Huevos

La cena preferida para unos, el desayuno más popular para otros

Los huevos de gallina se han convertido en un alimento que casi todo el mundo come a diario, ya sea a la hora del desayuno o a la de la cena. Se trata de un alimento muy completo, rico en proteínas, equilibrado en grasas, una buena fuente de vitaminas.

Estructura

Nos referimos a la estructura de los huevos de ave, y particularmente al huevo de gallina, que son los huevos que normalmente se utilizan en la cocina.

Cáscara

La cáscara es la cubierta exterior que protege al huevo. No es comestible y normalmente se descarta. Está compuesta por minerales, principalmente calcio. Pegada a la cáscara hay un par de membranas que se suele descartar junto con ella. Estas membranas suelen formar una cámara de aire en la parte más redonda del huevo. La cámara de aire aumenta cuanto más viejo es el huevo.

Un huevo comestible debe tener una cáscara entera y sin fisuras. El color de la cáscara depende de la raza de la gallina que puso el huevo, no es un indicativo de mayor calidad.

La cáscara del huevo es frágil y porosa. A través de esos poros, los huevos pueden perder agua, secándose incluso si no se han abierto, y también absorben fácilmente el sabor de otros alimentos.

Clara

La clara o albumen es un fluido transparente más o menos denso. Está compuesta de proteínas, principalmente albúmina, y de ahí el nombre de albumen. Este albumen es más espeso cerca de la yema y menos espeso cerca de la cáscara. Esta diferencia entre albumen denso y albumen fluido es muy notable cuando el huevo es fresco.

La clara puede tener manchas de sangre, pero esto no afecta a la calidad del huevo. Cuando el huevo es muy fresco puede parecer que tiene nubes que no sulen ser un problema. Si puede apreciarse una especie de cordón blanco, la chalaza, que une a la clara con la yema y ayudan a que la yema se mantenga fija en el centro.

Yema

La yema es de color amarillo a naranja pálido y flota dentro de la clara protegida por una membrana, la membrana vitelina, que la separa de la clara. La yema contiene proteínas, vitaminas, minerales y lípidos.

El color de la yema puede ser más o menos intenso dependiendo de la dieta de la gallina.

Huevos en el mercado

Lo más normal es comprar huevos frescos con su cascara. Suelen venderse por docenas o medias docenas y vienen envasados en cajas de cartón.

Los nuevos son más frescos cuanto menos tiempo ha pasado desde el día de la puesta, aunque no sean huevos del día. Los huevos no llegan al mercado recién puestos, sino que se tarda al menos un día en prepararlos y etiquetarlos y además hay que transportarlos. Para comer huevos recién puestos, hay que tener gallinas.

Los huevos se mantienen mejor cuando están refrigerados. Siguen siendo aptos para el consumo durante unos 28 días después de la puesta. Por eso la fecha de venta suele ser 21 días después de la puesta y la fecha de consumo preferente 28 días después de la puesta.

Para hacer huevos fritos o pochados es mejor utilizar huevos muy frescos, en los cuales se aprecia bien albumen denso y la clara se mantiene aglutinada alrededor de la yema, sin extenderse mucho cuando se cascan sobre una superficie plana.

Para hacer huevos duros, es mejor utilizar huevos que tengan algunos días, porque los huevos cuanto más frescos los huevos, son más difíciles de pelar.

Los huevos cerca de su fecha máxima de venta pueden utilizarse para tortillas y revueltos, porque la densidad de la clara no importa mucho en este caso. Los huevos que estén más cerca de su fecha de consumo pueden usarse en repostería.

Los huevos se clasifican según su tamaño. La clasificación varía según las normas alimentarias que se deben seguir en diferentes países.

  • XL (eXtra Large) - extra grandes o súper grandes; de 73 g o más.
  • L (Large) - grandes; de 63 a 73 g.
  • M (Medium) - medianos; de 53 a 63 g.
  • S (Small) - pequeños; menos de 53 g.

