Pasar al contenido principal

Cocinamos aves de caza

Un manjar poco común que resulta exquisito cuando está bien preparado.

Las aves de caza se manejan y como el pollo.se cortan, se bridan y se lardean como se hace con el pollo.

Los animales de granja, que suelen ser jóvenes, pueden asarse en el horno, en la parrilla o en la barbacoa, también pueden freirse y saltearse. Como suele carne ser muy magra, es recomendable dejarla poco hecha para que no se seque demasiado.

Para preparar aves de caza que se han conseguido en el campo, es necesario colgarlas, desplumarlas y despojarlas, si procede, ya que algunas aves, como las codornices, se asan sin despojar.

La mortificación es el proceso de colgar el ave, sin desplumar ni eviscerar, por el pico o las patas durante unos días. Se considera que están listas cuando las plumas de la cola se desprenden fácilmente. Colgar las aves de esta manera refina el sabor y deja la carne tierna.

Peso

Debe estimarse 350-450 g de ave, una vez despojada y desplumada, por persona.

Las aves de caza suelen poseer un plumaje exuberante y a veces este oculta un cuerpo pequeño. Si se elige un ave con plumas, conviene descontar como no útil la mitad del peso, si el ave es grande, o la tercera parte si se trata de un ave pequeña.

Preparación

Pueden utilizarse muchas de las recetas para pollo o pavo con el resto de las aves de caza.

Si se trata de asarlas, se introduce algo en la cavidad visceral para hacerlas más jugosas, ya sea un relleno o simplemente algo de grasa, porque su carne suele ser seca. Además, se recomienda embridarlas, como a los pollos, y lardearlas con tiras de tocino fresco o tocino entreverado.

Avestruz y emú

La carne de avestruz o de emú se maneja como si fuera carne de venado o carne de vaca muy magra. Quedan mejor si no se hacen demasiado y todavía están rosadas. Los cortes pequeños quedan mejor fritos, salteados o hechos a la plancha. Los cortes grandes se asan.

Los cortes menos tiernos se pueden guisar, pero siendo carne casi sin grasa suele quedar seca aun así. Picarlos para convertirlos en hamburguesas, albóndigas o pastel de carne es una opción mucho mejor.

Casi todas las recetas para carne de venado pueden utilizarse con la carne de avestruz o de emú.


Aves de caza