Jengibre

Un condimento de sabor fácilmente distinguible, fuerte, picante y especiado que se utiliza en todo el mundo.

El jengibre ha estado presente en la cocina occidental durante siglos, pero siempre seco o en polvo. El jengibre fresco es una adición relativamente moderna. La popularidad de este condimento es cada vez mayor y está en proporción directa a la fascinación que existe por la cocina oriental.

El Jengibre como condimento

(zingiber officinalis)
zyngiberaceae

Los europeos utilizan el jengibre esencialmente en platos dulces. En el caso de postres y dulces, se suele añadir jengibre a galletas, pastas, bizcochos, pasteles, mermeladas y conservas. El jengibre también se añade a ciertas conservas en vinagre, salmueras, cerveza y licores.

En la cocina asiática, el jengibre  se utiliza ampliamente. Es una especia distintiva de la cocina de la India, donde se añade a todo tipo de platos, tanto dulces como salados, y es esencial en cualquier curry. El jengibre también es un condimento muy importante en las cocinas china y japonesa, pero allí se prefiere agregarlo a carnes y pescados.

Datos

El origen del nombre de jengibre se encuentra en la palabra sánscrita "sinabera", que significa "en la forma de un cuerno." El jengibre se asemeja verdaderamente a una cornamenta. El jengibre se cultivó por primera vez en China y en la India. Fue una de las primeras especias que viajó al oeste, siendo una de las causas de la apertura de las rutas del comercio de especias. El jengibre se hizo muy popular y era valorado como especia y como remedio para curar numerosos males.

Durante el sigle XIX, los pubs ingleses solían tener un recipiente con jengibre molido, como una especie de salero, sobre el mostrador para que los clientes pudieran echarlo sobre sus bebidas. La cerveza de jengibre es uno de los resultados de esta tradición.

Cómo se usa y cómo se conserva

El jengibre fresco se añade con frecuencia para platos de pescado, carne y verduras en la cocina oriental. Normalmente se pela y se pica muy fino, o se ralla.

El jengibre seco se utiliza en encurtidos, salsas picantes, cerveza de jengibre o el vino.

El jengibre molido se utiliza en las mezclas de especias para curry y en repostería. Es una especia que le da un sabor sorprendente al melón, y a la fruta en general. También se puede añadir jengibre molido a encurtidos y salsas picantes.

El jengibre cristalizado o en almíbar se usa para aromatizar postres, principalmente pasteles y helados.

Para usar jengibre fresco, primero se corta un trozo del tamaño deseado, después se pela, y finalmente se suele cortar en rodajitas, picar o rallar. La parte sobrante del rizoma se puede envolver con película d plástico de cocina y guardarse en el refrigerador, donde se mantendrá en buen estado hasta un máximo de seis semanas. El jengibre puede conservarse en jerez seco o vodka. También se puede pelar el jengibre fresco en trozos que se congelan, y se pueden rallar o picar sin descongelar. No es necesario pelar el jengibre tierno y fresco, pero si se debe pelar antes de congelarlo. Se recomienda pelar los rizomas de más edad pues su piel es gruesa y fibrosa.

El jengibre seco se debe guardar en un recipiente hermético y mantenerlo en la oscuridad. Se suele añadir un trozo entero al plato mientras se cocina, y ese trozo se retira cuando su sabor se ha incorporado al de los otros alimentos. Sus fibras se relajan y libera más sabor si se le da unos golpes con la mano del mortero o un rodillo de amasar antes de incorporarlo a la receta.

Al igual que ocurre con la mayoría de las especias, se debe comprar jengibre molido y utilizarlo rápidamente. Su sabor y aroma se desvanecen en un tiempo más corto de lo que se pudiera pensar. Los cocineros que se toman los aromas muy en serio suelen preparar jengibre molido a medida que lo necesitan, moliendo jengibre seco en un molinillo de especias y tamizándolo para eliminar los trozos fibrosos.

El jengibre en la cocina

Aparte de su uso en repostería, el jengibre es casi tan versátil como el ajo, y va bien tanto con carne como con pescado o verduras.

En la cocina china es típico freír trozos de carne, o pescado, con ajo picadito y jengibre rallado y añadir un poco de salsa de soja al wok para darle sabor a la salsa. La salsa se puede engordar añadiendo agua con almidón, ya sea maicena o arrurruz.

En la cocina de la India, el jengibre seco aparece en cualquier mezcla de especias para curry, o garam masala, y también se utiliza de una forma similar a la descrita en la cocina china, pero suele añadirse cebolla picada con mayor frecuencia que ajo, aunque a veces se añaden los dos. Y no se usa la salsa de soja, agua o leche de coco.

Jengibre cristalizado casero

150 g azúcar, y algo más para cubrir el jengibre hervido
125 ml agua
100 g jengibre fresco, pelado y cortado en rodajas

Procedimiento

  1. Calentamos el agua y el azúcar en una cazo hasta que empiecen a hervir, y el azúcar se haya disuelto.
  2. Añadimos las rodajas de jengibre fresco, bajamos el fuego y dejamos que hiervan lentamente 20-30 minutos.
  3. Escurrimos el jengibre y lo ponemos a secar sobre una rejilla, salpicando con azúcar fina, que se quedará pegada a la cubierta almibarada. Se le puede dar la vuelta y salpicar azúcar también por el otro lado.
  4. Una vez seco y frío, guardamos el jengibre cristalizado en un recipiente hermático.
  5. Utilizamos el jengibre según pida la receta, en rodajas entera o picado.

Nota – Este jengibre cristalizado casero se puede guardar hasta 4 semanas.

Equivalencias - 1 cucharada de jengibre fresco, picado o rallado, puede sustituirse por::

  • 1 cucharada de galangal, picado o rallado
  • 3 cucharadas de jengibre cristalizado, picado o rallado, en repostería y si la receta tolera un poco más de azúcar
  • 1 pizca de jengibre molido, particularmente en repostería

Se pueden sustituir 3 cucharadas de jengibre cristalizado, picado por:

  • 1-2 cucharaditas de jengibre fresco, picado o rallado, y hasta media cucharadita de azúcar (tendrá un sabor más pronunciado)
  • 1 pizca de jengibre molido

1 cucharadita de jengibre molido puede sustituirse por:

  • 4 cucharadas de jengibre cristalizado picado, en repostería
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado muy fino
  • 5-10 ml de zumo de jengibre
  • 1 cucharadita de mezcla de especias para tarta de manzana o tarta de calabaza (se incluyen también otros sabores)
  • 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida (añade también notas de canela, clavo y nuez moscada)
  • 1/2 a 1 cucharadita de cardamomo molido (se incorporan notas cítricas)

30 g de jengibre fresco producen 3-4 cucharadas de jengibre rallado, o 10 ml de zumo de jengibre.

jengibre