Huevos cocidos

El arte de hervir un huevo es un poco mas delicado de lo que se suele pensar.

La forma de hacer huevos pasados por agua, huevos pasados por agua muy hechos o huevos mollet, y huevos duros es la misma; se cuecen con su cáscara. La única diferencia es el tiempo de coción.

Huevos pasados por agua – La clara está bastante cuajada pero todavía queda clara líquida, la yema está líquida. Al quitar la cáscara el huevo se desmorona.

Huevos mollet o huevos pasados por agua muy hechos – Medio hervidos. La clara está cuajada, blanca y sólida; la yema está líquida o todavía muy blanda. Se puede pelar la cáscara y el huevo mantiene la forma.

Huevos duros – La clara está cuajada, blanca y sólida; la yema está cuajada, sólida y de color amarillo pálido. Se puede pelar la cáscara sin que el huevo pierda la forma. Se pueden cortar y separar las yemas para rellenarlos.

Se consigue que la yema quede centrada si se remueve suavemente el agua durante los 2-3 primeros minutos de cocción.

Con agua hirviendo

Si los huevos se sacan de la nevera un rato antes de cocerlos y alcanzan la temperatura ambiete no se romperán debido al contrasete de temperatura al meterlos en el agua caliente.

Llenamos un cazo con agua, suficiente como para cubrir los huevos, y calentamos el agua hasta que empiece a hervir.

Metemos los huevos en el agua hirviendo cuidadosamente. Bajamos el fuego para que el agua se mantenga a punto de hervir.

Contamos el tiempo. Variará un poco dependiendo del tamaño de los huevos y de la cantidad de agua que haya.

Huevos de gallina

Pasados por agua – 3-4 minutos.
Mollet o pasado por agua muy hechos – 5-7 minutos.
Duros – 12-15 minutos.

Huevos de ganso

Pasados por agua – de 9-11 minutos para un huevo mediano
Mollet – de 15 a 20 minutos
Duros – 25-30 minutos

Un huevo de ganso grande necesitará cocer 15-20 minutos para quedar pasado por agua.

Con agua fría

Colocamos los huevos en un cazo y los cubrimos con agua fría.

Calentamos a fuego medio hasta que el agua empiece a hervir.

Bajamos el fuego para que el agua quede a punto de hervir pero sin burbujear. Contamos el tiempo.

Pasados por agua – 2-3 minutos.
Mollet o pasado por agua muy hecho – 3-5 minutos.
Duros – 8-10 minutos.

Si estamos lo que estamos haciendo son huevos duros, podemos apagar el fuego una vez que el agua empiece a hervir, tapamos el cazo y esperamos 20 minutos. Se harán al calor y quedarán perfectos.

Enfriamos y pelamos

Una vez pasado el tiempo requerido, retiramos los huevos del agua y los enfriamos para detener la cocción. Podemos meterlos en un cuenco de agua fría, o pasarlos brevemente bajo el chorro de agua fría para. Solo se necesitan 30 segundos si los huevos se van a servir inmediatamente. Conviene enfriarlos un minuto si se van a reservar para más tarde.

Sería suficiente con darles unos golpecitos en la corona para detener el proceso de cocción y que no se endurezcan de más. Este método es aplicable cuando se cuecen uno o dos huevos. Cuando hay muchos, es mejor refrescarlos con agua fría bajo el grifo.

Los huevos se pelan mejor cuando todavía están calientes de la cocción. Cuando se refrigeran sin pelar, la cáscara se pega al huevo cocido y es más difícil pelarlos.

Si se trata de pelar huevos pasados por agua. Lo mejor es darle golpecitos a la cáscara hasta que esté toda agrietada. Entonces se pela una tira en el centro. Los extremos saldrán con facilidad.

Para pelar huevos duros o medio cocidos, golpeamos suavemente la cáscara para que se quiebre y empezamos a pelar desde la parte más redonda, donde se forma el saco de aire. Podemos ir tirando de la membrana y la cáscara saldrá sin estropear la superficie del huevo. Es más fácil pelarlos cuando están templados y suele ser más rápido cuando la cáscara se pela en dirección espiral.

Los conservamos

La mejor forma de guardar los huevos pelados es ponerlos en agua templada, si se van a usar en platos calientes, o fría, si se van a usar en platos fríos. Cuando se vayan a usar, se sacan del agua y se secan.

Incluso cuando se trata de un picnic, lo mejor es llevar los huevos ya pelados en una fiambrera de plástico sumergidos en agua que llevarlos sin pelar. Sabrán mucho más ricos.

Los huevos duros se refrigeran ya pelados. Se conservarán bien 2-3 días en el refrigerador.

Los huevos pasados por agua se desmoronan al pelarse, así que es normal servirlos en una huevera y el comensal romperá la parte superior de la cáscara, golpeándola con una cucharita o cortándola con un cuchillo. El huevo se come directamente de la cáscara, sacándolo con la cucharita o mojando pan tostado.

Casi cualquier receta para huevos mollet puede hacerse con huevos escalfados, y viceversa, práticamente todas las formas de servir huevos escalfados pueden aplicarse a los huevos pasados por agua muy hechos.

Es mejor usar huevos que tengan al menos una semana para hacer huevos duros. Tendrán algo de aire entre la membrana y la cáscara y eso hace más fácil pelarlos. Los huevos muy frescos no son los mejores para hacer huevos duros porque la membrana interior y la clara se pegan a la cáscara.

Cuando los huevos duros se pasan de cocción, el borde de la yema adquiere un color gris verdoso, que se debe al hierro y al sulfuro que los huevos contienen. Este color verdoso también puede aparecer si pasa demasiado tiempo antes de pelarlos y usarlos, aunque se hayan cocido a la perfección. Aunque no resulten tan apetitosos, son comestibles, ni el sabor del huevo ni su valor nutricional han cambiado.

Huevo duro como guarnición

Se pueden cortar en rodajas, en cuartos, major con la ayuda de un cortador de huevos. Si no se tiene cortador, usar un cuchillo de sierra de acero inoxidable para cortarlos.

Se pueden cortar por la mitad a lo largo o a lo ancho. Quitar una rodaja fina de la parte inferior para que se sostengan de pié.

Si se desea usar sólo la yema, primero se corta el huevo por la mitad y después se saca la yema con una cuchara.

Para hacer huevos mimosa, la yema se pasa por un tamiz de nylon.

La clara de huevo duro picada resulta muy decorativa.