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Carne

La carne suele ser el ingrediente más caro en una receta

La carne es el principalmente el tejido muscular de animales de granja, que se crían específicamente por su carne, o de animales salvajes, que se cazan para cocinarlos después.

Animales de granja: Ganado vacuno, cordero, cabra, o cerdo. La vaca, buey, toro, choto o ternera son diferentes animales de ganado vacuno.

El concepto de carne y caza puede variar dependiendo de la zona geográfica. Por ejemplo, en Francia se aprecia la carne de caballo y es algo que puede pedirse en la carnicería.

Caza: Conejo, liebre, jabalí, venado, ciervo.

En teoría, cualquier animal que se caza podría terminar asado o guisado, desde una ardilla a un oso, desde un mono a un caimán.

Siendo normalmente uno de los alimentos más caros, merece la pena entender las diferencias entre tipos de carne, cómo se corta, cómo se conserva, y cómo escoger el mejor método para cocinarla.

Platos con carne

Conviene estimar primero cuantas raciones se van a preparar y cuanto tiempo de preparación necesita la receta escogida.

La carne de animales sacrificados recientemente es más dura que la que se ha colgado durante un tiempo.

Aunque sean más duros y sea necesario cocinarlos durante más tiempo, los cortes de segunda categoría son tan nutritivos como los de primera.

Por persona, se necesitarán 125-175 gramos de carne limpia y 225-250 gramos de carne con hueso. La carne suele perder un 30% de su peso al cocinarla.

Conservación

La carne debe guardarse siempre en el frigorífico. La carne picada debe conservarse a 2º C y debe consumierse en 24 horas. Las piezas de carne, ya sea vacuno, cerdo, o cordero, deben conservarse a 7º C, pero pueden mantenerse más frías. Aún así, no deben guardarse más de 5 dias, y algunos cortes sólo pueden mantenerse 3 días, como los filetes.

Antes de la refrigeración, la carne de vacuno se cubría con aceite y se conservaba varios días aunque no estuviera en el frigorífico. El aceite se usaba después para cocinar. Hoy en día no merece la pena correr riesgos y más vale refrigerarla.

Se puede sacar la carne del frigorífico antes de freírla para que se ponga a temperatura ambiente. Resultará más tierna y jugosa.

Composición de la carne

Este tejido muscular tiene tres componentes: el músuculo, el tejido conectivo y la grasa. La proporción de esos tres comonentes y el tipo de músculo que sea son los factores que determinan el sabor y la textura de la carne.

El músculo contiene mucha agua y es necesario que no la pierda la cocinar para que la carne cocinada quede jugosa. 

El tejido conjuntivo envuelve al músculo Contiene proteínas que se suavizan y se deshacen cuando se cocinan a baja temperatura, pero se encogen y apietan al músculo, haciendo que pierda agua, cuando se cocinan a tempeatura alta.

La grasa se funde al cocinar la carne y arrastra con ella las moléculas de sabor (por eso la carne es mucho más sabrosa cuando tiene grasa) y también hace que la carne parezca más jugosa.

Como tejido muscular, la carne contiene un 20% de proteína, un 5% de grasa, y un 75% de agua. Las proteínas coagulan con el calor, la grasa se funde y el agua se evapora. Es normal que la carne cocinada sea menos flexible y pese un 30% comparada con la misma pieza cruda. Ahí está el arte de cocinar carne, conseguir que las proteínas coagulen hasta el punto deseado sin que pierda demasiada agua y grasa, quedando seca y poco sabrosa.

Si bien la grasa saturada, que es el tipo que contiene, no es la más saludable, es deseable que la carne tenga algo de grasa para que esté tierna y jugosa. La grasa entreverada en el músculo que tienen muchos filetes les da mejor sabor y los hace más tiernos pues separa las fibras musculares y es más fácil masticarlos. También se sienten más jugosos al derretirse parte de esa grasa. Y cuando se hace carne asada, es deseable que esté cubierta por una capa de grasa y que se bañe en su propio jugo. De lo contrario, hay que remojarla en el jugo de la fuente de vez en cuando para que no se quede seca. A veces se cubre la pieza con tocino para que actúe como la capa de grasa natural.

La carne también contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no es importante desde el punto de vista nutricional, pero si lo es a la hora de cocinarla pues es por estos hidratos de carbono que la carne se dora cuando se fríe o se asa.

Toda la carne es una fuente excelente de proteínas y una buena fuente de hierro. La carne roja contiene más hierro que la carne blanca.

La carne blanca es la carne de color pálido con bajo contenido en hierro del pollo, pavo, conejo, ternera lechal y el cochinillo o lechón. El lomo y las manos de cerdo de cualquier edad también suelens  considerarse carne blanca porque su contenido en hierro es bajo.

La carne roja es la carne de color rojizo, más o menos oscuro, y con alto contenido en hierro del ganado vacuno, cordero, cabra, anivales de caza y la mayor parte de los cortes del cerdo.