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Mostaza preparada

La mostaza preparada se hace mezclando las semillas de mostaza, normalmente molidas, con especias y un líquido que puede ser agua, vinagre, vino o cerveza.

Primero se mezclan las semillas molidas con una cantidad de agua suficiente como para hacer una pasta. La pasta debe reposar entonces durante 15-20 minutos. El agua activa las enzimas y los aceites esenciales que la mostaza contiene desarrolnándose en ese período el sabor y la fuerza de la mostaza. El vinagre y cualquier otro condimento debe añadirse después de haberse producido esta reacción. Si se añade un ácido a la mostaza molida se producen aceites amargos y el sabor se estropea.

Mostazas francesas

Las mostazas francesas suelen tener color marrón, más o menos intenso, y son menos fuertes. Las semillas molidas suelen mezclarse con vino o vinagre. 

Sus primeras recetas se remontan al tiempo de la conquista romana. Muchos de los fabricantes de vinagre en Dijon añadieron la fabricación de mostaza a sus actividades industriales. Las recetas y condimentos que se añaden a la mostaza han ido variando y ampliándose con los añós.

La mostaza de Dijon se hace con semillas de mostaza negra, molidas y sin restos de cáscara, mezcladas con vino producen, sal y otras especias. Tiene color amarillo o marrón pálido

La mostaza de Burdeos  tiene semillas de mostaza negra, molidas, que se condimentan con vino, azúcar y estragón para darle un color marrón oscuro y un sabor agridulce.

La mostaza a la antigua (moutarde a la ancienne) es de color amarillo a marrón claro y contiene  semillas enteras y semillas trituradas, junto con vinagre y especias.

La mostaza de Meaux tiene una mezcla de semillas enteras y molidas. Se sigue haciendo según la receta que los monjes de Meaux le dieron a la familia Pommeroy en Champagne.  Se vende en recipientes de barro con una tapa de corcho sellada con cera.

La mostaza al vino blanco se hace con semillas de mostaza común y semillas de mostaza negra, molidas y mezcladas con vino blanco. Es originaria de Dijon, en donde se prepara desde principios del siglo XVIII.

La mostaza a la pimienta verde es originaria de París, aunque ahora se fabrica en Dijon. A una base de mostaza suave o en grano se le añade pimienta verde molida. Se puede hacer en casa añadiendo granos de pimienta verde conservados en salmuera, bien escurridos y machacados, a una mostaza francesa. Se deja reposar un par de días y se prueba, añadiendo más pimienta verde si fuera necesario.

Mostazas inglesas

La mostaza inglesa tradicional es de color amarillo brillante y tiene un sabor muy fuerte. Está hecha con una mezcla de semillas blancas y negras. Después de moler las semillas, se quitan los restos de la cáscara y se les añade cúrcuma y harina. Se vende preparada, como pasta, y como polvo. La mostaza inglesa en polvo se mezcla con un poco de agua, hasta formar una pasta. Debe dejarse reposar 15 minutos para que actúen las enzimas y se desarrolle su sabor. Una vez pasado este período, se le pueden añadir otros condimentos.

En la mostaza en grano inglesa se combinan las semillas de mostaza negra y mostaza común con mostaza molida, vino blanco, pimienta de Jamaica y pimienta molida.

Mostaza alemana

La mostaza alemana se hace con una mezcla de semillas de diferentes variedades, normalmente molidas, y vinagre de vino blanco, condimentada con hierbas y especias. Es muy aromática, con un aroma que recuerda a la mostaza de Burdeos, y no es tan fuerte como la mostaza inglesa. En Alemania, se hace mostaza en Bavaria y, principalmente, Dusseldorf.

Mostaza americana

Suele hacerse con semillas de mostaza blanca, molidas, mezcladas con vino o vinagre y azúcar. Es suave y es muy popular como condimento para perritos calientes, hamburguesas y todo tipo de bocadillos.

Mostaza china

Tiene por lo general una textura suave y un sabor muy fuerte, probablemente el más fuerte de todos los tipos de mostaza preparada. Se hace mezclando las semillas de mostaza ordinaria, molidas, con agua, y poco más, para nada diluya su potencia. A veces se le mezcla un poco de aceite de sésamo o azúcar para suavizarla, pero lo normal es que sea mostaza y agua, y que sea capaz de hacer llorar.

Mostaza al aroma de limón

Un ejemplo de como hacer una mostaza preparada.

Ingredientes

25 g de semillas de mostaza negra
25 g de semillas de mostaza blanca
1/2 cucharadita de ralladura de limón
1 pizca de sal
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de granos de pimienta verde (optativo) machacados
2 cucharaditas de miel
2 cucharadas de vinagre de sidra o vinagre de jerez
1 pizca de cúrcuma (optativo)

Instrucciones
  1. Trturamos las semillas de mostaza junto con la ralladura y la sal, en el mortero o en un molinillo de especias.
  2. Pasamos la mostaza molida a un recipiente de vidrio y la mezclamos con el agua. Esperamos 15 minutos.
  3. Incorporamos a la pasta primero la pimienta verde, enjuagada, escurrida y machacada, y después el resto de los ingredientes, mezclándolos bien.
  4. Tapamos el recipiente y lo dejamos reposar 24 horas antes de usar la mostaza.

Semillas de mostaza

Recetas con mostaza

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