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Planear la comida para una fiesta

Al decidir la comida para servir en una fiesta es necesario tener en cuenta algunos puntos y uno de ellos es la lista de invitados.

La diferencia entre tomarse el tiempo para planear la comida para una fiesta y tomarse las cosas como vienen es que las probabilidades de servir una comida asombrosa y de que todo el mundo lo pase bien, cocineros incluidos, están casi garantizadas de la primera forma; de la segunda forma, no tanto. Seguro que habrá momentos de angustia, de frustración y muy posiblemente se acabe sirviendo una comida no tan espléndida. Además, es prácticamente imposible no pasarse del presupuesto cuando no hay un plan. También se acaba desperdiciando tiempo en la cocina, mucho más del que hubiera llevado hacer un plan. Para evitar un resultado no deseado, hay tres puntos a tomar en cuenta: el tiempo disponible, los invitados y las habilidades culinarias que se poseen.

¿Cuánto tiempo tengo?

Es muy probable que la primera vez que se pronunció la frase "el tiempo es oro" fuera durante los preparativos para una fiesta, ya fuera una reunión familiar o una celebración social. Ser consciente de cuánto tiempo se dispone para preparar la comida es de suma importancia. Si no se tiene una buena idea de cuánto tiempo se puede dedicar a la cocina para preparar es fiesta, podría ocurrir que algunos platos del menú no aparezcan en la mesa. O será necesario gastar de más para comprar ya preparadas salsa o guarniciones que se pensaban hacer en casa, incluso platos completos. Hay que ser completamente honesto con uno mismo para definir el tiempo que se le puede dedicar a la preparación de comida. Ninguno poseemos súper-poderes que logren que las cosas se corten o se cocinen más rápido cuando nos vemos apurados. Si sabemos cuánto tiempo tenemos, podemos escoger un menú que no necesite más tiempo que ese, y nos veremos en la necesidad de desdoblarnos en dos cocineros distintos más tarde.

Hay que saber de cuánto tiempo se dispone para cocinar. Pero, hay más. También hay que estimar  cuánto tiempo tarda la comida para llegar de la tienda a la mesa. Si se cuentan con diez horas para preparar un banquete, pero se ha escogido un menú que necesita veinte horas para comprar los ingredientes, cocinarlos y servirlos, algo va a fallar. Quien sea capaz de embutir veinte horas de preparación de alimentos en diez horas es un mago y no necesita estar leyendo esto. Una persona normal que intente llevar a cabo semejante hazaña se verá desperdiciando una buena parte de ese tiempo pensando como sustituir los ingredientes que no pudo conseguir y los elementos del menú que se quedaron a medias. Esta situación podría poner bajo una enorme presión nuestro tiempo, nuestro bolsillo y nuestra sanidad mental.  No se debe cometer el error de subestimar el tiempo completo que lleva preparar un menú, no solo cocinarlo.

¿Qué quieren y qué necesitan mis invitados?

Se podría pensar que esto es obvio, pero es sorprendente el hecho de que algo tan simple pueda tener una influencia tan grande en el resultado de la fiesta. Si invitamos a un grupo de amigos a los que les gusta picar algo, beber, charlar, comer algo más y mezclarse con otra gente ¿por qué no organizar una cena informal? Si se les hace sentarse a disfrutar una cena formal de siete platos, no la van a disfrutar tanto. Y si se les sirve primero un aperitivo para que disfruten lo que les gusta antes de sentarse, la mitad de esos siete platos volverán a la cocina sin haberse tocado. Sin embargo, si los  invitados que se van a recibir son del tipo a quienes les gusta entrar, sentarse, y clavar el tenedor en un magnífico asado, lo mejor es omitir todos los aperitivos, o reducirlos al mínimo mientras se espera a que todos hayan llegado, y poner la comida en la mesa cuánto antes. Así se evita desperdiciar tiempo y dinero en preparar y servir aperitivos, cuando lo que todo el mundo desea es sentarse a comer y no los van a apreciar.

Conocer a los invitados significa también conocer sus gustos y disgustos. Esto no significa que los platos del menú tengan que atender a todos los gustos individuales, sino de escoger platos que no le resulten desagradables a ninguno y que todos estén dispuestos a probar, por lo menos. No hay que comportarse como el director de un restaurante, sino como un chef casero. No hace falta servir patatas asadas condimentadas al romero si nadie muestra mucho entusiasmo por esa hierba aromática cuando se les pregunta. Y, sí, es conveniente preguntar a los invitados, en el momento de hacer la invitación, si tienen alguna preferencia en particular, si hay algo en particular que les guste, les disguste, o a lo que sean intolerantes o si tienen alergias. Poner ese asado en la mesa y darse cuenta de que la mitad de los invitados son vegetarianos crearía un ambiente desagradable alrededor de la mesa, aparte de que algunas personas se marcharían hambrientas. Se puede ser específico y adelantar lo que se piensa servir por si hubiera cualquier cosa que pudiera presentar problemas. Todo esto es parte de ser un buen anfitrión.

¿Hasta dónde llegan mis habilidades culinarias y mi equipo?

