Marisco

Dentro de la categoría de los mariscos están los crustáceos, animales con caparazón, y los moluscos, que suelen tener concha con una o dos valvas. Ninguno de ellos tiene espina central.

Se dice que el marisco está mejor de noviembre a marzo y que sólo debe comerse en los meses que tienen r. De septiembre a abril, en teoría, porque suelen reproducirse entre mayo y agosto. En la práctica, hay algunas especies que tienen ciclos reproductivos más cortos o se reproducen otras fechas. También hay especies que se crían en viveros y están disponibles todo el año.

Animales con caparazón (crustáceos)

Las minúsculas quisquillas, las gambas, langostinos, cigalas, langostas y todo tipo de cangrejos son animales con caparazón. Se pueden encontrar frescos, congelados o ya cocidos.

Si son congelados, pueden estar crudos o ya cocidos. En ambos casos conviene descongelarlos antes de usarlos.

Las quisqullas, gambas, langostinos, cigalas, langostas, bogavante, nécoras, centollo o el buey de mar se suelen comer cocidos y fríos, o incorporados a otras recetas.

Las gambas, carabineros, langosta y bogavante también quedan muy bien a la plancha.

Las gambas también se comen cocidas y calientes o fritas.

Cuando son frescos

Las gambas y langostinos deben estar secas y tener un aspecto firme y brillante.

Los cangrejos deben tener todas las patas. El caparazón debe ser áspero y sentierse pesado.

Las langostas deben tener todas las patas. El caparazón debe parecer limpio, la cola debe ser elástica. Deberían sentirse más pesadas en la mano de lo que su tamaño podría hacer pensar.

Animales con concha (moluscos)

Los berberechos, almejas, navajas, ostras, vieiras y caracoles son moluscos, los tradicionales animales con concha. Pueden encontrarse frescos, congelados o envasados.

Cuando están congelados o envasados, ya suelen estar limpios y sin concha.

La mahor parte de los moluscos se guisan o se cuecen. Una vez cocidos, se les puede quitar la concha y añadirlos a otras recetas. Suelen guisarse las almejas, berberechos, mejillones o vieiras.

Las ostras suelen comerse crudas. Y también se pueden comer crudos los berberechos y las almejas finas.

Las cañaillas (caracoles) se comen cocidas y frías.

Los percebes se suelen comer cocidos y calientes. También suelen comerse así los berberechos.

Aunque también pueden cocerse, las navajas quedan muy bien a la plancha. Igualmente, las vieiras pueden hacerse a la plancha, limpias y sin concha.

Los berberechos se prestan a todo tipo de recetas, incluso se usan como relleno para empanadas.

Cuando son frescos

Los moluscos deben estar vivos. Las conchas deben estar enteras y ligeramente abiertas. Deben cerrarse rápidamente si se les da un golpe seco. Si no lo hacen, el molusco puede estar muerto y no se puede comer.

Sepia, calamar y pulpo (cefalópodos)

Las sepias, calamares y pulpos también son moluscos, aunque forman un grupo aparte, el de los cefalópodos, porque tienen pies que salen de la cabeza y una concha muy pequeña, que suele ser interna, o no la tienen. Su preparación es diferente a los otros moluscos y se cocinan de forma parecida al pescado.

Los chopitos y la sepia se pueden hacer a la plancha o guisarse.

El pulpo se come cocido y caliente. también puede guisarse. Las patas pueden hacerse asadas a la parrilla.

Los calamares, chipirones y la sepia se comen guisados. Las anillas de calamar se rebozan y se fríen. También se fríen los chopitos y los chipirones enteros.

Erizos de mar

Se comen cocidos o crudos. Su temporada va de enero a marzo. También se usan para hacer una especie de caviar, patés, revueltos, sopas y salsas. Incluso se hace ceviche de erizos.

En el norte de España, a los erizos de mar se les denomina oricios.

langostinos