Cómo servir el vino

Los vinos blancos y tintos son diferentes también a la hora de servirlos.

¿De qué sirve comprar y almacenar los mejores vinos si no sabemos cómo servirlos? Es posible obtener un título universitario en enología, la ciencia del vino. Lo que está ausente de la mayoría de los planes de estudios,  es un buen curso sobre la forma adecuada de servir el vino; esto se deja a quienes estudian hospitalidad. Cuando el vino se sirve de manera adecuada, la experiencia se intensifica, así que vamos a mencionar lo esencial.

Los vinos tintos y blancos, por no hablar de los vinos espumosos, necesitan diferentes condiciones de almacenamiento óptimo, temperaturas de servicio distintas, procedimientos particulares de apertura y vertido, incluso el tipo de copa ideal para servirlos no es igual para cada tipo de vino.

Es bien sabido que los tintos se deben servir a temperatura ambiente. Pero eso se refiera a una temperatura algo más fresca que la de una villa mediterránea en verano o la de una casa con calefacción en invierno. La temperatura ambiente en una habitación antes de que existiera la calefacción central estaba alrededor de los 18º C. Se puede empezar en ese punto e ir refinando.

Un vino tinto no debe guardarse en el refrigerador. Aparte de que la botella estaría demasiado fría, si el tapón se ha estropeado, los sabores de los alimentos pueden filtrarse hasta el vino. La botella se debe guardar acostada, para mantener el tapón de corcho húmedo, y en una zona con una humedad relativa del 70-80% siempre que sea posible.

Los blancos, así como los rosados y algunos tintos más frutales, deben servirse sustancialmente más frescos. Refrigerados, no fríos. Se puede empezar en el rango de 11-13º C. Si está más frío, los sabores se enmascaran. La temperatura media de un refrigerador es de 4-5º C, así que no se debería servir un vino blanco inmediatamente después de sacarlo, si se ha guardado mucho tiempo en la nevera.

Cuando se necesita que el vino alcance la temperatura apropiada deprisa, o no se tiene una vinoteca, se puede utilizar un cubo con agua y hielo. El agua acerca el hielo a la botella a la vez que conduce el calor lejos de ella. Quince a treinta minutos suelen ser suficientes que la botella de vino esté a la temperatura perfecta.

Mientras que el vino se está enfriando, se pueden preparar las copas. La copa ideal para servir un vino tinto tendrá un borde fino, un cáliz abombado y un tallo largo con una base ancha para mantener la estabilidad. Para los blancos es mejor que el cáliz sea algo más estrecho, aunque aún debe temer curvas. Se debe evitar el vidrio de colores o demasiado grueso pues dificulta el poder apreciar el color y la transparencia del vino, que es parte de la experiencia de degustación. Las copas de cristal fino y transparente son mejores.

Por supuesto, las copas deben estar limpias, y también deben mantenerse los dedos alejados del borde, cogiendo siempre la copa por el tallo, para no calentar el vino. En la medida de lo posible, el interior y cualquier otra parte donde los labios y la lengua hacen contacto con la copa deberán estar limpios de polvo. Tanto el polvo como la grasa alteran la percepción del sabor.

Aunque no sea lo más importante al servir, utilizar una copa de la forma y el tamaño adecuado concentra el sabor del vino y lo canaliza,  haciéndolo llegar hasta las zonas de la lengua y el paladar donde más se puede apreciar.

Ahora todo está listo

Sólo queda abrir la botella de vino. Se escoge un sacacorchos que se adapte bien a la mano, y se trata de insertarlo ligeramente inclinado para poder hacer palanca más efectivamente. Una vez que la espiral se ha insertado completamente, se le da un pequeño tirón a las manijas del sacacorchos, la fricción dinámica es menor que la estática. Hay que tener cuidado de no romper el corcho y que después caigan pedacitos en la botella.

Deben decantarse los tintos más añejos en los que el sedimento sea evidente, como algunos vinos de Oporto y tintos de gran reserva,  permitiendo que primero se asienten para luego verter el líquido cuidadosamente, incluso a través de una gasa si fuera necesario. Un vino añejo, y los vinos tintos en general, debe respirar, es decir, permanecer abierto al aire, durante 15 minutos o menos.

La copa no se debe llenar más allá de la mitad, un tercio está bien en muchos casos. Debe quedar espacio para agitar el vino y que su aroma suba.

Y, ahora sí es el momento para dar el paso más importante: Saborear el vino.

vino tinto