En algunos países podrían encontrarse un par de tamaños más. Un huevo de tamaño S pesaría entre 42 y 53 g y en el extremo inferior se añade el tamaño P (Peewee) para huevos que pesan menos de 42 g. Un huevo XL pesaría entre 73 y 85 g, añadiendo el tamaño J (Jumbo) para huevos de más de 85 g en el extremo superior.

Las gallinas

La forma en que se cráin las gallinas ponedoras es importante y suele refflejarse en la etiqueta de los huevos.

Gallinas criadas en jaulas – Las gallinas están dentro de jaulas especialmente diseñadas. Tienen agua para beber y reciben una alimentación equilibrada. Es el tipo de producción más higiénico pues los huevos no se ensucian con estiércol.

Gallinas criadas en suelo – Las gallinas viven en un gallinero grande pero cerrado donde se pueden mover libremente por el suelo. Tienen agua, comida, ponederos y zonas de descanso.

Gallinas camperas – Además de tener un gallinero, las gallinas pueden salir al corral exterior, donde pueden escarbar y picotear.

Gallinas de granjas ecológicas – Son similares a las granjas de gallinas camperas, pero el pienso del que se alimentan procede de la agricultura ecológica.

El pienso que se les da a las gallinas ponedoras está compuesto por cereales y reforzado con vitaminas, minerales y proteínas.

Valor nutritivo

El huevo es rico en proteínas, y contiene una gama muy amplia de vitaminas y minerales. Es una muy buena fuente de colina, que es esencial en los procesos metabólicos de nuestro organismo.

Su contenido en grasas es muy equilibrado y la proporción de ácidos grasos mono y poliinsaturados es muy buena. El consumo de huevos no afecta prácticamente nada colesterol en sangre.

Los niños y las personas de peso normal que sean poco activas pueden consumir 3-4 huevos por semana. Las personas corpulentas  o muy activas pueden consumir 6-7 huevos por semana.

Cómo se guardan

Los huevos deben conservarse en el refrigerador y es mejor colocarlos con la parte redondeada hacia arriba. No deben guardarse cerca de alimentos que tengan olor y sabor fuerte porque son porosos y cogen todos los sabores.

Esta propiedad también se puede aprovechar. Si se guardan unos huevos con una trufa durante un día, en un recipiente cerrado en la nevera, se podrá preparar una tortilla con un sabor delicioso.

Sólo se deben lavar los huevos justo antes de consumirlos.

Los platos con huevo deben mantenerse refrigerados y de todos modos deben consumirse en las siguientes 24 horas.

El huevo en la cocina

Al cocinar con huevo, la higiene es particularmente importante para prevenir la salmonelosis. Para que no haya ningún riesgo, los huevos deben cocinarse a 70º C y las tortillas deben cuajarse completamente.

Conviene sacar los huevos del refrigerador para que se pongan a temperatura ambiente antes de utilizarlos en la cocina.

Los huevos son el ingrediente principal de muchos platos, pero el huevo tiene numerosas aplicaciones en la cocina aparte de su aporte nutritivo.

  • Porque sus proteínas coagulan y se vuelven gelatinosas sirve para espesar salsas y darle textura a flanes, natillas, budines, y tartas.
  • Además, los pigmentos de la yema sirven de colorante natural para bizcochos, cremas y flanes.
  • Debido a su contenido en lecitina y fosfolípidos actúa como emulsionante, como en el caso de la mayonesa.
  • Ayuda a mantener la textura firme de los productos hechos con masa, como los bizcochos, y permite que se mantengan húmedos durante más tiempo.
  • La capacidad de formar espuma cuando se bate consigue que los platos sean más ligeros y esponjosos, como es el caso de los merengues, soufflés, y bizcochos.
  • Pintar la superficie con huevo batido permite dar un acabado brillante a los productos que se hornean, haciéndolos más apetitosos.
  • Actúa como adhesivo y aglutinante como en el caso de los filetes rusos o los pasteles de carne.
  • Y también ayuda a que el pan rallado o la harina se peguen a los alimentos si al rebozarlos se pasan antes por huevo batido.
  • La clara de huevo sirve para aclarar caldos y también evita que otras bebidas se pongan turbias.

huevos de ganso, gallina y codorniz