Defectos del vino

Cuando un vino resulta desagradable es probable que no sea una cuestión de gusto personal, algunas botellas de vino llegan con defectos.

Incluso con la ayuda de las modernas tecnologías para la elaboración, almacenamiento y transporte del vino, alrededor del cinco por ciento de las botellas no llegan en perfecto estado a la mesa. Esos defectos del vino hacen que no se pueda beber en muchos casos.

Vino acorchado

Todo comienza con un corcho ... Incluso en este día de los plásticos de alta tecnología, muchas botellas aún se tapan con un corcho al estilo de antaño. El corcho es un producto de la corteza de  los alcornoques, unos árboles mediterráneos. El corcho tiene muchos atributos altamente deseables y difíciles de duplicar. Es ligero, resistente a las enfermedades y al flujo de aire, flexible y atractivo.

Pero el corcho, como todo producto natural, puede ser contaminado con microorganismos indeseables. Ciertas especies de hongos, presentes en cualquier lugar donde se almacene el vino, pueden infiltrarse en el corcho produciendo un compuesto llamado TCA (1,2,4-tricloroanisol, para los interesados).

El TCA y otros factores producen en el vino olores y sabores poco atractivos, similares al cartón húmedo, a los hongos, al moho e incluso a calcetines sin lavar. Incluso cuando el olor a corcho es sutil, el sabor puede ser algo amargo y carecer de notas frutales.

Vino cocinado

Mover el vino desde el viñedo a la mesa de la casa o del restaurante implica viajes desde cualquier lugar desde docenas hasta miles de kilómetros. Dadas las distancias que el vino llega a recorrer, es sorprendente el reducido porcentaje de botellas  de vino que llegan parcialmente deteriorado debido a haber sufrido temperaturas excesivas.

Las altas temperaturas hacen que los líquidos se  expandan ligeramente. En el caso del vino, las altas temperaturas aumentan la presión dentro de una botella tapada con un corcho. Esta presión puede empujar el tapón de corcho ligeramente hacia arriba y cuando el vino se enfría de nuevo, puede filtrarse el aire. Y si la temperatura llega a ser lo suficientemente alta, el vino puede cocinarse, literalmente. Si ha ocurrido algo así, será evidente en el sabor. El sabor del vino será más parecido a una compota de ciruelas que a bayas frescas.

Si el tapón de corcho sobresale del borde de la botellas o el nivel de líquido está demasiado cerca de la base del cuello cabe preguntarse si el vino ha podido pasar demasiado tiempo a temperaturas altas.

Vino oxidado

Un almacenamiento inadecuado, con calor o frío excesivos y niveles de humedad incorrectos, por ejemplo, pueden hacer que los tapones de corcho se encojan o se agrieten. Cuando el tapón ya no tiene un sello hermético, puede filtrarse aire en la botella, en cantidades indeseadas, provocando la oxidación del vino. La oxidación es lo que parece, la acción del oxígeno, una sustancia volátil que se combina con una amplia variedad de componentes del vino y los altera.

El vino va perdiendo color y se va volviendo de diferentes tonos de marrón.  Pierde el aroma fresco y empiezan a aparecer notas rancias y polvorientas. El sabor se hace más amargo y pierde acidez.

Cierta cantidad de aire puede ser deseable. El aire en pequeñas cantidades durante un período de tiempo muy largo, años, asegura un envejecimiento adecuado. Pero incluso mucho antes de que se convierta en vinagre, es posible estropear un vino por permitir que entre en contacto con el aire en un momento inoportuno y durante demasiado tiempo. El vino puede oxidarse también antes de embotellarlo.

El vino de Madeira viejo se hace en cubas al aire libre, deliberadamente, y si tiene alguna de estas características es lo normal.

Vino con azufre y sedimentos

El azufre es un conservante común en la elaboración del vino y puede ayudar a estabilizarlo. Pero produce un aroma y sabor indeseables en concentraciones excesivas. El olor característico a naftalina o a fósforos quemados hace que este defecto sea fácil de detectar.

Que el vino tenga algún sedimento es aceptable y normal. Los vinos de Oporto y los vinos de más edad, incluso los vinos blancos, a menudo acumulan material con los años pero no se trata de un problema grave, basta con decantarlos o verterlos cuidadosamente en la copa para que el sedimento no caiga.

Los cristales de tartrato por ejemplo, se forman naturalmente en algunos vinos, especialmente cuando se enfrían para su transporte y almacenamiento. El ácido tartárico es un producto natural de las uvas y no hace daño cuando cristaliza, pero no son algo atractivo. Basta con decantar el vino para evitarlos.

Segunda fermentación

En raras ocasiones, es posible que permanezcan en el vino levaduras latentes y que se produzca cierta fermentación adicional durante los años de  almacenamiento que se nota por la aparición de burbujas en la botella o porque el vino se pone turbio. En el caso de los cavas y  el champaña, por ejemplo, se busca esta segunda fermentación en la botella para que el vino sea efervescente. Pero para los vinos no espumosos, esta efervescencia no es deseable y se considera un defecto, aunque el vino puede beberse sin riesgo en la mayoría de los casos.

Las técnicas de fabricación, embotellado, envío y almacenamiento continúan mejorando y las probabilidades de encontrar una de estas condiciones son raras. La posibilidad de mantener la temperatura en un cierto rango de valores es una de las mejores cosas que le ha podido pasar al vino.