Aceitunas y aceite de oliva

No se concebiría la cocina mediterránea sin aceitunas y aceite de oliva, que es su zumo.

Las aceitunas, con su sabor característico, ligeramente ácido, se utilizan como aperitivo, en ensaladas, salsas para pasta, pizzas, en platos de carne y ave, con verduras como la berenjena, tomates. El aceite de oliva se utiliza como grasa de cocina y como condimento en aliños para ensaladas y salsas porque tiene un sabor muy particular y fácilmente reconocible.

Las aceitunas y el aceite de oliva

Datos

Los olivos y las aceitunas se conocen desde tiempos prehistóricos y ya se cultivaban olivos en el antiguo Egipto. Se encontraron ramas y hojas de olivo en la tumba de Tutankamón.

Cuando Noé envió una paloma para comprobar si la tierra estaba seca después del diluvio, la paloma retornó trayendo con una ramita de olivo.  Esta es sólo uno de los muchos pasajes donde se mencionan los olivos, las aceitunas, y el aceite de olive en la Biblia.

Según la mitología griega, fue la diosa Atenea la que creó el olivo como símbolo de paz y sabiduría.

Las aceitunas y el aceite de oliva eran bien conocidos en los tiempos clásicos. Cato, un romano de la época del imperio, escribió un manual sobre agricultura hacia el año 175 AC,  en el cual describe detalladamente el cultivo de los olivos y la producción de aceite de oliva.

Las aceitunas rellenas o aliñadas son un aperitivo muy popular en varios países, pero también se pueden utilizar en la cocina, y siempre como condimento. Las aceitunas verdes se utilizan más para ensaladas y como aperitivo, mientras que las aceitunas maduras, de color púrpura oscuro o negro, son mejores para cocinar. El sabor en las aceitunas difiere de una región a otra, y puede variar desde un sabor dulce y afrutado hasta un sabor ácido y amargo. Cuando se compran aceitunas a granel en el mercado, casi siempre es posible probarlas antes, así que con un poco de tiempo se pueden encontrar las aceitunas que se adapten mejor a nuestros gustos personales.

El aceite de oliva se obtiene por simple presión de las aceitunas. Su sabor también cambia dependiendo del lugar y las condiciones en las que se cultivaron las aceitunas, y como hay muchas regiones dedicadas al cultivo de los olivos, con su suelo y su clima únicos, y dentro de cada región hay numerosos productores con sus técnicas de cultivo, cosechado y extracción particulares, la gama de aceites de oliva es muy amplia. Degustar aceite de oliva es probablemente la mejor forma de apreciar la diferencia de sabor entre las distintas variedades de aceituna; de hecho, la cata de aceites de oliva es un arte tan fino como la cata de vinos. Hay aceites de oliva virgen extra provenientes de una única finca, y quizás de una sola cosecha, que reciben tanto respeto como los vinos más selectos, y olivares con tanta historia como los viñedos más tradicionales.

El aceite de oliva debe elegirse con el mismo cuidado que se escoge un vino.

Cómo identificar las aceitunas y aceite de oliva

Las olivas, o aceitunas, son el fruto del olivo, un árbol siempre verde originario de la zona mediterránea, donde todavía se pueden encontrar acebuches. Los olivos se han cultivado desde hace siglos en España, Italia, Grecia y Francia, ahora se cultivan también en otros países del Mediterráneo y en regiones con clima de tipo mediterráneo en otras partes del mundo.

Las ramas y el tronco del olivo suelen ser nudosos y retorcidos. Las hojas tienen forma ovalada y son de color verde plateado. Las flores del olivo, pequeñas y blancas, aparecen en primavera. Los olivos tienen fruto durante todo el otoño, desde el final del verano hasta el invierno. Las aceitunas son pequeñas y tienen forma ovalada, con un hueso duro en el centro que contiene la semilla. Las olivas son de color verde cuando aún no están maduras, y de color púrpura muy oscuro, o color negro, cuando están maduras.

El aceite de oliva es el aceite vegetal que se obtiene por presión de las aceitunas maduras, cuya pulpa contiene mayor cantidad de aceite que las aceitunas inmaduras, que suelen recogerse hacia el final de la temporada, finales del otoño, principio del invierno. Se trata de un líquido de color amarillo-verdoso o verde pálido, sensible a la luz. Sus características varían dependiendo de los métodos de recolección y producción.