No hay nada más frustrante que tratar de cocinar una comida muy sofisticada y elaborada para que toda acabe en la basura porque se intentó  hacer más de lo que uno es capaz de hacer y salió mal. Conocer nuestro nivel de competencia evita desastres culinarios. No merece la pena gastar tiempo y dinero en preparar una comida que tiene un aspecto fantástico en las fotos de la revista, pero que no tiene base en nuestra realidad.  No se puede pretender preparar un pavo asado para doce, si en nuestro horno sólo cabe un pollo para cuatro y malamente. Una comida de fiesta tampoco es el tiempo para hacer experimentos, especialmente si se trata de hacer por primera vez algo que es mucho más complicado que lo que cocinamos habitualmente. Es mejor utilizar nuestras recetas de confianza. Si se desea probar algo nuevo, hay que mantenerse dentro del rango de habilidades y probarlo de antemano, si es posible. Cuando se  está un poco nervioso, es mejor repetir lo que ya se sabe. Los invitados siempre aprecian más platos sencillos bien preparados, que platos sofisticados a medio cocer.

¿Cuánto me puedo gastar?

Establecer un presupuesto también es importante. Algunos ingredientes que utilizamos en cenas íntimas resultan prohibitivos cuando hay que multiplicar la cantidad por veinte o treinta. No es necesario servir solomillo Wellington, caviar y langostinos en todas las fiestas. Se puede servir otro plato o servir un sustituto. Si, en algunos casos los substitutos tienen ventajas. Se puede preparar una pasta fresca con una salsa hecha con chalotas, picadas, substituto de caviar y nata líquida que resulta deliciosa pero ¿A quién se le ocurriría utilizar el caviar auténtico de esta manera? Ahora que si se utiliza uno de estos productos, lo mejor es ser francos y no ocultarlo. Y en cuanto al solomillo Wellington, pues hay otros cortes de carne más económicos que pueden quedar muy bien. Especialmente cuando se sirven con una buena salsa.

En resumen

Cuando se escoge un menú para una fiesta teniendo en cuenta el tiempo disponible, las preferencias de los invitados, y el arsenal de técnicas culinarias del que se dispone, no sólo se servirá una gran comida, sino que también estará dentro del presupuesto. Y todos se lo pasarán muy bien, incluidos los cocineros.

Mesa de navidad inglesa con cartucho sorpresa.

Cantidades

Al hacer la lista de la compras para una comida con invitados, deben estimarse unos 150-200 g de carne de vacuno por persona. Uno puede quedarse algo corto si se trata de filetes, estimando 125-150 g por persona, y debe ser generoso cuando se trata de carne con hueso, estimando 200-225 g por persona. Las costillas son un caso especial pues tienen mucho hueso, se debe duplicar la cantidad,  estimar 300-450 g por persona para costillas de buey a la barbacoa o en platos como la escalera de Jacob.

Si se sirve ternera, que tiene muy poca grasa, calcular 125 g por persona de carne sin hueso y 175-180 g de carne con hueso.

El caso de la carne de cerdo es similar. Se necesitarán 175 g por persona de jamón o carne sin hueso, y 200-225 g de carne con hueso. Si se trata de una ristra de costillas para la barbacoa, se duplica la cantidad y se necesitarán de 400-450 g de costillas por persona.

Si se sirve pollo, se deben estimar 175 g por persona de carne de pollo sin hueso, 200-225 g por persona de pollo en piezas, y 225-250 g por persona si se va a compra un pollo entero.

Si se trata de una fiesta donde se sirve una gran selección de platos en una mesa y cada invitado se sirve su plato, no hace falta preparar una cantidad suficiente para alimentar a todos los invitados de cada uno de los platos. Sólo unos pocos de los invitados probarán cada plato, mientras que la mayoría solamente probarán un poco de los platos que les llamen la atención.

Cantidades para una mesa de fiesta con platos variados

Bocadillos o panecillos individuales tamaño normal – Servir 1 docena para 10 personas, 2 docenas para 20 personas, 4 docenas para 40 personas.

Bocadillos tamaño pulga, panecillos pequeños – Preparar 2 docenas para 10 personas, 3 docenas para 20 personas, 4 docenas para 40 personas.

Carne asada, con piel y hueso – Servir 2 kg para 10 personas, 3 kg para 20 personas, 5 a 5 1/2 kg para 40 personas.

Carne asada, sin piel ni hueso – Preparar 1 kg para 10 personas, 2 a 2 1/4 kg para 10 personas, 4 kg para 40 personas.

Fiambres – Servir 1 kg para 10 personas, 1 1/2 kg para 20 personas, 3 kg para 40 personas.

Fresas o frambuesas – 1/2 a 3/4 kg para 10 personas, 3/4 a 1 kg para 20 personas, 1 1/4 a 1 1/2 kg para 40 personas.

Fruta en general – 1 kg para 10 personas, 1 1/2 kg para 20 personas, 2 1/2 kg para 40 personas.

Galletitas saladas, colines – 1/2 kg para 10 personas, 1 kg para 20 personas, 1 1/2 kg para 40 personas.

Helado – 2 a 2 1/2 litros para 10 personas, 4 a 5 litros para 20 personas, 8 a 10 litros para 40 personas.

Queso – Servir 1/2 kg para 10 personas, 1 kg para 20 personas, 1 1/2 kg para 40 personas.

Pasta o arroz, pesados en seco – 1/2 kg para 10 personas, 1 kg para 20 personas, 2 kg para 40 personas.

Pan de molde – 1 paquete grande para 10 personas, 2 paquetes grandes para 20 personas, 4 paquetes grandes para 40 personas.

Sopa – 2 a 2 1/2 litros para 10 personas, 4 1/2 a 5 litros para 20 personas, 9 litros para 40 personas.

Verduras y hortalizas, incluyendo patatas como guarnición – 1 1/2 kg para 10 personas, 2 1/2  kg para 20 personas,  3 1/2 a 4 kg para 40 personas.


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