Carne frita
La carne se cocina en una sartén con grasa caliente hasta que esté hecha.
Freír carne no es difícil. El éxito depende de escoger la carne adecuada, seleccionar el método más adecuado y preparar la carne bien.
La carne
Los tipos de carne que se pueden freír son los mismos que se pueden hacer a la parrilla o a la plancha. Se fríen filetes de primera calidad o vísceras. Freír es un buen método para cocinar filetes muy finos, como los escalopes, que no quedan bien a la plancha y necesitan más grasa para resultar jugosos.
Los filetes suelen tener 2,5 cm de grosor y deben estar cortados contra el hilo de la carne para que resulten tiernos. El grosor debe ser uniforme para que se hagan por igual. Primero se les quita el exceso de grasa. A veces hay que hacer cortes donde haya tejido conjuntivo para que el filete no encoja al freírse y quede plano en la sartén.
A las chuletas se les quita la piel que haya por fuera de la grasa. También se pueden deshuesar y enrollar en forma de medallones, atados con una cuerda. Las chuletas sin hueso se pueden aplanar con un mazo o con el rodillo para que queden más tiernas y de grosor uniforme.
Los filetes de vacuno de primera se fríen con poca grasa, la suficiente como para cubrir el fondo de la sartén. Los filetes empanados necesitan que la grasa cubra hasta la mitad de la pieza.
Cómo freír carne con poca grasa
La carne debe estar a temperatura ambiente y bien seca, o ya pasada por harina o empanada. No se le echa sal antes de freírla porque la sal hace que se escape el jugo y la carne queda seca.
- Calentamos la grasa en la sartén a fuego moderado hasta que esté muy caliente.
- Ponemos la carne en la sartén con las pinzas o la rasera, una pieza a la vez y despacio para que la grasa no salpique.
- Dejamos que la carne se dore por un lado. Le damos la vuelta con una rasera, o con pinzas, en el mismo orden que pusimos las piezas, y dejamos que se dore por el otro lado.
- Las piezas muy gruesas, o las piezas de cerdo, cordero, ternera o vacuno mayor necesitarán seguir cocinándose a menor temperatura después de dorarse para quedar bien hechas. Puede ser necesario darles la vuelta más veces.
- Retiramos la carne de la sartén, en el orden que la pusimos, dejándola escurrir un momento sobre la sartén para quitar la grasa sobrante.
- Pasamos la carne a una fuente caliente, sazonamos con sal y pimienta.
- Servimos inmediatamente.
Las piezas cilíndricas, como los rollos de carne o las salchichas, necesitan freírse a menor temperatura y durante más tiempo, dándoles 1/4 de vuelta frecuentemente para que se cocinen por igual.
Los filetes finos están listos una vez dorados y también los filetes gruesos si se desea comerlos poco hechos.
Los filetes gruesos están listos, poco hechos o en su punto, cuando empiezan a aparecer gotitas de jugo rosado en la superficie ya frita. La carne cede un poco al presionarla con el dorso de un tenedor. Si se desea que queden bien hechos, se siguen friendo hasta que ya no salga jugo rosado y la carne se sienta firme al presionarla con el dorso del tenedor.
El cordero debe freírse hasta que la carne se sienta firme al presionarla con el dorso de un tenedor, pero no es necesario esperar a que desaparezca el jugo rosado.
El cerdo y la ternera blanca deben quedar bien hechos y la carne debe sentirse firme y no ceder al presionarla con el dorso del tenedor.
Vacuno
El solomillo de vaca de 2,5 cm de grosor se fríe 6-8 minutos dándole la vuelta una vez.
El lomo de vaca 2 cm de grosor se fríe 8-10 minutos dándole la vuelta una vez.
Los filetes finos de vaca de 6 mm de grosor se fríen 4-5 minutos dándole la vuelta una vez.
Los filetes de vaca de 2 cm de grosor se fríen 6-10 minutos dándoles la vuelta una vez. Si no son muy tiernos, se pueden dorar a fuego vivo por los dos lados y terminarlos de freír con tapa a menor temperatura.
Las hamburguesas de 12 mm de grosor se fríen 6-10 minutos.
Los tiempos recomendados son para que la carne quede en su punto y deben ajustarse si se desea que la carne quede poco hecha o muy hecha.
