Consejos de los profesionales para preparar, cocinar, y servir pasta

Hay tantas recetas diferentes de pasta, y tantas posibilidades, que podría parecer imposible dar unas directrices generales. Pero todas las buenas recetas de pasta tienen algunas cosas en común.

Consejos de los profesionales para preparar pasta

Lo más obvio es empezar con pasta fresca

Y podría ser pasta hecha en casa, sin duda. Hacer pasta en casa es fácil y barato. Con un poco de práctica, los resultados suelen ser tan buenos como cualquier pasta fresca que se pueda conseguir en la tienda, incluso aunque se trate del rincón del gourmet. Pero también hay muchas marcas de pasta fresca en el mercado que son buenas, y la tecnología moderna y ha mejorado radicalmente la forma en la que se conserva la comida.

Se debe elegir el tipo de pasta que se adapte al plato

Suena obvio, y debería serlo. Si lo que se necesita es una hoja grande de lasaña, no va a quedar bien si se hace con fettuccine que es mucho más estrecho. Si la receta necesita una concha gigante para rellenar, no merece la pena conformarse con medio conchiglie. El manicotti es perfecto para una gran cantidad de esos platos de verduras rellenas donde el penne resulta demasiado grande.

Además de la geometría, se debe mirar cual tipo de pasta será adecuado también desde otra perspectiva. La pasta al huevo se hace con trigo y huevos, pero no todos los tipos de trigo, ni todos los huevos, son lo mismo.

El trigo duro es el más común. Pero la receta puede requerir un tipo de trigo más especializado. Es posible que pida pasta hecha estrictamente con huevos de origen biológico, para que la yema sea más rica.

A veces, se requiere hacer nuestra propia pasta en casa.

Algunos tipos de pasta tienen una mejor capacidad de retener el almidón, lo cual permite a su vez que la salsa se adhiera a la forma. Aunque esta adherencia es más bien una combinación tanto de  geometría, los ingredientes que lleva la pasta, y la forma de cocinarla. Y deben tenerse en cuenta los tres factores para obtener el mejor efecto.

Cuidado con el tiempo de cocción

No hace muchos años, era costumbre hervir la pasta hasta que se convertía en, digamos, en un puñado de cintas fláccidas. Aunque se desea evitar dejar el interior duro, también es cierto que la pasta pasada de cocción es sosa y menos eficaz.

Generalmente se prefiere cocinar la pasta al dente, un nivel en el cual la pasta está ligeramente firme al morder, pero no está ni cruda, y ciertamente no está blanda. En este punto se puede apreciar mejor el sabor de pasta, al mismo tiempo que tiene suficiente robustez física para mantener la carne unida. También tiene la suficiente cantidad de almidón intacta para que la salsa se adhiera.

Cuán largo sea el "tiempo suficiente" varía enormemente de una receta a otra. Unos espaguetis gruesos pueden tardar hasta de seis a ocho minutos, mientras que los fideos a menudo ser pasan en apenas cuatro Minutos. Al cocer la pasta, debe mantenerse suficiente agua en la olla para que la pasta tenga amplio espacio para moverse. Así se calentará uniformemente y y no se pegará.
Puede ser que añadir un poco de aceite para evitar que la pasta se pegue no vaya bien con la receta. Y el aceite puede hacer que el almidón no cumpla su función tan eficazmente.

El tiempo lo es todo

Aparte de tiempo total de cocción de la pasta, el momento en el que el plato esté finalizado y listo para servir también afecta al resultado final. En el caso de la pasta alla carbonara se requiere una cuidadosa sincronización de las operaciones para que el huevo se cocine a la perfección al calor de la pasta recién hervida. Algunos platos de pasta fríos pueden marchitarse si se guardan en el refrigerador durante mucho tiempo. Se debe planificar con anticipación lo que debe hacerse y cuando antes de cascar el primer huevo, o encender el horno.

Los grandes platos de pasta, como ocurre con cualquier objeto de arte fino, no se crean por accidente. Pero con un poco de conocimiento y previsión, los que se preparen en casa pueden estar a la altura de muchos chefs profesionales.

Consejos de los profesionales para cocinar pasta

En la cocina debería haber pocas cosas más sencillas que hervir pasta. Después de todo, es sólo una cuestión de calentar un poco de agua en una olla hasta que empiece a hervir, echar un puñado de algún producto hecho sólo con harina de trigo, huevo, y agua, y cocerlo unos minutos ¿no es cierto? Pero esta operación, aparentemente tan simple, tiene muchos peligros potenciales.

Peligros que pueden evitarse con un poco de imaginación y planificación seguidas de una ejecución cuidadosa.

Debe ser fresca

Esto es obvio. Los alimentos frescos saben mejor, son más nutritivos, y tienen más textura, allanando el camino para producir una presentación una presentación más atractiva. Pero, ¿cómo saber cuándo la pasta no es ya fresca, ya que ni se marchita, ni el moho no se ve fácilmente? La fecha en el paquete nos da una pista. Probar un poco de pasta cruda es otra forma. El método más seguro de saber cuan fresca es la pasta es hacerla en casa, lo cual no es difícil.

Necesita espacio

Poner una buena cantidad de agua en la olla para que la pasta pueda moverse lo más libremente posible es una buena idea. De esa forma se calienta uniformemente, no se pega, y conserva una buena parte del almidón, lo cual ayuda a que las salsas se peguen.

Algunos “hacen trampa” y parten los espaguetis o las cintas por la mitad. Pero eso hace que sea más difícil enrollarlos en el tenedor. Es mejor utilizar una olla más grande, en vez de dejar que parte de los espaguetis se queden fuera del agua un par de minutos, mientras se ablanda la parte bajo el agua, y no se caliente al mismo tiempo.