Tipos de aceitunas

Aceitunas verdes – Frutos verdes que se recogen en verano, maceradas para eliminar el sabor amargo. Se encuentran enteras, aliñadas o no, o deshuesadas. Las aceitunas deshuesadas suelen estar rellenas con anchoa, pimiento, ajo, almendras, y otras cosas.

Aceitunas oscuras – Frutos medio-maduros que se recogen durante el otoño, también se maceran. Se encuentran aliñadas o empaquetadas secas con sal.

Aceitunas negras – Frutos maduros que se recogen al final del otoño y el principio del invierno. Se encuentran enteras o deshuesadas, aliñadas o no, y también secas, envasadas con sal.

Tipos de aceite de oliva

El aceite de oliva se extrae por presión a partir de olivas maduras. El aceite varía en calidad, color y sabor dependiendo de cómo se haya tratado trate el fruto;  si se presiona una o más veces, si se hace en frío o calentando, y si el aceite se refina.

El color no es un indicador fiable del sabor que tendrá el aceite. Es decir, un color más oscuro no se traduce necesariamente en más sabor, ni indica siempre una mejor calidad. Aunque el aceite de oliva virgen extra obtenido de la primera presión en frío suele tener un color más oscuro y verdoso, se puede obtener aceite de color muy similar por la presión de aceitunas verdes, recolectadas cuando aún no estaban maduras.

Clasificación

Aceite de oliva virgen extra -Aceite obtenido de la primera presión en frío, de color amarillo pálido a verde claro, dependiendo de las aceitunas utilizadas. Tiene un sabor delicado y no debe sobrepasar 0,8º de acidez. Esta es el aceite de oliva de mejor calidad y el más caro.

Aceite de oliva virgen – Obtenido también fría por presión en frío, pero con mayor cantidad de ácidos grasos, hasta 2º de acidez.

El aceite de oliva fino - Una mezcla de virgen extra y aceite de oliva virgen

Aceite de oliva - Este aceite es una combinación de aceite de oliva virgen, o virgen extra, y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado pierde sabor y aroma, así que es necesario mezclarlo con un poco de aceite virgen para que los recupere. Debe tener como máximo 1º de acidez.

Aceite de oliva liviano o ligero - No se refiere al número de calorías, que son las mismas, ni a la cantidad de ácidos mono-insaturados, sino al hecho de que el aceite se filtra para producir un aceite con un aroma más suave y un color más claro que el aceite de oliva regular. Tiene también un punto de humeo más alto, que lo hace mejor para freír a temperatura alta.

Aceite de orujo de oliva - Aceite extraído por el prensado de la pasta que queda después de la primera presión, un pasta que incluye las semillas. Se utilizan medios físicos y químicos, como calor y disolventes, para extraer la mayor cantidad posible de aceite.


Estados Unidos tiene un método de clasificación propio para el aceite de oliva que se produce en su territorio. Su clasificación se basa en el grado de acidez, color, sabor, y cantidad de defectos: Grado A o fancy, Grado B o choice, Grado C o standard, y Grado D o substandard.


Preparación y conservación

Las aceitunas verdes, inmaduras, suelen utilizarse como aceitunas de mesa. Las aceitunas negras, maduras, pueden utilizarse para la mesa pero se usan más para la producción de aceite de oliva. Recién cogidas tienen un sabor muy amargo y sólo son comestibles después de un proceso de preparación. Es normal endulzarlas con bases alcalinas, aunque también se pueden secar al sol, del mismo modo que se hacen las uvas pasas, o se pueden desecar con sal.  

Las aceitunas en las tiendas se encuentran con o sin hueso. Las aceitunas desecadas suelen venir en paquetes, mientras que las aceitunas maceradas vienen en lata, en envases de cristal, y también a granel. Las aceitunas pueden estar rellenas o aliñadas. Los envases suelen indicar el peso que contienen.

Las latas y envases sin abrir se conservan durante 1 a 2 años. Una vez que se abre el envase, se deben pasar las aceitunas a un recipiente hermético y se pueden conservar en la nevera hasta una semana. Las aceitunas que se compran a granel se deben conservar también en la nevera, pero es mejor utilizarlas en 2 o 3 días.

