Cocinamos pescado

El pescado se puede cocinar de muchas formas, pero siempre hay que tener cuidado para no cocinarlo de más ya que la textura se estropea.

El pescado se puede cocinar de muchas formas, pero siempre hay que tener cuidado para no cocinarlo de más ya que la textura se estropea completamente. Es el grosor del pescado lo que determina cuanto tiempo habrá que cocinarlo.

Como saber que el pescado está hecho

El pescado está hecho cuando se separa fácilmente con un tenedor y pierde casi todo su aspecto translúcido.

Escalfar

El pescado se cuece suavemente en un líquido condimentado. Frcuentemente este líquido se usa para hacer una salsa para acompañar al pescado. Los condimentos típicos son hierbas, como perejil o laurel, cebolla, vino y limón.

El pescado debe escalfarse 3 minutos por cada centímetro de grosor.

Al vapor

Es una forma ideal para cocinar pescados delicados. Se usa muy poca agua pero el pescado queda jugoso.

Es recomendable cubrir el fondo del recipiente agujereado con papel de aluminio o papel engrasado para que no caigan trozos de pescado al agua si se deshace. Y aún queda mejor si el papel se engrasa con mantequilla o aceite.

Si no se tiene una cazuela especial para cocer al vapor, se puede imporvisar poniendo el pescado sobre un plato resistente al calor, engrasado con aceite o mantequilla, sobre una cazuela con agua hirviendo. El pescado no debe tocar el agua ni se debe permitir que el agua hierviendo en la cazuela se evapore completamente y hierva en seco.

Se deben estimar 4 minutos de cocción por cada centímetro de grosor.

Al horno

El pescado se puede hacer entero o en trozos. También se puede cocinar en papillote, en paquetes hechos con papel de aluminio o papel engrasado, lo que evita que se seque y permite añadir mantequilla, aceite, limón y hierbas para darle más sabor.

El besugo, lubina, dorada, merluza, pescadilla, bacalao, salmón, trucha, caballa y rodaballo pueden hacerse enteros en el horno.

Pueden hacerse al horno rodajas o filetes de merluza, pescadilla, bacalao, salmón, lenguado, gallo, mero, rodaballo y otros.

Para hacer el pescado al horno, se calienta el horno a 180º C.

  • Pescado entero: 4 minutos por cada 1 cm de grosor.
  • Rodajas de pescado: 4 minutos por cada 1 cm de grosor.
  • Filetes de pescado: 5 minutos por cada 1 cm de grosor.

Freír

Suelen freírse pescados pequeños, como los boquerones o las acedías, rodajas o filetes de pescados más grandes.

Como el pescado es delicado, suele ser necesario rebozarlo en masa o pasarlo por harina, huevo y pan rallado para protegerlo.

Los pescados más delicados se fríen con poco aceite on con mantequilla. No se les debe dar la vuelta más de una vez para evitar que se rompan.

El truco para que el pescado rebozado que se fríe en aceite abundante quede bien es asegurarse que el aceite esté muy caliente antes de echar el pescado. De lo contrario, la cobertura no se sellará rápidamente y no quedará crujiente. El aceite debe estar al menos a una temperatura de 189º C antes de echar el pescado.

También debe evitarse poner echar demasiados trozos de pescado a la vez a la sartén porque la temperatura del aceite bajaría demasiado.
El pescado debe freirse 4 minutos por cada centímetro de grosor.

A la parrilla, a la barbacoa o bajo el gratinador del horno

Aunque puede hacerse todo tipo de pescado a la parrilla, el pescado azul, que es graso por naturaleza, es el que queda mejor cocinado de esta forma. Las sardinas son un ejemplo excelente.

Normalmente basta con eviscerar y desescamar el pescado antes de asarlo a la parrilla. Quedará más jugoso si se hace con la piel. Si el pescado es grande, pueden hacerse algunos cortes para que el calor penetre de forma uniforme.

El pescado azul puede cocinarse en su propia grasa, pero será necesario pintar con aceite o mantequilla el pescado blando antes de asarlo a la parrilla. De otra forma, quedaría seco.

Es mejor asar el pescado a calor moderado y darle la vuelta una vez, a la mitad del tiempo de cocción, a menos que se trate de filetes muy finos.

Pescado grueso, rodajas guresas: Asarlo a 10-15 cm de distancia de la fuente de calor durante 2 minutos por cada cm de grosor.

Pescado plano, filetes: Asarlo a 5 cm de la fuente de calor durante 2 minutos por cada cm de grosor.

Cuando el pescado se hace a la parrilla o barbacoa, se puede poner directamente sobre la rejilla o se puede usar una cesta metálica especial para la barbacoa. Si no se tiene una, se puede usar una sartén de hierro.

Cuando se hace un pescado entero, es mejor asarlo con piel. Así mantndrá mejor la forma. Si se hacen rodajas o filetes de pescado, deberán tener más de 1 cm de grosor para que no se pasen.

Los trozos pequeños de pescado se pueden asar a la parrilla como pinchos o brochetas.

 

lubina en papillote