Buenos cacharros y herramientas

Usar la cazuela o la fuente de horno adecuada puede ser la diferencia entre un plato perfecto y uno mediocre. En general, un buen cacharro de cocina debe distribuir el calor uniformemente. Hay dos factores que afectan a la calidad de una cazuela o sartén, el tipo de material y el grosor de sus paredes y fondo.

Grosor

Una olla de paredes gruesas es capaz de distribuir el calor de forma más uniforme que una de paredes finas. Un fondo grueso es especialmente importante. Una cazuela de fondo grueso cocinará mejor que una con un fondo fino, independientemente del grosor de las paredes.

Material

La velocidad a la que se dispersa el calor depende de la conductividad del material. Incluso diferentes metales, el tipo de material más popular en la cocina, tienen diferente conductividad.

Aluminio

Es un buen conductor del calor y es ligero, lo cual hace que las ollas y cazuelas grandes sean más fáciles de manejar. La desventaja es que es un metal blando y los cacharros de aluminio sufren más que los hechos con otros metales si reciben golpes.

No se debe usar un cacharro de aluminio para cocinar, o guardar, alimentos ácidos durante mucho tiempo, puesto que este metal reacciona con muchos de estos alimentos. El aluminio puede también puede cambiar el color de algunas salsas y otros alimentos de color claro. No se recomienda usar un batidor de varillas metálicas en estos casos.

Existe el aluminio anodizado y los cacharros de este material tienen una superficie más dura y resistente a la corrosión, que es menos porosa y casi antiadherente. El aluminio anodizado tiene más resistencia al ácido y no cambia el color de las salsas. Sus desventajas son el precio, más caro, y que los cacharros no dura tanto tiempo como los de aluminio convencional.

La ligereza del aluminio lo convierte en un material muy apreciado en cocinas profesionales, donde se usan ollas y cazuelas gigantescas.

Acero inoxidable

Es ideal para conservar alimentos durante mucho tiempo porque no reacciona con los alimentos como el aluminio lo hace, pero el acero inoxidable no es bueno para cocinar, sobre todo a altas temperaturas, porque no es buen conductor. Al cocinar, el calor no se dispersa de forma uniforme, ni suficientemente rápido, así que la comida puede quemarse o pegarse en ciertos puntos.

Los cacharros de acero inoxidable son buenos, sin embargo, para cocinara baja temperatura durante períodos largos, hervir líquidos, o para cocinar al vapor, porque no hay peligro de que los alimentos se quemen.

Hay líneas de cocina que reúnen lo mejor de los dos materiales. Se encuentran cacharros con cuerpo de acero inoxidable y un grueso fondo difusor de aluminio, o cobre. También se pueden encontrar ollas y cazuelas de aluminio con un revestimiento interior, y a menudo también exterior, de acero inoxidable, y fondo difusor de aluminio. Por supuesto, la calidad se refleja en el precio.

Las baterías de cocina, de acero inoxidable con fondo difusor de aluminio son las favoritas en la mayor parte de los hogares que participaron en nuestra encuesta. Los cacharros antiadherentes con revestimiento de plástico también son extremadamente populares.

Cobre

Es el metal con mejor conductividad de todos los que se usan en la cocina y una vez fue el material preferido para ollas y calderos. Sin embargo, es un material caro, muy pesado, difícil de mantener, y reacciona con muchos alimentos creando compuestos tóxicos, así que los cacharros de cobre se usan hoy en día sólo como decoración.

Debido a su facilidad de conducir el calor, todavía se usa el cobre en el fondo de otros cacharros de acero inoxidable, de forma parecida al aluminio, y existen algunas líneas de cocina de cobre revestido de acero inoxidable, para prevenir reacciones químicas, que los cocineros altamente dedicados aprecian.

Hierro forjado

Tiene la capacidad de mantener temperaturas altas durante largos períodos y distribuye el calor eficientemente, así que es el material favorito para sartenes, y cierto tipo de parrillas o planchas. El problema del hierro fundido es que se hacen grietas fácilmente, si el cacharro se cae, y se oxida rápidamente sin no se prepara y no recibe el cuidado adecuado.

Revestimiento de porcelana, esmalte vitrificado

Cuando se trata de hierro forjado, acero, o aluminio, un revestimiento de esmalte vitrificado o de porcelana les dan cierta protección contra la oxidación, o reacciones químicas, y algunas propiedades antiadherentes. El problema es que el esmalte y la porcelana son frágiles. Es fácil que se hagan grietas o que se desprendan fragmentos minúsculos, si no reciben el cuidado adecuado.