El aceite de oliva se encuentra generalmente en botellas de cristal o de plástico y en latas. La luz afecta la calidad del aceite, así que las botellas de color oscuro o las latas ofrecen mayor protección. El aceite suele medirse en volumen. La mayoría de los aceites de oliva en el mercado son una mezcla de aceite de diferentes variedades de aceituna, y de diferentes regiones.

El aceite de oliva se vuelve rancio si se almacena durante mucho tiempo, así que merece la pena comprarlo en una tienda de comestibles que tenga una rotación rápida de productos, especialmente cuando se compra aceite en botellas transparentes. El aceite de oliva se conservará bien hasta un máximo de 6 meses si se guarda en un lugar fresco y oscuro.

El aceite de oliva virgen extra es el mejor para ensaladas y aliños en crudo. El aceite de oliva ordinario es mejor para adobos, saltear y freír a baja temperatura, aunque también se puede utilizar en aliños y ensaladas. El aceite liviano, que es aceite de oliva filtrado,  es el mejor para freír y para asar al horno; además su sabor es mucho más suave que el del aceite virgen. Como el aceite de oliva virgen extra pierde sus propiedades cuando se calienta a temperatura alta, no es el más adecuado para para la cocina en general, ni merece la pena el gasto extra.

Cocinar con aceitunas y aceite de oliva

Aunque las aceitunas están muy presentes en la cocina mediterránea, no suelen ser el ingrediente principal de ningún plato, aparte del aperitivo y quizás la tapenade provenzal, y se suelen utilizar más bien como condimento o decoración.

  • Se pueden añadir aceitunas a todo tipo de ensaladas.
  • Se pueden utilizar como decoración para pizza, cortadas en rodajas finas.
  • Se las puede convertir en una pasta sazonada, como la tapenade.
  • Se pueden utilizar como condimento en guisados y salsas, como la salsa puttanesca.

El aceite de oliva se utiliza en la cocina por su sabor único y sus características nutricionales, pues es líquido a temperatura ambiente y es rico en grasas mono-insaturadas, que ayudan a proteger de la enfermedad cardíaca. También actúa como conservante para ciertos alimentos, como es el caso de las sardinas o el atún enlatados en aceite.

  • El aceite de oliva virgen extra es el mejor para condimentar ensaladas. Una simple ensalada de lechuga o de tomate no necesita más que un poco de sal y aceite de oliva como condimento.
  • Se puede rociar un poco de aceite de oliva sobre las verduras hervidas o hechas al vapor como un condimento simple, como si se tratara de una ensalada templada.
  • Se pueden hacer salsas y aliños como la vinagreta, mayonesa, alioli, pesto genovés o un pesto de almendras,  nueces, perejil, o salvia.
  • Se puede añadir aceite de oliva a la masa de pan, como en el caso de la focaccia italiana.
  • Para hornear, se puede sustituir 25-30g  de grasa dura, como la mantequilla, margarina o la manteca de cerdo, por 1 cucharada de aceite de oliva y seguir la receta normalmente, aunque si la cantidad de aceite que se añade es mucha, podría ser necesario reducir la cantidad de otros líquidos.
  • Se puede usar para aliñar aceitunas en casa.
  • Se puede aromatizar con ajo o hierbas y utilizarlo para adobar pescado o carne que luego se cocinará a la plancha, a la parrilla, o a la barbacoa.
  • Puede sustituir a la mantequilla para suavizar el puré de patata, o los purés de otros tubérculos y hortalizas. Es más saludable porque se reduce la cantidad de grasa saturada; no se reducen las calorías.
  • Para asar pescados y aves no muy grandes. Podemos hacer una pasta con sal, ajo, perejil y aceite de oliva y frotar la piel de un pollo de 1 a 1 kg y cuarto y asarlo.
  • Se puede usar como sustituto de la mantequilla derretida, por ejemplo, cuando se prepara pasta filo.

Mezclar pasta cocida con nata líquida, aceitunas rellenas de anchoa, cortadas en rodajitas, y espolvorear orégano seco al gusto, un plato rápido y delicioso.

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