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Carne de vacuno para la barbacoa

La carne es lo que se cocina más a menudo en la parrilla de la barbacoa, y la carne de vacuno es muy popular.

Los cortes de carne no se cocinan de la misma forma y cada pieza tiene sus propios requisitos de temperatura y tiempo de cocción.

Cortes de carne y como hacerlos en la barbacoa

Cuando se enciende la barbacoa, a menudo el objetivo es cocinar un trozo de carne. Se vigila cuidadosamente la carne sobre la parrilla, para que se haga adecuadamente, y es frecuente servirla con una salsa para hacerla más sabrosa. Pero que el resultado sea realmente bueno y sabroso sólo es posible si se empieza con un buen trozo de carne, adecuadamente preparado. El primer paso es saber que hay una diferencia entre el pecho de ternera y otros cortes de mejor calidad.

El solomillo se ha ganado su reputación como un pedazo verdaderamente fino de la carne de vacuno. Suele quedar muy tierno y jugoso, por eso se puede encontrar en los restaurantes más finos, donde saben que hay que empezar con ingredientes de calidad para acabar con un plato de calidad. Tiene un sabor más suave que otros cortes, no tiene nervios ni apenas grasa. Se corta del lado de la cola del lomo, y de ahí salen los tournedós o el chateubriand, o el filet mingón.

El lomo es también un corte de calidad, ya sea lomo alto o lomo bajo. Del lomo se obtiene el entrecote, las chuletas y el chuletón. Las chuletas quedan mejor a la parrilla, si la cocción es adecuada, porque el hueso hace más difícil que se cocinen uniformemente en una sartén. Las chuletas y el chuletón suelen tener grasa que les da buen sabor. Las venas de grasa que se encuentran entre el músculo se funden al cocinar la carne, haciéndola más jugosa y más sabrosa.

En los países anglosajones, hablan más de lomo y costillar que de lomo alto y lomo bajo. Los cortes populares para la barbacoa que se obtienen son el T-bone steak, así llamado por la forma del hueso que se encuentra en el centro, y que es una chuleta con carne a los dos lados del hueso. El porterhouse steak es un T-bone muy grande, con una buena cantidad de grasa que permite obtener resultados deliciosos. Y si les quitamos el hueso a estos cortes, se obtienen el New York strip, que es la carne de uno de los lados del T-bone, o el rib eye steak, una chuleta sin hueso. Ambos cortes pueden quedar tiernos y jugosos, con una superficie bien sellada, cuando se hacen en la barbacoa.

Sea cual sea el corte que se elija, es importante considerar ciertos elementos comunes para producir un plato delicioso.

La frescura de la carne es crítica. La carne congelada nunca puede quedar bien cuando se descongela lentamente en el refrigerador, pero nunca vuelve a su estado original y no producirá la mejor comida.

Las vetas de grasa no deben ser abrumadoras. Un poco de grasa le da buen gusto a la carne, pero basta con las vetas entre la carne, y debe recortarse el exceso de grasa periférica para obtener un plato de carne que sepa a carne.

La cocción debe estar controlada. La carne se puede adobar o frotarla con mezclas de especias para darle mejor sabor, siempre y cuando se recuerde que la carne es el ingrediente principal y el adobo, o la salsa, no deben ocultar completamente su sabor.

Los cortes de segunda o tercera

No hay que descartarlos por completo. Si bien es cierto que un corte como el pecho de ternera cocinado sobre la parrilla durante 20 minutos dará como resultado un trozo de carne seco y duro, poco apetitoso, si se cocina lentamente en un ahumador o en un horno de ladrillo, a veces durante todo un día, puede convertirse en una comida deliciosa.

Y si no se tiene esa posibilidad, se pueden cocer muy lentamente en una cazuela o en el horno, a baja temperatura, para terminarlos sobre la barbacoa, añadiendo algo de salsa que le dé más sabor.

Pero, se prepare como se prepare, toda buena comida comienza con buenos ingredientes. Se aplican las mismas normas que con los cortes de primera.

Chuletón o T-bone steak.

Un buen pedazo de carne tendrá algo de grasa. El pecho de ternera, por ejemplo, debería tener una capa de grasa en la parte superior de unos 5 mm de espesor.

Es preferible que sea carne fresca. La carne descongelada lentamente en el refrigerador no queda del todo mal, pero siempre queda peor que la carne fresca.

Un trozo de pecho de buen tamaño puede pesar más de 4 kg, por lo que debe prepararse adecuadamente antes de cocinarlo. Se deberá usar una cantidad algo mayor de lo habitual de adobo o especias, dado el grosor de la carne y la cocción lenta a la que se debe someter. La carne deberá adobarse durante un tiempo más largo también.

La mostaza es un condimento simple pero popular, y es muy adecuado para los principiantes. Si se frota la capa superior de grasa con una mostaza fuerte, el sabor penetrará la carne sin que se quemen ni la mostaza ni la parte inferior de la carne. Claro que si la carne se cocina en un asador giratorio, no tiene sentido hablar de parte superior o inferior.

En cualquier caso, debe utilizarse con moderación. Las especias, salsas y adobos sirven para reforzar el sabor. Nunca deben convertirse en el punto clave de una receta. El sabor de la carne siempre debe la nota principal.

Cuando se utilizan salsas o adobos y una mezcla de especias para frotar, a menudo se frota la mezcla después de haber adobado la carne. La humedad de la salsa ayuda a que las especias se peguen mejor a la carne.

Para cocinarlo, se pone el pecho de vacuno en el horno para ahumar con grasa en la parte superior. Se recomienda esperar al menos una hora antes de poner en marcha el motor que hace girar la espita. Esto permite que la grasa se derretida caiga por los lados de la carne, impregnándola lentamente. Inevitablemente, se perderá algo de grasa, pero la carne estará bien cubierta.

Pueden añadirse astillas de madera para variar el sabor a ahumado que coge la carne de acuerdo con las preferencias personales de cada uno. No hay que limitarse a las maderas locales, el mezquite, una opción popular en el sur de EE. UU. por razones obvias, añade un sabor muy delicado a la carne.

Se debe estimar al menos 80 minutos por cada 500 g de peso cuando la carne se cocina entre 105º C y 110º C. Esto significa que una pieza de 4 kg tardará más de 10 horas en estar lista. Se recomienda usar un termómetro cada hora después de la séptima para verificar la temperatura interna de la carne y asegurarse de que se cocina uniformemente. La carne debe alcanzar por lo menos 82° C para mayor seguridad y gusto.


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