Brasear o guisar

Guisar y brasear son prácticamente la misma cosa.

Guisar o brasear es cocer los alimentos en una cantidad de líquido pequeña, que no los cubre, y bien tapados. El líquido suele servirse con los alimentos como salsa.

Se suele decir que algo se ha braseado cuando se cuece en su propio jugo, mientras que se habla de un guisado cuando se le añade algo de líquido. Un plato hecho por cualquiera de los dos métodos pero con piezas pequeñas, por ejemplo carne cortada en dados, se dice que es un estofado.

Es frecuente dorar primero los alimentos en grasa, y después se cuecen a fuego lento en una pequeña cantidad de líquido, a baja temperatura, en una cacerola bien cubierta. Esto garantiza que la comida quede tierna y jugosa - las fibras y el tejido conectivo se rompen y sus jugos se añaden a la salsa.

Dorar – La carne se debe dorar por todos lados, y es preferible freírla a baja temperatura, así  desarrolla sabor y color. Es preferible dorar la carne lentamente que hacerlo rápido, a alta temperatura. Si la carne se pasa por harina antes de dorarla queda mejor.  Las verduras braseadas no suelen necesitar dorarse primero.

Condimentar - Sal, pimienta, especias, condimentos, verduras y hortalizas añaden sabor. Este paso es especialmente importante cuando se utilizan cortes de carne de menor calidad.

Añadir líquido – Ya sea agua, caldo, vino, nata líquida, salsa de tomate, un adobo o una mezcla de todos ellos. Los cortes de carne menos tiernos siempre necesitan líquido. Puede que los cortes de carne tiernos no necesiten líquido puesto que la cacerola se tapa y se pueden hacer en su propio jugo, pero se puede añadir una pequeña cantidad de líquido para hacer salsa. El pescado y el pollo puede que no necesiten líquido añadido.

Tapar – Mantener el vapor dentro de la cacerola es esencial de la cocina con calor húmedo. Esto es lo que suaviza la carne y la hace tierna. Es necesario tener una cazuela con una tapa que se ajuste bien.

Hervir a fuego lento – El líquido no debe hervir agitadamente. Se debe cocinar a fuego lento, a baja temperatura. No importa si la cazuela está sobre el fogón, dentro del horno, o se trate de la olla eléctrica de cocción lenta.

Hacer salsa – El líquido de la cazuela se aprovecha para hacer la salsa, ya que contiene nutrientes solubles de los alimentos que se han cocinado y es muy sabroso. Normalmente sólo es necesario espesar el líquido para hacer la salsa, que se puede servir sobre los alimentos o en salsera independiente.

En el horno

Hacer el guisado en una cazuela tapada pero dentro del horno tiene ventajas. La cazuela se calienta de forma uniforme pues el calor llega por todos lados, no sólo debajo.

Normalmente hay menos riesgo de que se consuma el líquido y el guisado necesita menos atención. No hace falta mirarlo cada diez minutos.

Los fogones quedan libres para cocinar otras cosas. Esto es bueno porque los guisados suelen tardar mucho tiempo.

cordero guisado