Patógenos

Cuando hablamos de patógenos, nos referimos a organismos vivos. Casi todos hemos oído de los riesgos de la contaminación por salmonella, una bacteria que causa una enfermedad gastrointestinal y que puede ser muy peligrosa, pero no es el único riesgo a evitar. Casi todos los organismos patógenos son invisibles al ojo, salvo algunos parásitos, como las lombrices intestinales, por eso es importante tener mucho cuidado en la preparación y conservación de alimentos. A veces, algo que parece perfectamente inocuo, está contaminado.

Los organismos patógenos pueden ser algunos tipos de bacterias y virus, algunos tipos de moho y levaduras, y otros parásitos.

Bacterias

Sólo nos fijaremos en las bacterias que suponen un riesgo para la salud, o para los alimentos.

Las bacterias que causan putrefacción o hacen que se estropeen los alimentos, anuncian su presencia porque la comida tiene otro color, un sabor raro, huele mal, y puede resultar untuosa y desagradable al tacto. Aunque no todas las bacterias de este tipo causen enfermedades, sí que indican que la comida no se ha manejado de la forma correcta y es casi seguro de que también habrá toxinas y bacterias infecciosas.

Si hay duda, a la basura.

Nadie quiere comer algo que sabe mal, así pues este tipo de bacterias causa al menos un perjuicio económico.

Las bacterias que causan enfermedades normalmente no se pueden detectar por el olor, sabor, o el aspecto de la comida. La única forma de estar seguros de su ausencia, y protegerse contra sus efectos, es mantener la higiene y condiciones adecuadas al manejar alimentos. En condiciones favorables, las bacterias se multiplican muy rápido, llegando a doblar su número cada media hora, y a veces menos.

Las bacterias no pueden moverse muy lejos por sí mismas. Los alimentos se contaminan por contacto, a través del equipo y los utensilios, la superficie de trabajo, el aire y el agua, insectos, y roedores – particularmente en lugares en donde se almacenan alimentos en gran cantidad.

 Virus

Son mucho más pequeños que las bacterias y normalmente no se multiplican a menos que estén en el interior de una célula viva. Pero pueden sobrevivir en casi cualquier superficie y permanecer en estado latente durante períodos muy largos. La contaminación por virus se suele producir por contacto con una superficie contaminada, o agua contaminada. Es relativamente fácil que una persona infectada pueda pasarlos a la comida cuando prepara los alimentos.

Mohos y levaduras

Los mohos y levaduras son tipos de hongos. Suelen estar presentes cuando se estropean los alimentos. La mayoría no son patógenos de por sí, pero producen toxinas que a su vez causan reacciones alérgicas, o causan enfermedades cuando se acumulan. Un ejemplo son las aflatoxinas que producen algunos hongos y que están relacionadas con enfermedades hepáticas, incluido el cáncer de hígado.

Parásitos

Los parásitos no pueden sobrevivir a menos que se implanten de alguna manera en otro organismo vivo, el anfitrión, del cual reciben sus nutrientes. Algunos parásitos son microscópicos, pero son siempre más grandes que las bacterias. Es normal que los parásitos pasen fases de su vida en anfitriones diferentes, incluso de diferente especie. Los parásitos que pueden transmitirse a través de los alimentos normalmente provienen de animales y se transmiten al comer carne que no se ha cocinado adecuadamente. La buena noticia es que los parásitos humanos asociados con los pueden eliminarse fácilmente al congelarlos, o cocinándolos muy bien, sin dejar carne medio hecha.

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