Cremas y purés
Hay dos tipos de sopas en las que no se ve un caldo claro y son más o menos espesas, las cremas y los purés.
Las cremas son esencialmente una salsa velouté o una bechamel, diluida y aromatizada con el ingrediente principal de la salsa, pero hayq que añadir algún paso más.
Los purés son esencialmente legumbres, verduras y hortalizas, hervidas, trituradas y desleídas en caldo. Aunque en ocasiones se puede añadir carne o pescado.
Un bisque es una crema de marisco.
Cremas
El método tradicional para hacer cremas es empezar con una salsa velouté o bechamel, añadir el ingrediente principal en forma de puré, aclarar la sopa con caldo blanco o leche, y terminarla con una mezcla de yema de huevo y nata líquida o simplemente nata.
No todo el mundo quiere empezar haciendo una salsa madre. Hoy en día se emplean métodos para hacer la sopa cremosa directamente.
Método tradicional
- Preparamos una salsa velouté o una bechamel.
- Preparamos el ingrediente principal, cortándolo y freírlo ligeramente, en mantequilla o aceite, sin dorarlo.
- Incorporamos el ingrediente principal a la salsa y dejamos que hierva hasta que esté tierno.
- Retiramos la grasa de la superficie de la sopa.
- Hacemos un puré, y lo colamos si fuera necesario. Debe quedar suave y uniforme.
- Añadimos caldo blanco o leche, calientes, hasta que la sopa tenga la consistencia deseada.
- Rectificamos la sazón.
- Justo antes de servir, añadimos nata. O una mezcla de yema de huevo y nata a la sopa caliente.
Método con roux
- Freímos suavemente los ingredientes, en mantequilla o aceite, hasta que empiecen a ablandarse, pero sin dejar que se doren.
- Añadimos harina y removemos vigorosamente. Seguimos cocinando 2-3 minutos para que la harina pierda el sabor crudo, pero sin dejar que tome color.
- Añadimos caldo blanco, poco a poco y batiendo bien para que se mezcle.
- Añadimos otras verduras, hortalizas o ingredientes sólidos que no se fríen.
- Hervimos la sopa hasta que todos los ingredientes estén tiernos.
- Retiramos la grasa de la superficie.
- Hacemos un puré, y los colamos si fuera necesario.
- Aclaramos el puré con caldo blanco, si fuera necesario, hasta que la sopa tenga la consistencia deseada.
- Rectificamos la sazón.
- Justo antes de servir, añadimos nata. O una mezcla de yema de huevo y nata a la sopa caliente.
Método con caldo
- (Optativo) Freímos suavemente algunos ingredientes, en mantequilla o aceite, para que se desarrolle su sabor.
- Calentamos el caldo hasta que roma a hervir.
- Añadimos las verduras, hortalizas y los otros ingredientes básicos.
- Hervimos la sopa hasta que los ingredientes estén tiernos.
- Espesamos la sopa con algún almidón o con, mantequilla y harina.
- Seguimos cocinando hasta que todo el almidón esté cocido.
- Retiramos la grasa de la superficie.
- Hacemos un puré, y los colamos si fuera necesario.
- Añadimos leche o nata al puré hasta que la sopa tenga la consistencia y textura deseadas.
- Rectificamos la sazón.
Notas
Es necesario blanquear las verduras y hortalizas verdes antes de freírlas en la mantequilla.
El pollo o pescado deben cortarse en trozos pequeños para que hiervan más rápido. Los trozos se pueden triturar para hacer puré o se pueden reservar para decorar la sopa una vez terminada.
El tomate no se fríe previamente. Para hacer una crema de tomate, se añade puré de tomate a la salsa, no es necesario hervirlo.
El almidón suele ser harina, maicena, pero también se puede usar arruruz, kuzu o copas de patata. O se puede cocer patata en la sopa para que la espese al hacer el puré.
Como las cremas tienen leche, nata o ambas cosas, se pueden cortar. Para evitarlo, nunca se añade leche a un caldo hirviendo si haberlo espesado antes con almidón, o se espesa la leche con almidón antes de añadirla al caldo hirviendo. Nunca se añade leche o nata frías a una sopa hirviendo, o se calienta la leche en un cazo aparte, o se templa añadiendo sopa caliente poco a poco antes de añadirla a la sopa. La sopa no debe hervir una vez que se ha añadido leche o nata.
Cremas frías
Muchas sopas cremosas resulta igualmente deliciosas frías.
- Dejamos que la sopa se enfríe a temperatura ambiente una vez sazonada y la refrigeramos hasta que quede bien fría.
- Añadimos nata a la sopa ya fría
- Diluímos con un poco de leche o caldo, muy fríos, si hiciera falta.
- Rectificamos la sazón.
Algunos purés de verduras se hacen en crudo y se comen fríos, como los gazpachos.
Los platos fríos necesitan más condimentos que los paltos calientes.
Purés
Se hacen hirviendo verduras, hortalizas y legumbres en agua o caldo para después triturarlos. Para darles consistencia, suelen añadirse hortalizas con almidón, como la patata, o legumbres. No suelen espesarse con almidón.
Son fáciles de preparar. La textura es mas granulosa que la de las cremas. No son tan refinados como las cremas, peros son más saludables porque contienen menos grasa.
Cómo hacer purés
- Freímos suavemente verduras y hortalizas en aceite, o mantequilla.
- Añadimos líquido.
- Añadimos las legumbres o las hortalizas con almidón.
- Hervimos los ingredientes hasta que estén tiernos.
- Trituramos los ingredientes y el líquido para hacer el puré.
- Añadimos nata, si fuera necesario.
- Rectificamos la sazón.
Notas
Las verduras y hortalizas frescas deben estar tiernas pero no deshechas.
Los ingredientes se pueden añadir a la sopa por tandas cuando no tardan el mismo tiempo en cocer.
En el caso de las sopas de legumbres, no se trituran todas hasta hacerlas puré, sino que las legumbres se dejan enteras y sólo se machacan unas pocas para espesar el caldo.
El puré se puede hacer pasando los ingredientes por el chino, con un pasapurés o con una batidora. Cuando se usa la batidora, suele ser necesario colar el puré, o pasarlo por el chino, para que tenga una textura uniforme.
Recetas
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