Cata de vinos
Si se le preguntara a diez personas sobre sus técnicas de degustación de vino, probablemente se obtendrían diez respuestas diferentes.
¿Por qué? Muchas personas que prueban un vino realmente no piensan en la uniformidad y consistencia que requiere la cata de vinos.
¿Por qué esta "técnica uniforme" es tan importante para catar vinos? Los vinos deben ser juzgados por igual. Si se usan métodos diferentes, no se medirá cada vino contra el mismo baremo y se juzgarán respecto a bases y criterios distintos. No se podrán comparar los resultados.
Si bien no hay reglas establecidas para la cata de vinos, ni un orden formal, hay algunas técnicas a considerar que harán que la degustación sea más placentera. Lo más importante a recordar es ser consistente. Cuando se es consistente, las características de todos los vinos se miden de forma equitativa.
Beber con los ojos
Beber vino comienza con la vista. Lo primero que se debe hacer en una cata de vinos es evaluar la apariencia del vino, color y textura.
¿Se ve bien el vino para la edad que tiene? Cuando un vino alcanza su máximo potencial, lo primero que se nota es su color. A medida que el vino envejece, el color se vuelve más intenso. Por ejemplo, un pinot gris joven tendrá un color amarillo pálido, casi transparente. A medida que envejece en la botella, su color se volverá más cálido y dorado. Igualmente, un tinto joven tiene un color más vivo y rojizo que un tinto de crianza, porque su color se oscurece y se vuelve granate con el paso del tiempo. Al mirar el vino, lo primero es asegurarse de que su color corresponda con su edad. Esta técnica requiere un poco de práctica. Cuantas más veces se pruebe un tipo de vino, mejor se sabrá qué color debe tener en cada etapa del proceso de envejecimiento.
Pero siempre se debe empezar a beber solo con los ojos.
Apreciar el aroma
La mayoría de las personas son conscientes que aproximadamente el 50% del sabor de los alimentos que apreciamos al comer proviene del olor que viaja por la nariz. Basta recordar como la comida se vuelve menos apetitosa cuando uno está resfriado y tiene la nariz tapada.
Lo mismo ocurre con el vino. La mitad del sabor proviene de los aromas que desprende. Por eso la segunda fase consiste en oler el vino.
Primero se olfatea el vino, sin moverlo, para apreciar los aromas primarios, los propios de la uva. Después se agita la copa suavemente para que el vino entre en contacto con el oxígeno y desprenda los aromas secundarios, relacionados con el alcohol, el azúcar y el proceso de fermentación. Agitar el vino y hacer que gire en la copa antes de olerlo es una técnica importante en la cata, comparable al acto de decantarlo. Si se sigue agitando el vino un poco más fuerte, se podrán apreciar sus aromas terciarios, o bouquet, que son más complejos y se desarrollan durante el periodo de crianza.
Mucha gente apenas es capaz de oler nada porque el azúcar y el alcohol los pillan desprevenidos, y hacen que sientan picor en las fosas nasales. El truco para olfatear correctamente, sin perderse ninguno de los matices, es colocar la nariz por completo en la copa, luego comenzar a aspirar lentamente, para que el azúcar y los olores del alcohol no resulten sorprendentes. Una vez pasado el alcohol, se termina con una aspiración profunda, intentando identificar los aromas que llegan a las fosas nasales.
Saborear
Ahora es el momento de probar el vino en la boca y evaluar las primeras sensaciones que produce, el ataque, el equilibrio que muestra entre los cuatro sabores básicos y su textura. Para ello, se mueve de un lado a otro en la boca, estimulando las diferentes regiones gustativas de la lengua. El sentido del tacto también interviene y ayuda a definir la textura.
Después se traga el vino, o se escupe, y se expulsa el aire por la nariz, examinando si todavía se perciben las mismas sensaciones y sabores, y cuanto cuánto duran. Este es el final.
Reflexionar y tomar nota
Se puede ir un paso más allá de la cata estricta y reflexionar sobre la experiencia al degustar muestras de vino. Puede que un vino despierte la sensación de rodar por una ladera de hierba verde, o que nos haga recordar una tarde de verano sentados junto a la piscina comiendo fruta, o que despierte el apetito y haga pensar en una gran comilona.
Si se anotan todas estas ideas en un diario de cata de vinos siempre se recordarán los diferentes vinos que se han probado. Y se podrán comparar con experiencias posteriores. Muchos catadores de vino experimentados incluyen fotos de la etiqueta del vino en su en su diario o catalogan sus notas con diferentes colores para poder recordar rápidamente qué vino disfrutar con qué comida o en qué ocasión.
Repetir
La práctica hace al maestro. Esto no significa que se deba salir inmediatamente, comprar treinta botellas de vino y probarlas todas en una tarde. Se trata de probar gradualmente diferentes variedades de vinos en diferentes eventos de cata de vinos para obtener una educación integral.
En menos tiempo del que se piensa, uno es capaz de identificará los vinos que se adaptan a cada ocasión y de disfrutarlos más que nunca.
¿Tragar o escupir?
Desde el punto de la degustación, tragarse el vino o escupirlo es indiferente. Pero si se van a probar varios vinos en un período relativamente corto, escupir el vino en lugar de tragarlo evita beber más alcohol del que se puede tolerar. Al fin y al cabo, si el vino es de nuestro gusto, siempre podemos comprar una botella y disfrutarlo más tarde. Y si no lo es, no merece la pena beberlo.
Si en un evento de degustación no existe la opción de escupir el vino, lo mejor es solicitar porciones muy pequeñas de cada muestra de vino, o ignorar algunos vinos y catar sólo unas pocas muestras, escogiendo probar los vinos que nos parezcan particularmente interesantes.
Beba o escupe, trate de identificar los sabores que sabe mientras el vino está en su boca y en su lengua. Esto se conoce como el paladar medio. Esta técnica de degustación se basa en las diferentes regiones gustativas de la lengua.
Ataque - Primeras sensaciones que produce el vino en la boca.
Final - La sensación que queda en la boca después de tragar o escupir el vino.