El vino, arte antiguo, ciencia moderna, y negocio global
De una forma u otra, la producción de vino ha estado funcionando desde hace miles de años de forma global. Restos de cerámica descubiertos en Persia (el actual Irán) y fechados como procedentes del año 5500 AC muestran evidencias de que ya entonces se usaban las uvas para hacer vino. Se han descubierto tarros que contienen vino de uvas silvestres y que datan entre 6000 y 7000 años AC, en Jiahu, China.
Pero ya sean los tiempos antiguos o modernos, muchas de las condiciones que se requieren son las mismas, y se utilizan técnicas similares. La química de la uva es algo eterno.
Las uvas capaces de producir crecen, salvo raras excepciones, sólo en las franjas delimitadas por las latitudes 30 a 50 grados Norte y 30 a 45 grados al sur del ecuador. A diferencia de la mayoría de los cultivos, las uvas no necesitan suelo fértil. El hecho de que el suelo sea fino restringe la cantidad de la cosecha, pero aunque seproduzcan un menor número de uvas, estas son de mayor calidad.
Paradójicamente, los suelos muy ricos en nitrógeno y otros nutrientes muy beneficiosos para la mayoría de las plantas, pueden producir uvas no aptas para la elaboración del vino. Uvas que están bien para comer, pero que carecen de las cantidades de minerales, azúcares y ácidos deseables en un buen vino.
Los mejores vinos se producen en terrenos que se consideran de mala calidad para otros fines agrícolas. Los vinos estelares de Burdeos se hacen a partir de uvas cultivadas en suelo pedregoso, encima de una base de arcilla o pizarra. Se recogen menos uvas se cultivan, pero son de alta calidad. La tierra pedregosa permite que haya un buen drenaje - las vides necesitan acceso a una cantidad adecuada, pero no excesiva, de agua. Y a medida que las raíces alcanzan más profundidad, absorben los minerales más complejos.
Los viñedos se hayan a en valles fluviales, con pendientes suaves que proporcionan abundante luz solar. Las vides pertenecen casi siempre a la especie vitis vinifera europea, de la que se hacen muchos de los vinos más conocidos, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, y Merlot.
La viticultura, la práctica del cultivo de uvas para hacer vino, es una de las empresas agrícolas más complejas que se pueden acometer hoy en día. Un viticultor experto, considerado actualmente como un enólogo, debe ser un experto en la química del suelo y de la fermentación, concocer la climatología y otras artes y ciencias tanto antiguas como modernas.
Además de la clasificación por variedades de la vid, los productos de estas viñas se clasifican también por los métodos de vinificación usados - achampanado, fortificado, rosado - o por regiones - Rioja, Burdeos, Borgoña, y Alsacia - y por supuesto por el año de la cosecha, así como una docena más de métodos adicionales.
Después de que hayand dado su opinión el agricultor, el químico, y el fabricante, el empresario debe tomar el relevo pues se venden millones de litros de vino cada año. Francia encabeza la lista de países productores de vino, con Italia detrás, aunque muy cerca.
Los empresarios del vino deben poseer una nariz y un paladar extremadamente sensibles, y ser capaces de equilibrar de docenas de factores puntuales, tales como el momento de cosechar, cuánto tiempo se deberá fermentar y envejecer, o cuando se dbe embotellar. Y eso es antes de considerar los requisitos modernos de comercialización que se aplican a la fabricación y distrbución de cualquier producto, por no mencionar restricciones legales.
Un arte, una ciencia, y un negocio pero definitivamente no es algo para los tímidos.