Carne de vacuno para la barbacoa

La carne es lo que se cocina más a menudo en la parrilla de la barbacoa, y la carne de vacuno es muy popular.

Los cortes de carne no se cocinan de la misma forma y cada pieza tiene sus propios requisitos de temperatura y tiempo de cocción.

Cortes de carne y como hacerlos en la barbacoa

Cuando se enciende la barbacoa, a menudo el objetivo es cocinar un trozo de carne. Se vigila cuidadosamente la carne sobre la parrilla, para que se haga adecuadamente, y es frecuente servirla con una salsa para hacerla más sabrosa. Pero que el resultado sea realmente bueno y sabroso sólo es posible si se empieza con un buen trozo de carne, adecuadamente preparado. El primer paso es saber que hay una diferencia entre el pecho de ternera y otros cortes de mejor calidad.

El solomillo se ha ganado su reputación como un pedazo verdaderamente fino de la carne de vacuno. Suele quedar muy tierno y jugoso, por eso se puede encontrar en los restaurantes más finos, donde saben que hay que empezar con ingredientes de calidad para acabar con un plato de calidad. Tiene un sabor más suave que otros cortes, no tiene nervios ni apenas grasa. Se corta del lado de la cola del lomo, y de ahí salen los tournedós o el chateubriand, o el filet mingón.

El lomo es también un corte de calidad, ya sea lomo alto o lomo bajo. Del lomo se obtiene el entrecote, las chuletas y el chuletón. Las chuletas quedan mejor a la parrilla, si la cocción es adecuada, porque el hueso hace más difícil que se cocinen uniformemente en una sartén. Las chuletas y el chuletón suelen tener grasa que les da buen sabor. Las venas de grasa que se encuentran entre el músculo se funden al cocinar la carne, haciéndola más jugosa y más sabrosa.

En los países anglosajones, hablan más de lomo y costillar que de lomo alto y lomo bajo. Los cortes populares para la barbacoa que se obtienen son el T-bone steak, así llamado por la forma del hueso que se encuentra en el centro, y que es una chuleta con carne a los dos lados del hueso. El porterhouse steak es un T-bone muy grande, con una buena cantidad de grasa que permite obtener resultados deliciosos. Y si les quitamos el hueso a estos cortes, se obtienen el New York strip, que es la carne de uno de los lados del T-bone, o el rib eye steak, una chuleta sin hueso. Ambos cortes pueden quedar tiernos y jugosos, con una superficie bien sellada, cuando se hacen en la barbacoa.

Sea cual sea el corte que se elija, es importante considerar ciertos elementos comunes para producir un plato delicioso.

La frescura de la carne es crítica. La carne congelada nunca puede quedar bien cuando se descongela lentamente en el refrigerador, pero nunca vuelve a su estado original y no producirá la mejor comida.

Las vetas de grasa no deben ser abrumadoras. Un poco de grasa le da buen gusto a la carne, pero basta con las vetas entre la carne, y debe recortarse el exceso de grasa periférica para obtener un plato de carne que sepa a carne.

La cocción debe estar controlada. La carne se puede adobar o frotarla con mezclas de especias para darle mejor sabor, siempre y cuando se recuerde que la carne es el ingrediente principal y el adobo, o la salsa, no deben ocultar completamente su sabor.

Los cortes de segunda o tercera

No hay que descartarlos por completo. Si bien es cierto que un corte como el pecho de ternera cocinado sobre la parrilla durante 20 minutos dará como resultado un trozo de carne seco y duro, poco apetitoso, si se cocina lentamente en un ahumador o en un horno de ladrillo, a veces durante todo un día, puede convertirse en una comida deliciosa.

Y si no se tiene esa posibilidad, se pueden cocer muy lentamente en una cazuela o en el horno, a baja temperatura, para terminarlos sobre la barbacoa, añadiendo algo de salsa que le dé más sabor.

Pero, se prepare como se prepare, toda buena comida comienza con buenos ingredientes. Se aplican las mismas normas que con los cortes de primera.

Filetes crudos.

Lo mejor para hacer turrón es un molde de madera. Puede improvisarse con cartón, o cartulina. Cortando un rectángulo de 25 x 15 cm, se marca una línea a 3 cm del borde, se doblan los lados, y se pegan las esquinas. Hacer un corte diagonal, pequeño, en las esquinas para doblarlas mejor. Forrar el molde con papel engrasado, sea cartón o madera.


Saludable

Las patatas hechas en el horno absorben menos grasa que las patatas fritas. Y las patatas cortadas gruesas absorben menos grasa que las patatas finas. Al fin y al cabo la grasa son calorías.