La cocina de Madagascar
Arroz para el desayuno, la comida y la cena.
En la cocina malgache se encuentran influencias de todas las culturas presentes en Madagascar, no sólo la africana, sino también la cultura árabe, china, francesa, africana y la india. Por supuesto, hay variaciones regionales pues los ingredientes varían en cada y las recetas locales se basan en las verduras, frutas, carne y pescado disponibles.
Por desgracia, la comida más fascinante de Madagascar sólo se puede descubrir en casas particulares. Si se visita la isla un tiempo lo suficientemente largo como para socializar y se recibe una invitación a comer, merece la pena aprovecharla porque será la mejor oportunidad de probar la cocina local. Si esto no es posible, sirva de consuelo saber que los restaurantes suelen servir una excelente cocina francesa, aunque con ingredientes algo exóticos, desde el punto de vista de la cocina occidental, como los filetes de cebra con patatas fritas. También hay una buena cantidad de restaurantes informales y puestos callejeros donde se puede probar algo de la magia culinaria malgache.
La comida en Madagascar
Los malgaches tienen sus sabores favoritos, al igual que ocurre con el resto del mundo.
Arroz, pasta y tubérculos
Como sucede en la mayor parte del territorio africano, las comidas en Madagascar tienen menos carne, más cereales integrales y legumbres, y muchas más frutas y verduras frescas que las comidas occidentales.
El arroz es el alimento básico de la dieta malgache. El pescado, carne o pollo son sólo un acompañamiento adicional. Se considera que un tazón de arroz es una comida perfectamente adecuada. Lejos de las zonas urbanas, el arroz viene acompañado de un tazón lleno con un caldo de verduras muy ligero.
Este caldo es ro. La primera impresión es la de una taza de agua caliente con alguna hoja de repollo desolada nadando por ahí. Sin embargo, es menos arriesgado beber este caldo que el agua local sin tratar. El caldo además tiene cierto valor nutritivo y proporciona algunas vitaminas y minerales adicionales, como cualquier caldo digno de su sal debe hacer. Si se utilizan nueces, cacahuetes y anacardos en la cocina.
En todo Madagascar se sirve arroz a la hora del desayuno. De hecho, se sirve arroz para el desayuno, el almuerzo y la cena; que el arroz aparezca en todas las comidas es normal. Comer arroz está tan profundamente arraigado en sus costumbres que algunas personas afirman que no pueden dormir el día en que no han comido arroz. El arroz puede venir acompañado de una pequeña cantidad de guisado bien especiado, ya sea carne, pescado, pollo, pato, o simplemente verduras. Se pueden servir otras verduras y hortalizas hervidas como guarnición.
La pasta en forma de fideos orientales es la alternativa al arroz. La pasta suele venir en un bol humeante, ya sea como fideos salteados con carne y verduras, o como sopa china des verduras, pescado o carne. En un entorno rústico, la mandioca y el maíz suelen complementar la dieta.
Carne
El cebú es la fuente principal de la carne que se consume. Un estofado o un filete de cebú son tan deliciosos como los de ganado vacuno cuando se cocinan bien. Las piezas de carne de menor calidad suelen cortarse en dados y cocerse en agua con cebolla, ajo y sal hasta que la carne esté muy tierna, tan tierna que se pueda desmenuzar con un tenedor. Y eso es justamente lo que se hace, se desmenuza y se asa hasta que esté dorada.
El pollo y la carne de cabra o cordero son también habituales en la cocina malgache. Es muy fácil encontrar un curry de pollo. Se puede encontrar también carne de cerdo, pero comer carne de cerdo es un tabú en muchas partes de Madagascar. Hay que tener cuidado en donde se pide.
Pescado
Madagascar es una isla y por lo tanto hay abundancia de pescado y marisco. Se pueden encontrar varios tipos de pescado, anguila, langosta, gambas, langostinos, pulpo, almejas, ostras, erizos y cualquiera de los frutos del mar, incluso hay tortuga marina. No hay problema de variedad en el caso del pescado, el problema es conservarlo fresco en un clima tan cálido.
Al igual que ocurre con la carne, el pescado es más un condimento que un ingrediente principal. Se usa a menudo pero en cantidades pequeñas.
Fruta, verdura, legumbres y especias
No sólo es Madagascar una isla, además es una isla tropical. Frutas, verduras y especias crecen en abundancia. Se encuentran frutas tropicales como la papaya, el mango, la piña o el coco junto con lichis, y las naranjas, limones y fresas que se podrían encontrar en un mercado europeo.
En cuanto a verduras y hortalizas, son comunes las verduras de hoja verde, principalmente bredes, la mandioca, maíz, batata y taro. También se usan tomates, cebolla y pimientos.
Los pimientos picantes, guindilla y chile, son uno de los condimentos favoritos, junto con el ajo y el jengibre. Muchas de las especias que se cultivan en la isla, como vainilla y clavo, se dedican a la principalmente a la exportación y no aparecen tan a menudo en las recetas malgaches como se podría pensar.
Bebidas
La bebida más popular es ranonapango que es agua en la que se han hervido restos de arroz integral, se toma caliente o fría. La alternativa es una infusión de hierba de limón. En las ciudades se bebe café local, normalmente con leche condensada, y también se pueden encontrar zumos de fruta.
En cuanto a bebidas alchohólicas, está el ron local hecho con caña de azúcar, el licor de lichi, cerveza local, zumo de caña fermentado y leche de coco fermentada.
Achards – encurtidos de verduras, muy especiados.
Bredes – verduras de hoja verde locales, hojas de mandioca.
Hen’akoho – ave, pollo o pato, normalmente estofado.
Hen’andrano – pescado.
Hen’omby – carne.
Kitoza – tiras de carne seca, la carne primero se asa o ahuma hasta que esté bien dorada.
Koba – un dulce hecho de cacahuete, arroz y azúcar o miel.
Lasary – una especie de ensalada con tiras de repollo aliñadas con vinagre o mayonesa, aunque también pueden llevar salsa curry.
Masikita – pinchos de carne a la parrilla.
Mihinanabary – literalmente, comer arroz; informalmente, comer.
Mi sao – fideos orientales salteados con verduras o carne.
Mofo menakely – un donut.
Rano vola – agua de arroz.
Ranonapango – bebida de arroz integral hervido en agua.
Ravitoto – guisado de carne de cerdo.
Ro – caldo.
Sambo – samosa, masa rellena de carne o verduras y frita, parecido a empanadillas.
Soupe Chinoise – sopa china, un caldo ligero con fideos, verduras, carne o pescado.
Steak frites – fielte con patatas.
Vary – arroz.
Vary amindronono – arroz cocido en leche.