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Adobos

Los adobos y marinadas son un modo de convertir un alimento fibroso e insípido en algo sabroso, jugoso, y tierno.

Una pieza de carne de calidad inferior cambiara dramáticamente si se adoba durante uno o dos días antes de asarla.

Un adobo suele tener aceite y condimentos simples, como ajo o cebolla, hierbas aromáticas y especias. No se recomienda echarle sal porque la sal extrae el jugo natural de la pieza adobada haciéndola más seca. A veces se le añade un elemento ácido como vino, vinagre, o zumo de limón, que hacen que la carne quede mucho más tierna.

Las verduras crudas pueden agriarse si se maceran durante mucho tiempo así que si se va a adobar una pieza durante más de 24 horas, conviene cocinarla ligeramente. Normalmente se rehogan en aceite unos pocos minutos, luego se añade el líquido – vino o vinagre – a las verduras, y se mezcla. Debe prepararse una cantidad de adobo suficiente como para embadurnar la pieza, o para cubrirla parcialmente.

La pieza que se va a marinar se coloca en un recipiente de barro o de vidrio, que son inertes y no reaccionarán con el ácido, y el adobo se vierte por encima. Se le da una vuelta de vez en cuando a la pieza adobada para que se empape por todos lados. La pieza se escurre antes de asarla, aunque se puede reservar el adobo para rociarla de vez en cuando, si se va a asar.

Picantón adobado listo para asar.

El aceite se solidifica con el frío. Si el adobo lleva aceite es mejor no macerar la pieza en el refrigerador. Más vale tapar el recipiente y guardarlo en un lugar fresco, o considerar un tipo de marinada sin aceite o una salmuera.


Adobo simple

Adobo en crudo

Caballa en escabeche

Perdices escabechadas

Pescado en escabeche

Pescado en escabeche suave de zanahorias

Salmonetes en escabeche