Métodos con grasa

Cocinar en grasa se considera un método de cocción de calor seco.

La diferencia con los otros métodos de calor seco está en la cantidad de grasa que se utiliza y la temperatura que alcanza.

Cocinar con grasa

La grasa que se utilice puede ser aceite, mantequilla, manteca, tocino o grasa animal. Hay muchos tipos de aceites vegetales, desde el clásico aceite de oliva hasta el de coco, incluyendo los aceites de nueces y semillas.

Freír

Freír es cocinar en grasa caliente. Los alimentos se cocinan parcial o totalmente sumergidos en grasa caliente. Dependiendo del tipo de alimentos que se vaya a cocinar, se pueden freír en una sartén poco profunda con poca cantidad de grasa, por ejemplo, un filete; una cantidad de grasa moderada, par un trozo de pollo o conejo; o se sumergen casi por completo en grasa muy caliente, como es el caso de las croquetas o los buñuelos.

Freír es parecido a saltear, pero se hace con piezas más grandes, con más cantidad de grasa y durante más tiempo. Cuando se fríe en la sartén sin que el aceite cubra los alimentos, es necesario darles la vuelta para que se hagan por los dos lados.

Se puede empezar a freír en la sartén, para dorar las piezas por los dos lados, y después tapar la sartén para que los alimentos se terminen de cocer al vapor, así quedan bien las chuletas. También se puede empezar friendo las piezas, por los dos lados, y terminar la cocción en el horno, lo cual es práctico cuando hay que freír una gran cantidad de alimentos.

Hay alimentos que se fríen mejor sumergidos en grasa caliente. Suelen usarse sartenes hondas o freidoras. Es frecuente empanar o rebozar en masa los alimentos antes de freírlos, Así se forma una capa que protege al alimento y le da color, sabor y textura. Los alimentos fritos así deben tener un color atractivo, normalmente dorado, y una superficie crujiente, con un interior tierno y jugoso. Deben absoreber una cantidad mínima de grasa y o deben pasar sabores de la grasa al alimento.

La temperatura óptima para freír está entre 175-190º C, dependiendo del tipo de alimento. No se deben freír demasiadas piezas a la vez porque baja la temperatura de la grasa. Los alimentos absorben demasiada grasa cuando se fríen a una temperatura demasiado baja.

Para freír, debe usarse una grasa de buena calidad con un punto de humeo alto. Muchos tipos de grasa pueden usarse varias veces para freír y si se reemplaza una quinta parte de la grasa con grasa fresca, se extiende su vida. La grasa que se ha hecho vieja, debe deshecharse pues tiende a quemar los alimentos y puede darles un sabor desagradable.

No se deben freír alimentos de sabor suave al mismo tiempo que alimentos de sabor suave. Y, si es posible, no se deben freír alimentos de sabor suave en la grasa en la que previamente se han frito alimentos de sabor fuerte.

Se pueden freír patatas en el aceite en el que se han frito huevos, y viceversa; se puede freír carne en el aceite de freír patatas y se puede freír pescado en el aceite donde se ha frito carne. A la inversa, no funciona, acabaríamos con patatas fritas que saben a pescado.

Los alimentos deben freírse justo antes de servirlos, siempre que sea posible. Si se dejan reposar mucho tiempo, la cobertura se ablanda y deja de ser crujiente. Muchos alimentos fritos se pasan pos papel de cocina para quitar el exceso de grasa que los ablandaría rápidamente.

Freir a presión

Los alimentos se fríen en una freidora especial con una tapa que atrapa el vapor que se genera e incrementa la presión. Así se alcanzan temperaturas más altas en el interior de los alimentos y se cocinan más rápido sin quemarse por fuera. No es un método común en los hogares.

Sofreír

Es cocinar algo ligeramente en poca cantidad de grasa no excesivamente caliente. Normalmente se utiliza con las verduras y como preparación previa que ayuda a añadir sabor a otros métodos, como es el caso de la carne guisada.

Saltear

Es cocinar alimentos rápidamente en una cantidad de grasa pequeña y muy caliente, moviendo la sartén para que los alimentos se cubran con la grasa y se cocinen por igual. Los alimentos saltan por el movimiento de  las sartén y por la acción del calor. Es necesario moverlos casi constantemente para que se cocinen uniformemente sin quemarse. El salteado es un método importante que tiene dos apliaciones fundamentales. Es una técnica preliminar para dorar alimentos que requieren más tiempo de cocción y sirve también para cocinar trozos de verduras, pescado o carne  muy tiernos y pequeños. A menudo se añade algún líquido a la sartén cuando los alimentos están cocinados para disolver los jugos y hacer una salsa.

La sartén debe calentarse muy bien antes de saltear los alimentos y dejar que vuelva a recuperar la temperatura antes de añadir un segundo lote. No se deben saltear muchas piezas al mismo tiempo para evitar que la temperatura de la grasa baje.

Para saltear, la sertén se sujeta por el mango y se mueve la sartén bruscamente primero hacia delante, y después hacia atrás y hacia arriba simultáneamente, con movimientos circulares. La grasa caliente baña toda la superficie del alimento. Cuando no se tiene mucha práctica, se puede tapar la sartén y suetar la tapa con una mano mientras se la sartén se mueve con la otra. Estos movimientos suponen un esfuerzo grande para la muñeca y no es factible saltear alimentos con mucho peso.

El salteado al estilo chino es una variación del método ordinario para saltear. En este caso, los alimentos se mueven empujándolos con una espátula o una rasera y la sartén se queda quieta.

salteado de setas silvestres