Ingredientes de la cocina de la India
Nuestra aventura culinaria nos ha llevado hasta la cocina de la India, y será bueno saber cuales son los ingredientes que debemos guardar en la despensa para poder preparar nuestros platos favoritos a voluntad.
Las recetas de la India suelen tener una lista de ingredientes muy larga. Al empezar a leerlos es fácil darse cuenta de que la mayoría de los ingredientes son especias. Las especias y hierbas que se usan en la India hacen que los alimentos sean siempre aromáticos y sabrosos, y a veces francamente picantes. Estas hierbas y especias se mezclan siguiendo las tradiciones de cada región y en proporciones escogidas por cada cocinero. Hay muchos tipos de mezclas de especias en la India además del popular garam masala y cada una de ellas tiene un sabor único.
Ya hemos establecido que la India tiene una cocina variada. Es un país grande, con un paisaje muy diverso y clima es muy variado. Esto, a su vez, influye en el tipo de alimentos disponibles y en lo que la gente come. Hay muchos aspectos de la cocina india.
La cultura india tiene su propia sabiduría y tradiciones sobre los alimentos, lo cual también tiene un impacto en lo que la gente come y cuándo lo come. Un plato indio tiene varios tipos de ingredientes cuidadosamente seleccionados para proporcionar todos los nutrientes necesarios, equilibrar los sabores, y tentar al paladar.
Por último, la religión también tiene algo que ver con lo que cocina y se sirve en la India. Muchos de los habitantes de la India son musulmanes practicantes, y el Islam prohíbe el consumo de carne de cerdo. La mayoría, sin embargo, son hindúes y la vaca es sagrada en su religión. Las familias hindúes no comen carne de res por esta razón, tanto es así, que muchos hindúes son vegetarianos y no comen ningún tipo de carne.
La comida india es maravillosa para las personas que siguen una dieta vegetariana. Debido a que hay más vegetarianos en la India que en cualquier otro lugar del mundo, hay un montón de recetas que son adecuadas para la dieta vegetariana, pues no contienen carne, de forma natural, son saludables y sabrosas, sin necesidad de recurrir a hamburguesas artificiales.
Las lentejas, garbanzos, judías secas, y otras legumbres se usan muy frecuentemente en la cocina de la India, mucho más que en la cocina de otros países. Aunque las lentejas verdes o marrones tradicionales en la cocina occidental están bien para las primeras pruebas, a la larga es mejor usar las legumbres características, como las lentejas rojas, urad dal, o las judías caretas, de ojo negro.
Como verduras y hortalizas, podemos usar muchas de las que son corrientes en la cocina occidental. Coliflor y patatas son muy comunes en los platos indios, y también tienen verduras de hoja verde muy parecidas a las espinacas. Algunos platos de curry requieren almendras, nueces, o frutos secos; tener pasas, mejor sin semillas y leche de coco, en lata, nos permitirá improvisar ciertos platos de la India en cualquier momento.
Las especias en la despensa
La alholva, o fenogreco, se usa frecuentemente en la cocina india, aunque no es una de las especias esenciales. Las semillas son pequeñas, planas, y de color amarillo. Es mejor comprarlas enteras, pero también se encuentran molidas.
El amchoor es mango sin madurar, secado al sol, y molido hasta obtener un polvo fino. Es un condimento muy popular en el este de la India para condimentar carnes, verduras, el curry, y también para ablandar la carne. Tiene un intenso sabor afrutado, ligeramente agrio. No es esencial para la cocina india, pero es bueno tenerlo. A veces se encuentra como mango molido, o mango en polvo.
La asafétida, o asafoetida, también conocida como hing, es muy popular en la India. Es una de las especias más notables del mundo. En realidad la asafétida es una resina seca que tiene un sabor suave y agradable, a pesar de que su olor no lo sea tanto. Tiene una vida útil larga, especialmente si se compra en bloque y se ralla un poco cada vez que se necesita.
El azafrán es un tesoro además de una especia. Durante muchos años, el azafrán ha sido la especia más cara del mundo, una especia que vale peso en oro. El azafrán es apreciado por su sabor rico, suave, y característico, así como por su intenso color amarillo. Dura mucho tiempo, así que se puede comprar en cantidad y obtener un mejor precio.
El cardamomo es una especia originaria de la India. Es un miembro de la familia del jengibre y tiene sabor muy peculiar. Es mejor comprarlo en la vaina. Lo que se usa son las semillas, ya sea enteras o molidas, tostadas o no.
Las hojas de cilantro fresco se usan a menudo para adornar los platos de la India, pero las semillas son más importantes. Normalmente se tuestan y se muelen, aunque también pueden dejarse enteras. Las semillas de cilantro se añaden a muchísimos platos. El cilantro molido que se encuentra normalmente en las tiendas es aceptable, pero no tan fragante.
Al igual que el cilantro, el comino es una especia importante en la cocina de la India, generalmente tostado y molido. El comino en polvo disponible en las tiendas es adecuado, pero tiene un sabor tan débil que una vez que se han cogido las semillas enteras, se han tostado, y se han molido justo antes de usarlas, la primera vez, es difícil volver al comino que hemos comprado ya molido. De todas formas, el comino molido es un buen sustituto si no hay semillas, o no tenemos tiempo de prepararlas.
La cúrcuma es una especia con un sabor amargo que también es capaz de darle color amarilla a los alimentos. No es un sustituto del azafrán porque su sabor es completamente diferente. En realidad, casi nunca se usa sola, siempre se encuentra en combinación con otras especias. En la cocina de la India, la cúrcuma encuentra su mejor expresión.
El curry en polvo es una mezcla de diferentes especias, elaborada especialmente para que los británicos que regresaban a su país de origen pudieran seguir disfrutando de los sabores de la India. Los británicos, cuando la India estaba bajo su mandato, llamaban curry a cualquier tipo de guisado cargado de especias, y una vez de vuelta en Inglaterra, echaban de menos el sabor de los platos especiados, típicos de la India. Es así el curry en polvo de curry se creó. En la India hay muchos tipos diferentes de curry, y mezclas de especias para curry, tantas como cocineros. Probablemente la mezcla de especias para curry más popular es la que se conoce como garam masala.
Garam masala es una mezcla de especias muy popular en la India, muchos consideran que es la"verdadera" mezcla que se debe usar para el curry. La composición del garam masala puede variar pero generalmente tendrá cardamomo oscuro, pimienta negra, clavo, laurel, canela, a veces tiene semillas de cilantro, nuez moscada, o macís.
El hinojo tiene un distintivo sabor a anís, y las semillas, enteras o molidas, añaden ese sabor particular a muchos platos. Es mejor comprar semillas de hinojo enteras que hinojo en polvo.
La pimienta negra es bastante común en las despensas de todo el mundo, pero probablemente se usa más en la India que en ningún otro sitio. La pimienta negra recién molida es lo ideal cuando esta especia es la principal de la receta. Los granos de pimienta negra se machacan hasta convertirlos en un polvo, mas o menos grueso, con el mortero o con un molinillo de especias. En otros casos, puede usarse pimienta negra ya molida.
Muchas de las recetas de la India son picantes, ya sea porque se les añada guindilla o chile seco, picado o molido, o pimienta de cayena molida.