No hay que quedarse a medias…

Para ahorrar unos cuantos minutos a la hora de cocinar, siempre se puede hervir parcialmente la pasta con antelación. Esto, como es lógico, es un tema controvertido entre los chefs.

En algunos sitios se conoce como sancochar el proceso de cocer algo parcialmente por ebullición durante un breve período.

Al estar la pasta medio cocida, cuando llega el momento de preparar la receta, se puede cocinar la pasta en un tiempo más corto. Los restaurantes profesionales utilizan este método con el fin de servir un plato de espaguetis, que normalmente tardan de seis a ocho minutos en cocinarse, en dos minutos.

Pero seguramente usted puede ahorrar un extra de unos minutos para evitar la desventaja de inicio de la cocción. Se pre-suaviza el gluten, luego se sienta mientras se relajan. Más de ebullición por lo general se convierte la pasta en puré. Es muy difícil de hacerlo bien. Si usted no tiene que servir a veinte personas en un apuro, por lo general hay ninguna necesidad de inicio de la cocción.

... A menos que sea necesario

Y si fuera necesario cocer parcialmente la pasta, añadiremos 500g de pasta a una olla con abundante agua hirviendo y dejamos que vuelva a hervir. Dejamos que la pasta se cocine durante 2 minutos exactamente, la escurrimos y la enjuagamos con agua muy fría, casi helada. Ponemos un poco de aceite en un recipiente, añadimos la pasta medio cocida, y revolvemos un poco para que se cubran con el aceite. Después refrigeramos la pasta hasta que llegue el momento de la ebullición final, más adelante.
Cuando sea hora de hervir la pasta, cogemos la pasta blanda, la cocinamos en agua hirviendo durante uno o dos minutos, y la escurrimos en un colador. Si se hace a la perfección, la pasta lista para la salsa y resultará bien sabrosa.

Los experimentos son buenos

El mejor consejo para los aspirantes a cocineros, sin embargo, es algo sorprendentemente simple: experimenta. Los cocineros profesionales lo hacen todo el tiempo. A veces, sus experimentos llegan a los clientes, a veces se reservan para los amigos, o simplemente para ellos mismos. Pero nadie mejora sin práctica. Todos los artistas tienen que practicar su arte y necesitan probar nuevas ideas.

Consejos de los profesionales para servir pasta

Si prestamos atención cuando disfrutamos de una velada en un buen restaurante, descubriremos que en la experiencia culinaria entra más que un simple plato bien hecho. La presentación también cuenta, y mucho.

Es fácil ver una mesa bien vestida, con un mantel y cubertería de calidad, y los camareros, que están atentos al menor detalle pero sin molestar. Pero vamos a fijarnos por el momento en los platos de pasta que hemos pedido. Estos platos también están pensados para proporcionar una experiencia superior. Se han planificado y montado cuidadosamente.

Por ejemplo, tomemos algo tan simple como un plato de espaguetis. Claro que siempre podemos apilar un montón de pasta larga y fina,  cocida, en el centro de una pieza plana de cerámica. Es posible simplemente echar encima un pegote rojo de salsa, y luego engullirlo sin más. Pero no es pretencioso poner un poco más de cuidado en la presentación de un plato, aunque sea uno tan sencillo.

Hablando de los espaguetis, un tazón grande, o un cuenco bastante plano, sería un recipiente más agradable para servirlos en la mesa, al mismo tiempo que más funcional a la hora de alimentarse. Es mucho más fácil enrollar esas largas hebras alrededor de un tenedor cuando no tienes que luchar para mantenerlas dentro del plato. Por otra parte, servirlos en un plato, suficientemente grande como para que no se resbalen, hace que la receta parezca más una comida selecta, y no sólo un almuerzo rápido para los niños.

Si ahora nos fijamos en la parte superior ¿Está simplemente embadurnada de salsa roja? Normalmente, no. Incluso una simple ramita de perejil, la decoración tradicional, le da algo de elegancia a la comida. A menudo se puede apreciar la albahaca picada en la salsa de tomate, rompiendo la monotonía del rojo, y se adorna también con queso parmesano, rallado,  o con pimienta negra recién molida. Es cierto que estos son los condimentos. Pero ¿no es cierto que le dan  también un aspecto más interesante? Pueden marcar la diferencia entre un plato aburrido y uno notable.

Hay que fijarse, también, en lo va alrededor del plato, no sólo encima. Incluso los humildes colines añaden un toque de diseño, al tiempo que suman otra sensación de sabor que realza el plato de pasta.

Y el maridaje con el vino adecuado es un requerimiento. Aunque en el pasado se puede haber exagerado en el rigor a la hora de seleccionar vinos, y solo se podía servir ESTE o ESTE vino con ESE plato, reflexionar un poco sobre el asunto es beneficioso. Hay razones por las cuales un tradicional vino tinto con mucho cuerpo iría bien con un rico ragú, pero un Gewürztraminer no lo haría. Si, por el contrario, abogamos por la completa libertad frente a las normas, podríamos servir un vino de Oporto con esa delicada pasta cabello de ángel con salsa de almejas, pero ¿por qué luchar contra la naturaleza?

Por último, no nos olvidemos del ambiente. Las flores o las velas perfumadas pueden interferir con el maravilloso olor de ese plato tan bien preparado. Pero hay una razón por la que las velas ayudan a establecer el escenario adecuado. Reducir el estímulo de la luz permite una mayor concentración en el olor del plato de pasta. Simplemente hace falta que no sean perfumadas.

Disfrutar una buena comida es tanto una experiencia visual y aromática, como lo es del sentido del gusto. Prestar atención a todos los elementos elevará al máximo el placer de los comensales que la disfrutan y del chef, que se llevará los elogios.