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Gruyère, una obra maestra de Suiza

El Gruyère es el queso que se utilza para una fondue suiza.

El Gruyère recibe su nombre del valle suizo del que proviene, en  el cantón de Friburgo, y este queso es una obra de arte. Se elabora con leche de vacas que pastan en el borde de las tierras altas de Vaudois, y tiene un sabor dulce que lo hace perfecto para un aperitivo o como un ingrediente del plato principal.

Tiene un sabor a nuez, que se hace más fuerte con la edad, y a veces ofrece también notas de champiñones. Esto último es bueno para hacer una buena fondue. Una quiche hecha con Gruyère tiene un sabor menos picante que cuando se hace con queso Cheddar y los comensales aprecian mucho esta suavidad. Puesto que se funde con facilidad, es excelente cuando se añade a la sopa o se utiliza como cobertura.

Incluso cuando se sirve en lonchas sobe un pedazo de pan, esta magnífica creación es una delicia. Su sabor ligeramente salado, resultado de la salmuera que se utiliza para hacerlo, le añade un componente interesante.

En muchas de sus encarnaciones, la leche cruda se calienta a 34º C, entonces se añade el cuajo para cortar la leche. Se hace con leche no pasteurizada en la versión real, pero también se encuentra Gruyère  hecho con leche pasteurizada, principalmente para países cuyas leyes alimentarias restringen severamente la importación de cualquier cosa hecha con leche no pasteurizada. El Gruyère elaborado con leche de vaca pasteurizada sigue siendo un queso delicioso aunque no sea tan auténtico.

La leche cuajada se agita y se escurre el suero de leche que se separa al cortarse la leche. El producto final se moldea en ruedas, que pueden llegar a pesar hasta 45 kg, y luego se cortarán cuñas para la venta cuando el queso esté ya en su punto.

Los quesos suizos utilizan bacterias para ayudarles a maduras. Se trata de un organismo propionibacter shermani que libera dióxido de carbono; este gas forma burbujas que se convierten en los agujeros del queso. Estos agujeros son muy apreciados en los quesos tipo Gruyère franceses, pero se consideran una falta en el queso suizo. Puede curarse a temperatura ambiente durante un período de dos meses, pero al Gruyère auténticamente fino se le deja madurar típicamente durante 10 a 12 meses. El resultado es una pasta amarilla pálida y una cáscara de color marrón dorado que puede tener agujeros del tamaño de un guisante, si es francés, o presentarse como un bloque sólido, si se trata de Gruyère suizo. Como siempre, el aroma y el sabor son lo que cuenta.

Afortunadamente para los amantes del buen queso fino, no es necesario ir a Gruyère para probarlo, aunque sería un viaje magnífico. Los artesanos queseros suizos llevaron su técnica para hacer queso Gruyère a donde emigraron, Francia, América y otros lugares. Pero para probar el queso más auténtico, lo mejor es hacerlo en algún lugar cerca de los Alpes franceses, por ejemplo en Comté o Beaufort donde se pueden encontrar variedades excelentes.

Un trozo de queso Gruyère.

Como ocurre con otros quesos, y vinos, el Gruyère auténtico está protegido por una AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) que es el sistema legal garantiza que los productos de una región específica, y que llevan su nombre, realmente se elaboraron allí. Si esto es realmente una garantía de calidad y de buen sabor, es un tema muy debatido entre los gourmets de queso, como también ocurre entre los conocedores del vino.

Independientemente de lo que puedan decir los papeles oficiales, un Gruyère semi-duro es un queso delicioso para servir en cualquier mesa.