00e1 cocinando. Los hay con distintos grosores de corte, pero el fino es el que justifica por s\u00ed solo la compra.<\/p>\n\n\n\n
El de cuatro caras es el m\u00e1s vers\u00e1til y el que hace falta si solo se va a tener uno. Cada cara hace un corte distinto: rallado fino, rallado grueso, laminado y, a veces, una cara de agujeros diminutos para nuez moscada. Es el que se usa para el queso en cantidad, las zanahorias, las patatas, las manzanas y el calabac\u00edn. Ocupa m\u00e1s sitio que los dem\u00e1s, pero resuelve casi todo.<\/p>\n\n\n\n
El de los restaurantes italianos: un tambor rallador entre dos manillas articuladas. El queso se coloca dentro, se aprieta con una de las manillas y se gira la otra. Tiene dos ventajas que no tienen los dem\u00e1s. Permite aprovechar el trozo hasta el final, cosa imposible en un rallador plano o de caja, y mantiene los nudillos lejos de la cuchilla. Es tambi\u00e9n el m\u00e1s c\u00f3modo para llevar a la mesa.<\/p>\n\n\n\n
Peque\u00f1o, curvo y con un compartimento para guardar la nuez entre usos. Es un utensilio de nicho, pero quien lo tiene no vuelve atr\u00e1s: la nuez moscada rallada al momento no se parece a la molida de bote, que pierde el aroma en cuesti\u00f3n de semanas. Un rallador plano fino hace el mismo trabajo, as\u00ed que es m\u00e1s capricho que necesidad.<\/p>\n\n\n\n
El oroshigane<\/em> japon\u00e9s, de cer\u00e1mica o de metal, tiene p\u00faas muy juntas y sin agujeros, de modo que deshace la pulpa y deja la fibra fuera, recogiendo el jugo en un canal. Para quien cocina mucha comida asi\u00e1tica es otro mundo frente a rallar el jengibre en un rallador normal, donde las hebras se enredan.<\/p>\n\n\n\n Solo compensa cuando hay que rallar mucha cantidad: varios kilos de patata para una tortilla grande, queso para una familia numerosa, verdura para conservas. Para lo dem\u00e1s, se tarda m\u00e1s en montarlo y lavarlo que en rallar a mano.<\/p>\n\n\n\nEl\u00e9ctrico o accesorio de robot<\/h3>\n\n\n\n
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