Las cazuelas de esmalte vitrificado se usan principalmente en cocinas domésticas. No son adecuadas para cocinas industriales, donde hay que hacer grandes cantidades de cualquier plato, muy deprisa, y es fácil que el esmalte se agriete, y muchas bacterias pueden crecer en lesas grietas. De hecho, el tipo de materiales que se pueden usar profesionalmente suele estar regulado y dependiento del país, el uso industrial de este tipo cacharros puede incluso estar prohibido por el departamento de sanidad correspondiente.

Las nuevas líneas de sartenes antiadherentes con revestimiento de porcelana se consideran más saludables que las revestidas de material plástico. Todavía no tenemos suficientes datos para dar una opinión al respecto.

Revestimiento antiadherente de plástico

Son realmente antiadherentes y hacen posible freír alimentos con muy poca o ninguna grasa, de ahí su popularidad. El problema es que se rallan y no se pueden utilizar cucharas, espátulas, o espumaderas de metal. Tampoco se deben calentar vacías – usarlas siempre siguiendo las instrucciones del fabricante.

Puesto que la cocina baja en grasa está de moda, pueden encontrarse este tipo de sartenes en cocinas industriales o restaurantes, aunque sólo sea para hacer huevos y no se usen para otra cosa.

Vidrio resistente al calor, cerámica, y barro

Son materiales resistentes a la corrosión y a los ácidos, pero pueden romperse al menor golpe, o al sufrir cambios bruscos de temperatura. No son tan buenos conductores del calor como los metales. El vidrio es decididamente muy pobre como conductor del calor y normalmente no se puede usar directamente sobre la llama. 

Las cazuelas de barro sueln poder ponerse a la llama y, aunque el uso frecuente con calor directo las hace más frágiles, suelen ser baratas. Una cazuela de barro debe calentarse con el calor al mínimo para que el barro se caliente lentamente y suba la temperatura gradualmente. Cuando alcanza la temperatura adecuada para cocinar, la conserva uniformemente, por eso las cazuelas de barro son ideales para cierto tipo de guisados.

Vidrio, cerámica, y barro tienen sitio en la cocina doméstica porque pueden usarse tanto en el horno convencional como en el microondas, y pueden ir directamente de la cocina a la mesa.

Por su fragilidad, estos materiales no son buenos candidatos para cocinas industriales, o restaurantes, aunque si se ven en las tiendas platos y postres en porciones individuales cocinados de forma industrial en este tipo de materiales.

Uso, forma y tamaño

El material es importante, pero no es lo único en lo que debemos fijarnos. La elección también dependerá del estilo de vida, la tipo de fuente de calor que tengamos, y otras características de los cacharros.

Probablemente necesitaremos más de una cazuela, pero si sólo vamos a comprar una, necesitmos que sea lo suficientemente grande para cubrir las necesidades de todos los residentes de la casa. Mejor será escoger una con un tamaño que permita cocinar una cantidad para alimentar a una o dos personas más, en el caso de tener algún invitado, o desear que sobre algo de comida que usar para otro plato.

Puesto que el friegaplatos y el horno de microondas están presentes en casi todas las cocinas, debemos considerar si el material puede lavarse en el friegaplatos o si puede usarse en el microondas.

Nada metálico puede meterse en el microondas, sólo cerámica, barro, o vidrio resistente al calor.

El aluminio y el hierro forjado deben lavarse a mano. Podrán meterse en el lavavajillas cacharros de vidrio, barro, vidrio. Normalmente también las de esmalte vitrificado, o revestimiento plástico antiadherente, aunque hay que asegurarse de que el material de base no queda expuesto. El acero inoxidable podrá meterse en el lavavajillas, pero depende también del fondo difusor.

Las cazuelas decorativas pueden salir a la mesa y habrá menos que lavar. Así ahorramos tiempo y trabajo.

Otros detalles

Conviene tener en cuenta la forma y material de las asas, mangos, y tapaderas. Una olla llena pesa mucho. Necesita asas sólidas para poder agarrarla y moverla, incluso cuando está caliente, o con guantes. Igualmente, debe ser posible asir la tapadera con guantes. Y si las asas son resistentes al calor y la cazuela se puede meter en el horno, mejor, pues podremos hacer guisados en el horo y se podrá gratinar la comida en la misma cazuela sin tener necesidad de usar una bnadeja especial. Podemos considerar tapaderas de vidrio, que permiten ver los alimentos y controlar la cocción sin necesidad de levantar la tapa, para algunos cacharros.

Si agarramos un cazo de mango redondo con guantes, puede girar y darnos una sorpresa al verter el contenido.