Estragón

El estragón es una de las hierbas con sabor dulce, anisado. Da un sabor y aroma característicos a muchos platos tradicionales de la cocina francesa.

Estragón

(artemisia dracunculus)
compositae

 

Durante la época medieval, el estragón se utilizó para tratar trastornos hepáticos y del corazón. Ahora se usa principalmente en la cocina y en alimentación, para aromatizar todo tipo de alimentos, e incluso, algunas bebidas.

Datos

Su nombre, que proviene del latín, hace referencia a un "pequeño dragón" y probablemente lo obtuvo por su supuesta capacidad para curar las mordeduras de serpiente y de otros animales venenosos.

Como identificar el estragón

El estragón tiene un tallo herbáceo y largo y delgado, con hojas verdes oscuras. Hay dos variedades, el estragón francés y el ruso. El estragón francés es una hierba más tierna y aromática. La variedad de Rusia tiene hojas más anchas y un sabor amargo.

Cómo se usa

El estragón tiene un sabor distintivo, fácil de identificar en los platos a la que se añade. Es un condimento perfectos para aromatizar un vinagre o una mostaza, y se porta muy bien en adobos y salsas. También se usa en encurtidos, especialmente con pepinillos, cebollitas, alcaparras, y pimientos.

El estragón es una de las finas hierbas, junto con el cebollino, perifollo y perejil. Como tal , se utiliza ampliamente en su cocina. También tiene muchos usos por si mismo, en platos como los guisantes al estilo francés. El estragón mejorará el sabor de un pescado blanco hervido, si se añaden unas hojas frescas, picadas, al final de la cocción. Igualmente, hará un buen papel en una tortilla a la francesa o en huevos revueltos.

Estragón se congela y se seca bien.

Cómo cultivar estragón

El estragón francés, la variedad que se considera mejor para la cocina, sólo se puede cultivar por división de la raíz y no se puede cultivar a partir de semillas.

El estragón ruso si puede cultivarse desde la semilla. Estragón ruso es una planta mucho más resistente y vigorosa, que crece hasta más de un metro de altura, con raíces bien extendidas. Esta variedad de estragón prefiere suelos pobres y tolera bastante bien la sequía y el abandono. Produce muchas hojas desde el principio de la primavera en adelante. Se puede germinar la semilla en el interior y trasplantarla afuera en el verano. La planta puede dividirse fácilmente.

El estragón en la cocina

El estragón va bien con las verduras, en general, y en particular con apio, berenjena,champiñones, espárragos, calabacín, calabaza, coliflor, guisantes, maíz, patatas, pepinos, tomates, verduras de hoja verde, zanahorias. Por su sabor dulce y anisado, también puede acompañar a muchas frutas, particularmente a las peras.

Se utiliza con queso, en soufflés y cremas para untar, y realza el sabor de los platos salados con huevo. El estragón, sólo o como ingrediente de las finas hierbas, constituye una gran adición a casi todos los caldos y guisos, aliños, y rellenos. Puede condimentar tanto platos de pasta como de arroz, y no queda mal en una ensalada de hojas variadas.

También se utiliza con el pescado, en general, y con salmón y mariscos cocidos, con vinagreta, en particular. En el caso de la carne, se usa con la de ave, particularmente pollo y pavo, o pato, y con el conejo y el cordero. Casi todos los condimentos se pueden usar con la carne de cerdo y el estragón no es una excepción; se recmienda probarlo con el jamón cocido.

Estragón es la única hierba que condimenta la famosa salsa bearnesa, el pollo cremosa al estragón, o los guisantes a la francesa. El estragón forma parte de salsas derivadas de la bechamel y varias salsas derivadas de una velouté llavan estragon; también puede aromatizar una vinagreta o una salsa derivada de la mayonesa. Hay muchas recetas con estragón entre sus ingredientes, como los calabacines al horno con hierbas de Provenza.

Pollo al estragón para una comida informal

Ingredientes

1 pollo entero de 1 kg y 1/4, sin menudillos
2 ramitas de estragón,
1 zanahoria, pelada y cortada en rodajas
1 cebolla, en cuartos
1 tallo de apio

Procedimiento

  1. Llenamos una olla grande con agua suficiente para cubrir el pollo, echamos sal, y la llevamos a ebullición. Añadimos el estragón y las verduras.
  2. Hervimos el pollo en este caldo durante 1 hora, aproximadamente, a fuego lento. Cuando el pollo está tierno, lo escurrimos y lo cortamos en trozos, descartando la piel.
  3. Servimos los trozos de pollo fríos, con una vinagreta al estragón.

Sugerencia – Reservar el caldo, que servirá de base a sopas y salsas.


Para preparar una salsa de limón y mantequilla de hierbas para acompañar al pescado frito, hervido, o hecho al vapor, derretimos en una sartén 15 g de mantequilla y añadimos el zumo de medio limón, 1 cucharadita de estragón fresco picado, 1 cucharadita de perejil picado, 1 cucharadita de albahaca picada, y 1 diente de ajo, rallado o machacado. Dejamos que la salsa hierva un par de minutos y la vertemos por encima del pescado.

Equivalencias - 1 cucharada de estragón fresco, picado, puede sustituirse por::

  • 1 cucharada de perifollo picado (sabor anisado más suave)
  • 1 cucharada de hojas de hinojo
  • 2 cucharaditas de eneldo fresco (un sabor más anisado, mejor con pollo, pescado, y queso)
  • 1 cuhcarada de finas hierbas frescas (perifollo, perejil, cebollino y estragón)
  • 1 cucharada de perejil fresco
  • 1 cucharadita de eneldo seco (mucho menos sabor)

30 g de hojas estragón frescas equivalen a un volumen de 150 ml (10 cucharadas soperas, rasas)

Las hojas jóvenes del estragón ruso son buenas en ensaladas, aunque también se pueden usar en guisos. A principios de la primavera, se pueden cortar los tallos jóvenes de estragón y cocinarlos como si fueran espárragos.

artemisia dranunculus - estragón – inglés: tarragon - francés: estragon - alemán: estragon, küchenkraut - italiano: dragoncello, estragone - holandés: dragon.