Caza de pelo
Los cocineros a través de los tiempos han puesto a punto platos exquisitos con carne de caza.
Las técnicas modernas de congelación y la rapidez del transporte han hecho muy accesible la carne de los animales de cría y no es necesario salir a cazar. Pero así se desperdicia una carne que puede resultar deliciosa.
Si los animales se cazan en el campo, es recomendable vaciar las vísceras inmediatamente después de matarlos, para desollarlos y refrigerarlos tan pronto como sea posible después de haber sido eviscerados. Dependiendo del animal, la carne deberá reposar, o tener algún tipo de preparación, antes de poder cocinarla. Se recomienda que un veterinario le de el visto bueno a la carne siempre que sea posible.
A menos que se tenga un cazador en la familia que pueda traer conejos, liebres, jabalíes ya algún animal más, la mayoría de la gente tiene que comprar la carne en una carnicería especializada en este tipo de carne. Puede ser una pollería en el caso de caza menor. La ventaja es que los animales ya estarán eviscerados, desollados y la carne habrá reposado.
Adobar la carne de caza antes de cocinarla elimina el excesivo sabor a monte y la hace más tierna. La caza menor puede remojarse desde media hora hasta 1-2 días. Los trozos grandes de animales de caza mayor mejoran si están en el adobo más de 1 día; pueden necesitar hasta 5 días.
No se recomienda usar carne de animales salvajes en preparaciones que no se cocinan al fuego, como el cebiche, porque pueden contener parásitos y otros patógenos.
En América del Norte y Canadá se caza el alce, caribú y oso.
En Chile y Argentina, se caza el guanaco.
En Africa se cazan varios antílopes, como el impala.
En Australia se cazan jabalíes, que introdujo el capitán Cook. También se cazan camellos de forma controlada. Una de las especies de pósum, el pósum de cola de cepillo, se caza en Tasmania y tiene una temporada que dura varios meses.