Aves
La carne de ave es muy popular.
Es relativamente barata y su consumo no suele estar limitado en ninguna cultura. Además, el pollo y el pavo tienen menos grasa y colesterol que otros tipos de carne, y son muy apreciados por las personas que toman en serio su dieta.
La carne de ave es tiene una composición y estructura similar a los otros tipos de carne. Es tejido muscular y contiene un 20% de proteínas.
Las aves son relativamente pequeñas y no se despiezan con tanto detalle como las reses.
Despiece de las aves
La mayor parte de las aves se cocinan enteras, generalmente asadas, pero también se pueden cocinar troceadas y hay también muchas recetas que usan diferentes partes. El pollo es el ave que se corta en más piezas.
La pechuga es donde se encuentra la mayor cantidad de carne. Después vienen las patas con su jamoncito, muslo o muslito, y contramuslo o encuentro. Las alas y el cuello no se aprovechan en todas las aves. Los menudillos son el corazón, hígado, molleja y cuello del ave.
El ave se puede cortar por la mitad o en cuartos. El cuarto delantero es media pechuga con el ala correspondiente. El cuarto trasero es la pata y una parte del espinazo.
Al cocinarlas
El pollo se considera carne blanca. Es una carne rica en proteínas y no contiene demasiada grasa. Es fácil que parezca seca cuando se pasa de punto. Guisar el pollo en salsa lo mantiene tierno y jugoso.
El pavo también se considera carne blanca. Contiene una buena proporción de proteínas y muy poca grasa. La carne blanca de la pechuga queda mejor si se cocina rápidamente, es buena para saltear y freír. La carne oscura de las patas y muslos contiene más tejido conjuntivo y queda bien guisada.
El pato es carne blanca, a pesar del color oscuro de su carne. Su contenido de proteínas y grasa es medio. Normalmente la grasa se encuentra en forma de una capa gruesa bajo la piel. El pato queda bien frito o asado, ya sea en el horno o a la parrilla. Queda mejor si se hacen cortes en la piel, o se pincha, para que la grasa se funda más fácilmente.
Otros datos
La carne de pavo es la que tiene menos colesterol de todas las que se encuentran normalmente en la carnicería.
En el pollo y el pavo, la pechuga y las alas son carne blanca pues son músculos que se usan poco. Tienen menos grasa, menos tejido conectivo y se cocinan relativamente rápido. Los muslos y las patas tienen un color más oscuro, más grasa, más tejido conectivo y tardan más tiempo en cocinarse.
La pechuga de otras aves, como el pato, ganso o el pichón, es más oscura porque son aves voladoras.
La carne de pavo contiene una buena cantidad de triptófano.
La edad del ave es importante a la hora de escoger una para cocinar. Las aves jóvenes tienen una carne más tierna y jugosa y se pueden usar todos los métodos para cocinarlas. Las aves adultas suelen ser duras y necesitan cocinarse lentamente y con líquido para que queden comestibles.
Algunas aves de caza ahora se crían en granjas y se pueden encontrar casi con la misma facilidad que el pavo o el pollo. Su aceptación ha aumentado y aparecen en muchas comidas.
El magret de pato es la pechuga, sin piel ni hueso, de los patos engordados para la mesa y para usar el hígado. Normalmente son patos de una raza francesa, moulard.
La cantidad de carne de ave por persona que se necesita es de 200-250 g de aves con piel y hueso y 100-150 g de carne limpia, como los filetes de pechuga de pollo, sin piel ni hueso.