Frutos secos

Consumidos en cantidades moderadas, y sin sal añadida, los frutos secos son un alimento de gran valor nutritivo.

Son populares como aperitivo durante el otoño y el invierno, sobre todo en la época de fiestas invernales, y como tentempié para quienes van a realizar un esfuerzo grande con poco tiempo para comer, pero son tan ricos y nutritivos que merece la pena incorporarlos a la cocina.

Desde el punto de vista de la cocina, los frutos secos agrupan a muchos frutos de cáscara dura, algunas semillas y también las frutas desecadas.

Los frutos secos

Los frutos secos son uno de los alimentos más antiguos conocidos por el hombre. Ciertamente los griegos y los romanos comían nueces y pistachos, incluso Plinio los menciona en sus escritos. Las almendras son uno de los regalos que llevaron a Egipto los hijos de Jacob y se mencionan varias veces en la Biblia. Y se han encontrado cáscaras de cacahuetes en tumbas pre-hispánicas en Perú, quizás dejadas como ofrenda para alimentar al difunto en la otra vida.

Datos

La mayoría de los frutos secos con cáscara son algún tipo de nuez, una única semilla encerrada en una cáscara muy dura. Los cacahuetes son realmente legumbres y las semillas de girasol o de calabaza tampoco son nueces, pero en la cocina, se usan de la misma forma en la cocina y por ello se colocan en la misma categoría.

Los frutos secos contienen proteínas. En el caso de los cacahuetes, las almendras y las semillas de girasol, la proporción de proteínas en relación a su peso es mayor que la de la carne. Como se trata de vegetales, son una fuente de proteínas adecuada para la dieta vegetariana.

Contienen, además, vitaminas y minerales. Casi todos son una buena fuente de potasio, calcio y hierro; las nueces de Brasil, en particular, son ricas en selenio. Se encuentra vitamina A en las almendras, nueces, pacanas y pistachos; vitamina B en las nueces de Brasil, piñones, cacahuetes y pacanas; vitamina C en los anacardos.

Los frutos secos contienen fibra en cantidad apreciable pero poco almidón, con excepción de las castañas, cuyo contenido en almidón está alrededor del 30% en peso.

Suelen ser muy ricos en grasas, alrededor de la mitad de su peso, y suelen ser grasas no saturadas, del tipo saludable. Las excepciones son las castañas, que contienen muy poca grasa; el coco y las nueces de palma, cuyas grasas son saturadas. Este alto contenido en grasa hace que tenga que limitarse su consumo cuando se trata de dietas de pérdida de peso.

Su contenido en sodio es muy bajo cuando no se les ha añadido sal y se encuentra en una proporción perfecta en relación a su contenido en potasio como para que sean un alimento recomendado en dietas cuyo objetivo sea controlar la presión arterial.

Los frutos secos que se toman como aperitivo están muy ricos, pero a menudo mucha sal y en ocasiones se fríen, no se tuestan. Es fácil consumir una cantidad mayor de lo aconsejable de estos aperitivos, y con ello pasarse de la cantidad recomendada de grasa y sal.

Reconocer los frutos secos

Deben escogerse frutos secos con cáscaras de aspecto fresco, que no estén polvorientas. Si se trata de frutos que se secan antes de llegar al mercado, la cáscara debe sentirse seca, lo contrario es signo de que no se han secado bien y que se estropearán muy pronto.

El fruto debe sentirse pesado en la mano, lo contrario quiere decir que está vacío o la semilla se ha secado y no es comestible. Si tienen olor a polvo o a rancio, no se deben comprar.

Cuando se compran sin cáscara es fácil juzgar por su aspecto. Al morder, deben ser crujientes pero jugosos y suaves a la vez, con la excepción de los piñones que siempre son blandos y untuosos.

Se deben rechazar las avellanas que parezcan secas y arrugadas, las almendras o anacardos que estén blandos, y las nueces de Brasil que tengan un color demasiado amarillento, signo de que están secas.

Almendras - Tiene una cáscara ovalada, de color marrón dorado, con porosidades. La almendra en su interior es ovalada y plana, de color blanquecino con piel marrón. Hay almendras dulces y almendras amargas. Las almendras dulces son las que se encuentran en casi todos sitios, desde los aperitivos al turrón. Las almendras amargas son la almendra del albaricoque y son muy populares en China. Contienen ácido prúsico y son venenosas si se comen crudas.

Anacardos - Suelen encontrarse pelados. Tienen forma de coma y un color blanco cremoso. Su sabor está entre dulce y soso.

Avellanas - Son pequeñas y redondas, con una cáscara dura de color marrón, brillante y suave. En el árbol están envueltas en una corteza fibrosa de color marrón verdoso. La avellana en sí parce un guisante grande de color marrón y con una punta en un extremo. El interior es blanco, pero se oscurece con el tiempo.

Castañas - Las que se encuentran en las tiendas tienen forma triangular con una cáscara suave de color marrón brillante porque ya han perdido la corteza espinosa de color verde pálido dentro de la que crecen. La castaña es de color crema a blanco y viene envuelta en una piel vellosa. Es harinosa y de sabor dulzón. Las castañas de Indias no son comestibles.

Cacahuetes - Vienen en cáscaras de color marrón muy claro que se pueden romper con los dedos. Cada cáscara contiene varios granos, pequeños, ovalados y envueltos en una piel fina de color marrón rojizo que se suele caer al tostarlos. Hay muchas variedades de cacahuetes y algunas tienen distintos nombres en el área donde se cultivan.

