Cacao y chocolate

Uno de los condimentos más buscados.

El cacao tiene un sabor cordial, rico, ligeramente dulce pero con notas amarges. El chocolate hereda todas estas características. Una vez endulzado, se utiliza para dar sabor a bebidas, pasteles y otras golosinas. En la cocina mexicana, es un condimento que se añade a platos de carne, pescado, ave o platos de tomate, añadiéndoles un sabor exuberante. El chocolate es alimento, condimento, además de ser un ingrediente básico para tener en la despensa.

El cacao y el chocolate

(theobroma cacao)
Malvaceae

Los aztecas disfrutaban de una bebida restorativa llamada chocolatl, una bebida reconfortante hecha a base de nueces de cacao tostadas y fermentadas, posiblemente condimentada con chile molido. Se la sirvieron a los conquistadores españoles, quienes no dudaron en llevarse cacao con ellos en su viaje de vuelta a España. Una vez endulzado el cacao con azúcar y condimentarlo con un poco de vainilla, una especia nueva descubierta también en el nuevo mundo, se convirtió en una bebida muy apreciada, y ese aprecio no ha bajado a pesar de los muchos años transcurridos. Más bien ha crecido en popularidad, pues fue inicialmente una bebida cara, que sólo los privilegiados podían permitirse, pero ahora es algo que todos pueden disfrutar.

Datos

Inicialmente el chocolate era una bebida espesa. La grasa flotaba en la superficie y era necesario retirarla con una cuchara antes de beberlo. No fue hasta el siglo XIX cuando en Holanda se diseñón una prensa capaz de eliminar dos tercios de la manteca de cacao, haciendo que el producto resultante fuera más fácil de mezclar con azúcar y especias, y convertirse en una bebida mucho más digestible. Fue un inglés quien mezcló la masa de cacao resultante del prensado con azúcar volivendo a incorporar suficiente mantec de cacao como para convertir el chocolate en una barra sólida. Y fué en Suiza donde se consiguió hacer tabletas de chocolate con leche.

Cómo identificar el cacao

Se trata de las semillas tostadas y fermentadas de una planta tropical, el árbol del cacao o cacaotero, que se procesan para convertirlas en polvo de cacao y varias formas de chocolate. El cacaotero es un árbol tropical de hoja perenne que crece hasta 7 m. Tiene flores pequeñas de color blanco rosado. Tiene vainas ovaladas, llamadas maracas, de color marrón rojizo cuando están maduras. Cada vaina contiene unas 4o semillas.

Las semillas de cacao siempre se fermentan, se secan, se tuestan, y se trituran, primero en trozos y después se trituran hasta formar una pasta que tiene un 50% de manteca de cacao. Esta pasta se conoce como licor de cacao.

Chocolate negro - Licor de cacao con un poco de azúcar.

Chocolate para cocinar - Licor de cacao sin azúcar. No se suele encontrar en Europa.

Chocolate de cobertura - Chocolate con una mayor proporción de manteca de cacao. Se funde facilmente, es muy moldeable, y queda muy brillante.

Chocolate con leche - Licor de cacao endulzado al que también se le añade leche condensada o leche en polvo.

Chocolate blanco - Manteca de cacao endulzada y condimentada con vainilla.

Cacao en polvo - Normalmente sin azúcar y con bajo contenido de manteca de cacao.

Chocolate para beber - Chocolate en polvo, pero endulzado y con mayor cantidad de manteca de cacao. También pueden añadirse otros aromatizantes.

Cómo se cultiva

El árbol del cacao sólo crece en climas tropicales. Necesita calor y humedad, pero no soporta el viento ni el sol directo y crece mejor a la sombra de otros árboles. Un árbol nuevo tarda unos cuatro años en producir fruto. Aunque el árbol está en floración contínua los frutos se suelen cosechar sólo dos veces al año.

El árbol del cacao es nativo de la cuenca del Amazonas y ya se había extendido por toda la América tropical hasta México cuando los conquistadores llegaron a aquellas costas. Se cultiva principalmente en Mexico y Brasil, y ahora también en el Africa occidental, particularmente en Ghana.

Cómo se conserva

Tanto el cacao, chocolate en polvo, como el chocolate en tableta deben guardarse en un lugar fresco y oscuro. Es importante que sea fresco pues el chocolate se funde a la temperatura corporal, por eso se derrite en la boca.

El chocolate amargo puede guardarse hasta un año. El chocolate con leche se conservará unos seis meses.

En la cocina

El cacao y el chocolate se utilizan ampliamente en repostería, en bombones, pasteles, bizcochos, galletas, helados, salsas dulces. En platos dulces, suele combinarse con vainilla, canela, y café. Puede utilizarse también en salsa saladas, como el mole mexicano, o la salsa de chocolate blanco.

Cuando se funde chocolate debe hacerse con mucho cuidado pues no debe hervir.

Sometimes chocolate is used not in the dish, but on it. It often makes for a great sauce. To make a white chocolate sauce that is perfect for pork chops, for instance, is simplicity itself. You'll need:

Salsa de chocolate blanco

Ingredientes

60 g de chocolate blanco
250 ml de caldo blanco, de verduras, pollo, o ternera
75 g de mantequilla
75 g de harina

Procedimiento

  1. Fundimos la mantequilla a fuego suave. Añadimos la harina cuando esté derretida, mezclando bien, y la cocinamos unos dos minuto.
  2. Añadimos el caldo y lo llevamos a ebullición, dejando que hierva a fuego lento 10-15 minutos, removiendo, para que se termine de cocinar la harina.
  3. Retiramos el cazo del calor y añadimos el chocolate blanco, que se derretirá al calor, removiendo hasta conseguir una textura suave ¡Listo!

chocolate negro