Quien limpie pescado a menudo a\u00f1adir\u00e1 un fileteador de hoja flexible. El resto del taco, que es lo que encarece los juegos, se usa una vez al a\u00f1o. Es recomendable repasar ell cat\u00e1logo completo de cuchillos<\/a>, con cada tipo y su funci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n Cebollero o santoku.<\/strong> Es la \u00fanica decisi\u00f3n real de compra, y no va de calidad sino de gesto. El cebollero tiene el filo curvo y se trabaja balance\u00e1ndolo sobre la punta, que no se levanta de la tabla. El santoku es m\u00e1s recto y corta hacia abajo, de una pasada. Quien pueda, que los coja en la tienda antes de decidir: un buen cuchillo se nota en la mano mucho antes que en la ficha t\u00e9cnica.<\/p>\n\n\n\n La punta del cuchillo se mantiene apoyada sobre la tabla y la hoja sube y baja describiendo un balanceo hacia delante. El cuchillo no se levanta entero en ning\u00fan momento, lo que da un corte m\u00e1s r\u00e1pido y m\u00e1s seguro, y produce piezas de tama\u00f1o parecido que luego se cocinan por igual.<\/p>\n\n\n\n Es la posici\u00f3n de la mano que no corta: los dedos curvados hacia dentro y los nudillos por delante, de modo que la cara de la hoja se apoya en ellos y los avanza como una gu\u00eda. Las yemas quedan siempre detr\u00e1s del filo. Cuesta un par de d\u00edas acostumbrarse y despu\u00e9s no se vuelve atr\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n Para piezas peque\u00f1as y redondas que ruedan, como los tomates cherry o las uvas. Se forma un puente con el pulgar y el \u00edndice sobre la pieza, dejando un hueco en el medio, y el cuchillo baja vertical por ese hueco. Los dedos quedan a los lados, nunca en la trayectoria de la hoja.<\/p>\n\n\n\n La juliana son bastones finos, de unos 4 o 5 cm de largo por 2 o 3 mm de grosor, para salteados, ensaladas y guarniciones. La brunoise es el dado diminuto que se obtiene girando esos bastones noventa grados y cort\u00e1ndolos a lo ancho, y es la base de cualquier sofrito que deba deshacerse en la salsa. Lo que ambos cortes buscan es la uniformidad: piezas iguales se hacen al mismo tiempo.<\/p>\n\n\n\n Aqu\u00ed est\u00e1 la confusi\u00f3n m\u00e1s extendida de la cocina dom\u00e9stica. Con el uso, el filo de un cuchillo no desaparece: se dobla microsc\u00f3picamente hacia un lado. La chaira endereza ese filo doblado<\/strong>, pero no retira metal ni crea filo nuevo. Por eso un cuchillo que ya no corta no se arregla con la chaira, por muchas pasadas que se le den.<\/p>\n\n\n\n Afilar<\/strong> es otra cosa: rebajar el acero con una piedra o un afilador hasta formar un filo nuevo. Hace falta mucho menos a menudo, pero hace falta.<\/p>\n\n\n\n Se sujeta vertical, con la punta apoyada en una superficie estable, y se desliza la hoja desde el tal\u00f3n hasta la punta manteniendo un \u00e1ngulo constante, de unos 15 grados en los cuchillos japoneses y 20 en los europeos. Cinco o seis pasadas por cada lado bastan. Se hace cada pocos usos, no una vez al a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n La piedra se sumerge hasta que deja de soltar burbujas, entre diez y quince minutos, salvo que el fabricante indique que no necesita remojo. Se empieza por el grano grueso, de 400 a 1000, solo si el filo est\u00e1 en mal estado; para un mantenimiento normal se va directamente al fino, de 3000 a 6000.<\/p>\n\n\n\n El cuchillo se desliza desde el tal\u00f3n hasta la punta manteniendo el \u00e1ngulo y con una presi\u00f3n ligera y constante: de diez a quince pasadas por lado en el grano grueso y de cinco a diez en el fino. Siempre se termina con el grano m\u00e1s fino.<\/p>\n\n\n\n Hay dos pruebas fiables. Un cuchillo afilado corta una hoja de papel sujeta en el aire sin rasgarla. Y si hay que apretar para atravesar la piel de un tomate, o si las hierbas se aplastan en lugar de cortarse, el filo se ha ido. En una cocina dom\u00e9stica, afilar una o dos veces al a\u00f1o suele ser suficiente, siempre que se asiente con la chaira con regularidad.<\/p>\n\n\n\n Un cuchillo desafilado es m\u00e1s peligroso que uno afilado.<\/strong> Suena al rev\u00e9s, pero obliga a hacer fuerza, y un cuchillo al que se empuja resbala sobre la piel de un tomate o una cebolla y acaba en los dedos. El filo que corta solo con el peso de la hoja es el que no se desv\u00eda.<\/p>\n\n\n\n A los mangos de madera les viene bien una pasada ocasional de aceite mineral de uso alimentario, que evita que la madera se reseque y se agriete.<\/p>\n\n\n\n Taco de madera.<\/strong> Protege las hojas y las mantiene a la vista. Los mejores tienen ranuras holgadas que no rozan el filo; los de ranura ajustada lo desgastan cada vez que se saca el cuchillo. Conviene guardarlos con el filo hacia arriba.<\/p>\n\n\n\n Barra magn\u00e9tica.<\/strong> Da acceso inmediato y libera encimera. Se coloca lejos de los fogones y del fregadero, y el cuchillo se apoya por el lomo antes de dejarlo caer contra el im\u00e1n, nunca de filo.<\/p>\n\n\n\n Fundas individuales.<\/strong> La soluci\u00f3n para el caj\u00f3n y para transportarlos. Las de pl\u00e1stico duro o cuero protegen la hoja y, sobre todo, la mano que busca a ciegas.<\/p>\n\n\n\n Una nota primero: entre comprar un cuchillo m\u00e1s caro y comprar una piedra de afilar, lo segundo mejora m\u00e1s el corte. Un cuchillo medio bien afilado corta mejor que uno excelente desafilado.<\/p>\n\n\n\n Es un cuchillo estampado, no forjado, y precisamente por eso cuesta lo que cuesta. El acero suizo coge buen filo, se afila con facilidad y aguanta a\u00f1os de uso diario, y el mango Fibrox no resbala ni con las manos mojadas o grasientas. Es el cuchillo de trabajo de muchas cocinas profesionales. Hay cebollero y santoku en la misma gama, as\u00ed que sirve para las dos escuelas. <\/p>\n\n\n\n
\n\n\n\nLas t\u00e9cnicas de corte<\/h2>\n\n\n\n
El picado b\u00e1sico<\/h3>\n\n\n\n
La garra<\/h3>\n\n\n\n
El corte en puente<\/h3>\n\n\n\n
Brunoise y juliana<\/h3>\n\n\n\n
Afilar no es lo mismo que asentar<\/h2>\n\n\n\n
Con la chaira<\/h3>\n\n\n\n
Con piedra de agua<\/h3>\n\n\n\n
Cu\u00e1ndo toca<\/h3>\n\n\n\n
\n\n\n\n
\n\n\n\nLo que destroza un cuchillo<\/h2>\n\n\n\n
\n
D\u00f3nde guardarlos<\/h2>\n\n\n\n
Lo que recomendamos<\/h2>\n\n\n\n
El de mejor relaci\u00f3n calidad-precio: Victorinox Fibrox<\/h3>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/m.media-amazon.com\/images\/I\/51DW6itSdlL._AC_SL1080_.jpg\")
<\/div>\n\n\n\n