Champiñón

Los champiñones han sido muy apreciados por su delicado sabor durante miles de años.

Son muy versátiles en la cocina y no prácticamente no hay plato salado al que no puedan añadirse, además de poder ir solos.

Los champiñones

Los champiñones no son una hortaliza, estrictamente hablando, sino que son un tipo de seta de la familia de las agaricáceas, pero son una de las pocas setas que se pueden cultivar. Los champiñones comestibles suelen provenir de algún cultivo y no se cogen silvestres. Los más populares actualmente son los champiñones blancos (agaricus bisporus hortensis) que son una variedad producida por una mutación espontánea. Los champiñones de la variedad que les dio origen (agaricus bisporus brunnescens) son más grandes y tienen un sombrero algo más plano; se encuentran en el mercado como champiñones de París, o crimini, cuando se cogen jóvenes, y como champiñones portobello cuando se recogen maduros.

Descripción

Como todas las setas, tienen forma de sombrilla, con un pie cilíndrico y un sombrero redondeado, o sombrerillo, que se abre al final del crecimiento mostrando las laminillas típicas de esta familia de hongos.

El sombrerillo de los champiñones comestibles puede medir de 1 cm a 8 cm de diámetro y puede tener una gama de colores que va desde el blanco al marrón claro. Los champiñones de botón no son más que champiñones cogidos cuando son jóvenes.

Comprar y conservar

Hay champiñones durante todo el año, aunque su mejor época es el otoño. Deben escogerse champiñones que tienen un color y una textura uniforme. El sombrerillo debe estar firmemente cerrado si se trata de champiñones de botón. Cuando se ven todas las láminas, están maduros. Deben deshecharse los ejemplares rotos, los que tienen puntos oscuros, y los que tienen partes blandas.

Los champiñones frescos necesitan que el aire circule alrededor para mantenerse bien. Deben colocarse en una bandeja, en una capa, tapados por un paño húmedo y guardarse en la nevera. Así se pueden conservar hasta 3 días.

También se pueden encontrar facilmente champiñones enlatados y congelados, ya sea enteros o en láminas. Existen champiñones liofilizados y deshidratados, aunque no se encuentran en todas las tiendas.

Los champiñones en la cocina

Son el hongo comestible más utilizado en la cocina. Antes de cocinarlos, necesitan estar bien limpios.Se pueden enjuagar en agua fría y secarse bien después. Esto es necesario si tienen mucha tierraNormalmente se corta el extremo del tallo y se limpian tanto el tallo como el sombrerillo con un trapo húmedo.

Cuando se van a cocinar enteros, lo mejor es escoger champiñones del mismo tamaño.

Para asar, deben escogerse ejemplares grandes y planos. El tallo se corta a nivel del sombrerillo y se puede utilizar en otro plato. Los sombrerillos deben limpiarse bien.

Tortilla italiana de champiñones

En una sartén grande freímos 2 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas, y 200 g de champiñones, cortados en láminas, hasta que estén tiernos. Cascamos 6 huevos, los batimos y los echamos en la sartén bajamos un poco el fuego y dejamos que la tortilla se cuaje. Para cocinar la parte superior, ponemos la sartén debajo del grill hasta que la superficie se dore.

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