Ternera
La ternera blanca debe quedar bien hecha.
Los escalopes de ternera se fríen 4-6 minutos dándoles la vuelta una vez.
Las chuletas de ternera se fríen 10-15 minutos y mejor con tapa.
Los riñones de ternera en lonchas de 12 mm de grosor se fríen 6-8 minutos.
El hígado de ternera en lonchas de 12 mm de grosor se fríe 5-8 minutos.
Cordero
Aunque la carne de cordero se puede dejar un poco rosado, queda mejor en su punto.
Los medallones de cordero de 1,5 cm de grosor se fríen 6-10 minutos, dándoles la vuelta una vez. Si no es cordero lechal, mejor freírlo con tapa.
Las chuletas de cordero finas se fríen 8-10 minutos, las gruesas 10-12 minutos.
Los riñones de cordero se fríen partidos por la mitad 6-8 minutos.
El hígado de cordero en lonchas de 12 mm de grosor se fríe 5-8 minutos.
Cerdo
La carne de cerdo debe quedar bien hecha.
Los filetes finos de lomo de cerdo se fríen 4-8 minutos.
Las chuletas gruesas de cerdo fresco se fríen 10-12 minutos y mejor con tapa.
El hígado de cerdo en lonchas de 12 mm de grosor se fríe 5-8 minutos.
Las lonchas de panceta se fríen sin grasa 3-5 minutos.
Las chuletas de Sajonia de 6 mm de grosor se fríen 4-6 minutos.
Las salchichas gruesas se fríen sin grasa 15-20 minutos.
Las salchichas finas se fríen sin grasa 10-12 minutos.
Las salchichas se fríen a fuego medio-bajo y dándoles 1/4 de vuelta a menudo para que se hagan por igual sin que la piel se rompa. No hace falta ponerle grasa a la sartén porque las salchichas sueltan la suya.
Freír carne congelada
Para que la carne congelada y otros productos cárnicos congelados queden más tiernos y suculenta lo mejor es freírla medio congelados.
Se sacan del congelador media hora antes de freírlos para que se evaporen los cristales de hielo que se forman en la superficie.
Se fríen en la cantidad mínima de grasa que permita su grosor.
Se echan en la grasa caliente y se fríen a fuego medio o bajo hasta que se descongelen, dándoles la vuelta las veces que sea necesario, y se sube el calor hacía el final para que se doren por fuera.
El tiempo de cocción se aumenta en la mitad.
La salsa
Cuando se fríe carne con poco aceite queda un jugo en la sartén que se puede aprovechar para hacer una salsa para acompañarla, como ocurre al saltear.
Para hacer la salsa, se retira la carne frita de la sartén y se mantiene caliente. Se necesita que quede 1 cucharada de grasa en la sartén y es necesario retirar el exceso de grasa si ha quedado más que eso. La grasa que se retira puede filtrarse y guardarse para freír otros alimentos si está suficientemente limpia. Hay que tirarla si está quemada y en ese caso se ponen 25 g de mantequilla en la sartén.
Después se añaden 150 ml de caldo, vino blanco, vino tinto o vermut seco y se calienta a fuego vivo, raspando el fondo para disolver los jugos que se han quedado pegados y se deja hervir el líquido hasta que se haya reducido a la tercera parte, 50 ml, y haya espesado. Esta salsa se vierte sobre la carne.
Si no se tiene caldo o vino a mano, se pueden freír unos ajos cortados en láminas finas y añadir agua.
La salsa se puede enriquecer incorporando 25 g de mantequilla en trocitos al líquido ya reducido y espesado, retirando la sartén del fuego y batiendo la mantequilla trocito a trocito. Se puede volver a calentar la salsa un poco antes de verterla sobre la carne.
Recetas
Albóndigas alemanas (frikadellen)
Cerdo salteado con salsa de vino blanco
Chuletas de ternera con espinacas y salsa de tomate
Escalopes de cerdo en salsa de miel y mostaza
Escalopes de ternera al whisky
Filetes con salsa dorada de champiñones
Filetes de ciervo fritos con salsa de setas silvestres
Mar y montaña al estilo australiano
Medallones de cerdo con salsa de manzana y salvia
Medallones de cerdo con mostaza y nata agria
Tournedos con mantequilla de anchoas
Venado con salsa de arándanos azules