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Chiles y guindillas

Cuando hablamos de chiles y guindillas, nos referimos a pimientos de pequeño tamaño que pican mucho. Son uno de los condimentos más populares en el mundo, quzás sólo el ajo sea más popular.

La guindilla y el chile

Los chiles son una de los maravillosos alimentos que los españoles descubrieron en América, en el siglo XVI. Cuando llegaron a sus tierras buscando pimienta, se encontraron con un gran número de alimentos entonces desconocidos y que ahora se utilizan en las cocinas de todo el mundo. Entre esos alimentos están las patatas, tomates y pimientos, todos de la familia de las solanáceas, con sus multiples variedades - que en el caso de los pimientos incluyen los pimientos dulces, los picantes, la pimienta de cayena, y el pimentón.

Datos

Los aztecas y los mayas ya usaban chiles como condimento en América central y América del sur. Los españoles trajeron los chiles a España, donde el clima cálido hizo fácil cultivarlos. Desde España viajaron a Africa y Asia en los barcos de los comerciantes españoles y portugueses. Particularmente en Asia, hay estilos de cocina que no se conciben sin chiles.

Hoy en día se cultivan chiles en todos los países que cuentan con clima tropical. Aparte de México y América central y del sur, de donde son provienenen, hay chiles en China, uno de los mayores productores y exportadores, India, Estados Unidos, las Indias Occidentales, y Africa, especialmente en las costas este y oeste.

Cómo usar y conservar chiles y guindillas

Los chiles se encuentran frescos, secos, enlatados, o en forma de producto procesado. Normalmente chile molido o salsas picantes, como, por ejemplo, el Tabasco, piri-piri, salsa dulce de chile, sambal ulek, o harissa. Los chiles secos deben guardarse en un contenedor hermético en un armario, fuera de la luz.

Los pimientos picantes se deben manejar con cuidado. Se recomienda altamente lavarse las manos después de preparar chiles y guindillas antes de llevárselas a la cara.

Ya sea fresco o seco, el chile se añade en poca cantidad. Sólo lo suficiente para alcanzar el nivel de picante que se desea.

Chiles y guindillas en la cocina

En general, el chile fresco tiene un sabor algo más suave que el seco. Y cualquiera de los dos son preferibles a el chile molido.

Si se desea menos picor, no incluir ni las semillas ni la parte blanca.
Gambas en salsa de chile y coco

2 chiles rojos, frescos, picados
1 cebolla, grande, en rodajas finas
2 dientes de ajo, pelados y picados
jengibre fresco, pelado y rallado, 1 cucharada
30 ml aceite de cacahuete
15 ml zumo o pasta de tamarindo
2 hojas de curry (optativo)
500 g gambas, peladas
100 ml leche de coco
4-6 cucharadas crema de coco
un poco de agua
sal, al gusto

Machacamos el chile, ajo, y jengibre hasta formar una pasta. Calentamos el aceite en una sartén y freímos la cebolla junto con esta pasta hasta que empiece a dorarse. Añadimos las gambas a la sartén y las salteamos hasta que empiecen a ponerse rosas, unos 3 minutos.

Añadimos el tamarindo, leche y crema de coco, las hojas de curry, y un poco de agua, si hiciera falta. Dejamos que empiece a hervir y cocinamos, removiendo, hasta que la salsa espese, unos 4-5 minutos. No conviene pasarse, pues las gambas se pondrán duras.

Servimos caliente con arroz hervido.

Equivalencias - En general puede sustituirse un chile por otro chile seco de similar pungencia, ya sean secos o frescos. Además, muchos de los chiles son exactamente el mismo fruto pero reciben nombres distintos dependiendo de donde se cultiven. Si una receta cita chile fresco como ingrediente y no lo tenemos, podemos sustituir el 1 cucharada chile fresco, picado, por:

  • 1/2 a 1 cucharadita de guindilla o chile secos
  • una pizca de chile molido
  • una pizca de chile en pasta
  • unas gotas de Tabasco o salsa picante
  • un poco de pimienta de cayena

Y las sustituciones también funcionan a la inversa.

Como identificar chiles y guindillas

Los chiles y guindillas son pimientos picantes. Suelen ser variedades de capsicum frutescens, aunque hay tantas que es difícil catalogarlos. Suelen ser de tamaño más bien pequeño, normalmente más largos que anchos. Tienen una piel lisa y brillante, cuando son fescos, que suele ser de color verde, cuando aun no están maduros, y que pasa a rojo, amarillo, naranja, marrón, o incluso un púrpura casi negro. Tienen pequeñas semillas blancas en el interior. Los chiles frescos e inmaduros pican menos que cuando están maduros o secos. Aun así, su fuerza varía muchísimo. Los chiles mexicanos suelen ser más suaves, casi dulces, que las variedades de Africa o Asia.

Chiles mexicanos - jalapeño, poblano, mulato, serrano.

Chiles norteamericanos - el tabasco de Luisana, que se usa para preparar la famosa salsa, y los sprot peppers del sur.

Chiles asiáticos - ojo de pájaro, hontaka, santaka.

Chiles africanos - chiles de Mombasa.

El picor de un chile, o su pungencia, se mide en la escala de Scoville, cuanto más alto el número, más intensidad de picor.

Cómo cultivar chiles

Se trata de un arbusto perenne que puede crecer hasta una altura de 2m. Las hojas lanceoladas son pequeñas, de color verde brillante. Las flores, blancas y muy pequeñas, y los frutos suelen ser estrechos. La planta necesita un largo período de calor para que el fruto madure.


capsicum frutescens
capsicum annuum
capsicum baccatum
capsicum pubescens
capsicum chinense

(solanaceae)

Chile, guindilla, ají

Inglés: Chili, chilli, chili pepper, chile.
Francés: Chili, piment épicé.
Alemán: Chili, Sauerkitrsche.
Italiano: Peperoncino.


Hay muchas recetas con chile, chiles, guindilla, o guindillas.