Cuchillos

No puede haber magia  en la cocina sin usar el cuchillo. Es una de las herramientas más importantes en la preparación de alimentos.

Partes de un cuchillo

Los cuchillos tienen dos partes principales: la hoja y el mango. La parte de la hoja que se inserta en el mango es la espiga. Los mejores cuchillos tienen una espiga entera, que es tan grande como el mango.

La hoja del cuchillo deberá tener un filo muy afilado y que corte bien. Los cuchillos de cocina suelen ser de metal, principalmente de acero inoxidable, que no se oxida,  acero al carbono, que es más fuerte y tiene mejor filo, pero se oxida inoxidable, que es una mezcla de los dos tipos de acero anteriores y tiene las propiedades de ambos. Los cuchillos de acero al carbono inoxidable son muy apreciados.

El filo del cuchillo puede ser liso, lo más corriente, o serrado. El filo serrado es útil en un cuchillo para cortar pan y algunos cuhillos para cortar carne.

También se pueden encontrar cuchillos de titanio, que son más ligeros y más duros, pero más difíciles de afilar, y cuchillos de cerámica, que pueden tener filos muy afilados, pero las hojas son más frágiles.

Tipos de cuchillos

Cuchillo cocinero, cuchillo francés, o cuchillo del chef – Un cuchillo de propósito general que se usa para cortar todo tipo de alimentos,  tanto para cortar en rodajas como en dados. La hoja es más ancha cerca del mango para terminar en una punta afilada en el otro extremo. Suele ser largo, unos 25-26 cm, pero también hay algunos con hojas más cortas adecuados para trabajos más delicados.

Cuchillo Santoku, o cuchillo japonés – Un cuchillo de hoja ancha con filo recto. Puede sustituir al cuchillo francés en casi todas las tareas y sirven para preparar carne, pescado, o verduras. Se encuentran en varios tamaños, las hojas de 13 cm y 18 cm son las más utilizadas.

Cuchillo de cocina ordinario, cuchillo de verduras, cuchillo mondador – Un cuchillo de hoja afilada y no muy larga que se utiliza para pelar y cortar verduras. A veces se tienen más de un tamaño, los mondadores suelen tener una hoja entre 50 y 100 mm, y los cuchillos de verduras más grandes llegan a los 160 mm.

Cuchillo fileteador, cuchillo de ensaladas – Con un filo largo y puntiagudo, de 160 mm de largo o más, que se presta muy bien a cortar lechuga, fruta, y tareas de preparación.

Cuchillo deshuesador - Un cuchillo con un filo muy estrecho y punta muy aguda que se utiliza para deshuesar aves y piezas de carne. Los que tienen una hoja m'as flexible pueden utilizarse también para filetear pescado.

Cuchillo rebanador, cuchillo panero - El cuchillo rebanador tiene una hoja larga y fina, de igual ancho en ambos extremos. La hoja suele ser larga, 200 mm y más. Se utiliza para cortar en lonchas carnes cocidas o asadas. El cuchillo panero es un cuchillo rebanador con filo serrado, que se adapta mejor a cortar rebanadas de pan y pasteles.

Macheta - Un cuchillo muy pesado, con una hoja muy ancha, que se utiliza para cortar a través de las articulaciones y el hueso. Se utiliza casi como un hacha.

Cuchillo carnicero - Un cuchillo pesado, con una hoja medianamente ancha y una punta algo curva que se utiliza en las carnicerías para preparar carne cuda. Sólo hace falta tenerlo en casa cuando se preparan piezas de carne enteras para cortarlas en piezas más pequeñas.

Cuchillo para ostras, cuchillo para moluscos - Un cuchillo corto y rígido, de hoja más bien ancha, que se utiliza para abrir las valvas de los moluscos. El cuchillo específico para ostras suele tener una punta más redonda que el de uso general.

Cuchillo jamonero, cuchillo para queso - Son los más populares entre los cuchillos especiales. El cuchillo jamonero tiene es puntiagudo, con una hoja muy flexible, estrecha, y larga, unos 250 mm, y está especialmente adaptado para cortar jamón serrano. El cuchillo para queso es corto y suele tener una punta doble, y el filo puede ser serrado, o no.

Otras herramientas para cortar

Pela-patatas, pelador de verduras - Un cuchillo donde el filo se encuentra en una ranura estrecha y la hoja gira, adpatándose al contorno de la hortaliza. Muy útil para pelar frutas y verduras con una piel fina.

Afilador, chaira - No es un cuchillo, pero es esencial para mantener los cuchillos afilados para que corten bien. Se utiliza con cuhillos de filo liso. Hay afiladores manuales y eléctricos. Incluso hay afiladores específicos según el material del que está hecha la hoja.

Tabla de cortar - La table de cortar es la pareja indispensable de los cuchillos. Pueden estar hechas de muchos materiales, incluyendo plástico, cristal, y piedra, pero las más populares, especialmente para cortar carne, son de madera. Por higiene, se deberían tener varias tablas de cortar: para carne, para verduras, y para pescado, además de una para alimentos cocinados. Las tablas deben lavarse escrupulosamente después de cada uso.