Coco - La nuez ce coco es grande, del tamaño de un pomelo al menos, y pueden tener forma ovalada o redondeada. La cáscara es muy dura y está cubierta de fibras. La carne es blanca y cremosa, con un sabor fresco y característico; está pegada a la cáscara. Los cocos jóvenes contienen un líquido dulzón al que se le llama agua de coco.

Nueces - Tienen una cáscara redondeada y rugosa de color marrón más bien claro. Cuando se abren, se ve que están divididas en dos mitades separadas por un tabique. La superficie es lisa pero no uniforme.

Nueces de Brasil - Tienen una cáscara color marrón oscuro negruzco. La cáscara tiene tres caras separadas por tres aristas. La nuez tiene color marfil oscuro y una textura carnosa y grasienta y está cubierta por una piel marrón muy fina.

Pacanas - Tienen una cáscara marrón rojizo, lisa y brillante. La pacana se parece a una nuez con más carne y una membrana de separación más fina.

Piñones - Son las semillas de algunas variedades de pino. Pueden encontrarse pelados o con cáscara. Son pequeños y tienen forma de huso. El piñón tiene un color cremoso, es blando y untuoso.

Pistachos - Tienen una cáscara de color crema oscuro pero el grano es de color verde. Cuando se usan en repostería, a veces se tiñen de otros colores.

Cómo se usan

Es mejor comprar frutos secos en poca cantidad y a menudo que comprar muchos y guardarlos. Los frutos secos se estropean fácilmente si no se guardan con cuidado. Particularmente los que no tienen cáscara, sus aceites se rancian rápidamente en contacto con el aire cuando se abre el paquete.

Deben guardarse en un recipiente de tamaño adecuado a la cantidad contenida, para que no quede espacio para el aire, y con una tapa bien ajustada. Es mejor terminar con los frutos secos que hay antes de comprar más. Si se hace, poner los frutos secos más recientes al fondo.

La mayoría de los frutos secos durarán hasta un año en su cáscara.

En los países en donde se cultivan, el coco y los cacahuetes son un alimento básico.

Se pueden hacer harinas, pastas y mantequillas con algunos tipos de frutos secos. Córcega, se hacen bizcochos, pasteles y pan con harina de castañas.

También se extrae el aceite de algunos frutos secos y semillas, como es el caso de las almendras, avellanas, cacahuetes y semillas de girasol.

En su mayor parte se tuestan y se comen como aperitivo. También se pueden picar y se usan como relleno para asados o como decoración para platos dulces y salados. Algunos se muelen y se usan para hacer pasteles, como si fueran harina. Tienen numerosos usos en repostería.

Los frutos secos son muy decorativos, particularmente los que tienen cáscara, y se usan frecuentemente como regalo comestible, bien empaquetados, o como decoración para la mesa.

Los frutos secos en la cocina

Hay muchas ocasiones para disfrutar de los frutos secos. Son deliciosos crudos o tostados, calientes o fríos, como plato principal o como guarnición y aperitivo. Se pueden comer desde el desayuno hasta la cena.

Los frutos secos son un aperitivo ideal por su sabor y textura. Resultan también un tentempié y una merienda muy satisfactorios porque son una forma de nutrición concentrada que calma el apetito durante mucho tiempo aunque se tomen pequeñas cantidades.

Los postres cremosos resultan deliciosos cuando se salpican frutos secos tostados y picados por encima debido al contraste de texturas, digno de un chef profesional. Su naturaleza grasa le da ligereza a todo tipo de tartas y pasteles. Son un ingrediente valioso para añadir a las ensaladas, verduras, arroz y pasta para convertirlos en platos de lujo, o para hacer que cundan más. Van bien con el pescado y con la carne, especialmente en rellenos. También le dan consistencia a un batido, a la vez que lo convierten en un alimento más completo.

Cada uno de los frutos secos tiene un sabor característico que complementa o resalta muchas recetas.

Relleno de castañas

Va bien con pavo, pato o pollo.

Ingredientes

1 taza de puré de castañas
1/2 taza de pan desmigado, sin corteza
1 huevo, batido
1 cebolla picada
El zumo y la cáscara de 1 naranja
Sal y pimienta blanca

Procedimiento

  1. Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco.
  2. Sazonamos con sal y pimienta al gusto.
  3. Rellenamos la cavidad del ave con esta mezcla antes de meterla en el horno.

Mezclar avellanas tostadas con queso crema doble, ajo picado y pimentón y extender la mezcla sobre galletitas saladas

Añadir piñones tostados a una ensalada de frutas.

Mezclar nata montada y puré de castañas endulzado y refrigerar la mezcla en recipientes individuales para hacer un postre fácil.

Picar 150 g de pacanas peladas y mezclarlas con 1-2 cucharadas de harina. Usar la mezcla para rebozar el pollo antes de freírlo en lugar de usar simple harina o pan rallado.

Rellenar un pescado con cacahuetes fritos en mantequilla y rodajas de limón antes de asarlo.
Los pistachos van bien con el limón y la mejor decoración para un mousse, soufflé o tarta de limón son
pistachos picados.

Rebozar las hamburguesas en cacahuetes salados bien picaditos las hace más crujientes y también les añade proteínas. Harán falta 100 g de cacahuetes por cada 200 g de carne.

Si se salpican nueces o almendras picadas sobre la base de una tarta de frutas, el pastel resultará más crujiente y será más difícil que se desmorone. Las nueces absorben parte del líquido de la fruta.

almendras