Legumbres

Las leguminosas son plantas cuyas semillas se encuentran encerradas en vainas, que se abren a lo largo una vez maduras. Algunas se consumen como verduras cuando son jóvenes y tiernas, y en algunos casos se comen hasta las vainas. Pero en la cocina, la palabra legumbres se refiere normalmente a las semillas secas.

Las legumbres secas necesitan preparación y mucho tiempo de cocina, pero pueden dar lugar a platos exquisitos. Son baratas y nutritivas, por ello suelen formar parte de la cocina familiar. Entre las comidas que se sirven todos los días en casa abundan los platos de legumbres. Son buenas para quienes se preocupan por el presupuesto, porque no son caras, y buenas para los gastrónomos porque hay muchas variedades y son la base de platos muy variados. Además, en primavera, cuando son jóvenes y tiernas, las legumbres son una verdura perfecta. En invierno, cuando es más difícil conseguir productos frescos, las legumbres secas reinan en la cocina.

Las legumbres secas que estén en condiciones tendrán piel lisa y color vivo. Se deben evitar las que tengan la piel agrietada o arrugada.

Las legumbres secas se mantendrán bien durante un todo un año en un recipiente hermético.

Las legumbres tienen alto contenido de proteínas, de un quinto a un tercio de su peso, aunque normalmente haya que añadir cereales para conseguir proteínas de alta calidad, que contengan todos los aminoácidos esenciales en las proporciones adecuadas para la dieta.

¿Y cuantas legumbres hay?

Cuando hablamos de legumbres, nos referimos a los muy conocidos guisantes, habas, lentejas, judías, garbanzos, y la soja. Además hay muchas variedades de cada tipo.

Los altramuces son menos populares, pero también parte de esta familia. No necesitan remojo, pero si cocción lenta, al menos 2 horas.

El cacahuete una planta leguminosa, pero en la cocina los cacahuetes se agrupan junto con las nueces.