Carne salteada

Se saltean trozos de carne pequeños y tiernos.

Se pueden saltear piezas pequeñas y tiernas de carne, algunos productos de casquería y algunos animales de caza menor, desmembrados. La carne dura no sirve para saltear. De las carnes rojas, se saltean filetes tiernos, el hígado y los riñones. De las carnes blancas, ternera o cerdo, sólo se saltean los cortes más tiernos, como los escalopes. El cordero no suele quedar bien salteado, a menudo se dora, cortado en trozos pequeños, se hace la salsa y se termina cociendo la carne a fuego moderado o lento.

Se comienza dorando rápidamente la carne en poca grasa muy caliente. Una vez hecha la carne, se saca de la sartén, se retira el exceso de grasa y se vierte un poco de líquido, que se hierve rápidamente para concentrarlo al mismo tiempo que se remueve para despegar los jugos solidificados y pegados al fondo de la sartén. Se puede terminar la salsa con mantequilla o nata.

Salteado tradicional

  1. Primero preparamos la carne, cortándola, condimentándola y pasándola por harina, si fuera necesario; debe estar bien seca.
  2. Calentamos un poco de grasa en la sartén hasta que esté muy caliente.
  3. Añadimos la carne a la sartén sin llenarla demasiado.
  4. Doramos la carne por todos lados, moviendo la sartén hacia delante, atrás y arriba lo necesario para que la carne se cocine uniformemente.
  5. Retiramos la carne de la sartén y la reservamos. Quitamos el exceso de grasa, si fuera necesario.
  6. Añadimos los ingredientes que se vayan a saltear para la salsa, por ejemplo, cebolla picada, ajo o champiñones. Los salteamos.
  7. Añadimos líquido a la sartén, vino o caldo. Dejamos que hierva rápidamente unos minutos para que se reduzca, mientras removemos para disolver las partículas pegadas al fondo.
  8. Terminamos la salsa como indique la receta, añadiendo otra salsa, mantequilla o nata espesa.
  9. Servimos la carne con la salsa. Alternativamente, volvemos a poner la carne en la sartén para calentarla brevemente en la salsa antes de servirlas.

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