Cocinar a la barbacoa
Para hacer cualquier cosa más allá de una hamburguesa o un perrito caliente, la planificación es esencial para lograr buenos resultados.
A menudo se dice que el 99% del éxito está en la preparación. Preparar la comida, herramientas y la propia parrilla nos acercará a la línea de gol.
Preparación de los alimentos y superficies de trabajo
La preparación de los alimentos que se van a cocinar es el primer paso en el camino que lleva a una gran barbacoa. Tanto la carne como el pescado o las verduras, y otros aspectos de la comida, requieren un manejo especial.
Para hacer una barbacoa óptima, al igual que cualquier otra comida, siempre es mejor utilizar ingredientes frescos. La carne congelada se puede descongelar - en el refrigerador, por supuesto, no se debe descongelar encima de la mesa, sobre todo en verano - pero nunca vuelve totalmente a su estado original. Para obtener el mejor sabor, lo mejor es comprar la carne lo más próximo posible al evento. Igualmente las verduras y hortalizas, y, muy especialmente, cualquier pescado que sea parte de la receta.
Es el momento para utilizar la creatividad y crear las mezclas de especias que se van a utilizar para frotar la carne. Estas mezclas de condimentos que realzan la comida son uno de los aspectos que van a diferenciar una barbacoa de la de cualquier otra persona. Hay cientos de recetas disponibles en la web, y es divertido experimentar para encontrar nuestra mezcla favorita. Hay que preparar la mezcla de especias antes de sacar la carne de la nevera.
Si va a regar la carne con una salsa, antes de cocinarla o mientras se cocina, también hay que prepararla con antelación. Para aquellas salsas que se deben untar al final, hay que esperar hasta que la carne esté casi lista, si es posible. Es fácil hacerlo cuando se utiliza un ahumador, que tarda medio día en terminar. En el caso de la parrilla, que sólo tarda diez minutos en cocinar una pieza de carne, no hay razón para esperar.
También se debe limpiar la zona de trabajo antes de sacar la carne del frigorífico.
Siempre es bueno tener mucho espacio para trabajar pero debe ser área completamente limpia y desinfectada. Cualquier tabla de cortar, mostrador, mesa, superficie de trabajo y demás no sólo deben limpiarse bien, sino que también es necesario desinfectarlas. Esa esponja húmeda o paño que se acaba de usar para limpiar la mesa de la cocina contiene suficientes bacterias como para convertir cualquier comida en un episodio lamentable.
La carne es especialmente propensa a la infección bacteriana, y particularmente la carne de ave, por lo que se debe limpiar la mesa o las superficies de trabajo de la barbacoa con una solución de lejía diluida, y enjuagarlas bien con agua limpia, antes de poner nada.
Un buen corte de carne tendrá un aspecto veteado que deberá apreciarse en el exterior. Este aspecto marmóreo se refiere a los hilos de grasa que atraviesan la carne, pero también se refiere a veces a la capa de grasa en el exterior. Debe mantenerse del grosor adecuado con el fin de añadir sabor sin abrumar. Unos 6 mm de grasa alrededor del borde es más que suficiente para la carne de cerdo o la carne de res. Se debe quitar el exceso.
Algunos chefs caseros prefieren preparar las hamburguesas, piezas de pollo y otros alimentos que se van a cocinar cerca de la parrilla, en el exterior. Mala idea. La aparición de insectos invasivos, la absorción de moléculas orgánicas volátiles emitidas por los árboles cercanos, y otros problemas son mucho más probables en el jardín o patio que dentro de la casa. Es mejor quedarse en la cocina para preparación la comida para cocinar, allí se tiene un entorno limpio y protegido en el que trabajar.
Algunos cortes de carne más gruesos se beneficiarán si se pinchan un poco. Pinchar el filete abre vías que permiten entrar en el interior de la carne, con mayor facilidad, a las especias, la salsa, la grasa fundida, y otros compuestos. Pero no hay que excederse. Si se apuñala con saña el exterior y se expone demasiado el músculo interior puede producir una sequedad excesiva durante la cocción. Sellar en los jugos en el interior es un proceso natural y necesario para hacer una buena barbacoa.
Empezar a cocinar
En los días en los que una barbacoa de carbón era la única opción, había métodos más o menos estándar para decidir cuándo era el momento de comenzar a cocinar. Se veía el aspecto de la madera, y se sentía el calor. Para aquellos que todavía utilizan una barbacoa de carbón vegetal, estos métodos los que siguen siendo útiles.
Con un poco de práctica es posible decir cuando están listas las briquetas de carbón están listos para cocinar. Si se apilan en una pirámide el calor se transfiere entre ellas y hacia el interior. Al pasar el tiempo se vuelven rojas y forman una fina capa de ceniza blanca, ambos son signos reveladores.
Pero hay otra manera. Sólo hay que mantener la mano a unos 18-20 cm encima de la parrilla y contar cuánto tiempo se puede mantener la mano allí sin sentir excesivas molestias. No es necesario hacerse el macho demasiado. El objetivo es juzgar a la parrilla, no la resistencia personal. Si sólo se puede mantener la mano unos 3 segundos, la parrilla está aproximadamente a 250-260ºC, 5 segundos señalan aproximadamente 205º C, y 7 segundos significa que la parrilla está a unos 175-180º C.
No es el mejor método, porque es muy inexacto. Pero es útil cuando se está en el campo y no hay un práctico termómetro para barbacoa a mano. En general, sin embargo, una de las formas de prepararse es tener tal herramienta tal disponible. Y esta no es la única.
Cocción rápida
La cocción rápida es perfectamente apropiada para ciertos cortes de carne y otros alimentos.
Un filete fino queda delicioso, sazonado y asado adecuadamente. Los filetes de buena calidad tardan solo unos minutos a fuego alto, a menudo directamente sobre la llama. Las salsas y condimentos especiales pueden convertir la carne más insulsa en una comida exquisita. El sabor y la consistencia son incomparables cuando se trata de un filete bien preparado.
Las hamburguesas, a pesar de su reputación humilde, se sirven en los mejores restaurantes y son excelentes candidatas para el asado rápido. Con el contenido de grasa adecuado, sazonadas correctamente y chamuscadas a la perfección, nadie debe sentirse avergonzado de disfrutar de una de las comidas favoritas de medio mundo. El hecho de que a menudo estén mal preparados no demuestra que sean un alimento indigno.
Para las salchichas, otro alimento con una mala reputación inmerecida, la cocción rápida es la única opción. El uso de una salchicha de buena calidad y la técnica correcta puede dar como resultado un plato difícil de olvidar.
Al cocinar rápidamente, se hace con la parrilla directamente sobre el calor. Si la barbacoa tiene tapa para cerrarla, se deba mantener subida y la barbacoa abierta. Hay que vigilar la aparición de llamaradas súbitas que pueden quemar la carne. La capa carbonizada que se forma en el exterior hace que la comida no sea ni comestible, ni saludable. La cocción rápida con calor alto facilita que la comida se pegue. Es mejor empezar con una rejilla súper limpia. Aplicar un poco de aceite con un aerosol, o pintar la carne con aceite antes de ponerla sobre la parrilla, puede eliminar el problema sin comprometer el sabor.
Como se trata de un proceso rápido, debe tenerse todo preparado y a mano.
Una cocción rápida en la barbacoa puede producir una comida de primera clase en poco tiempo. En estos tiempos que corren, el ahorro de tiempo es definitivamente una ventaja.
Cocción lenta
Los puristas argumentan que es solo una barbacoa si la comida se cocina lentamente, con calor indirecto. La cocción rápida, dicen, es simplemente asar a la parrilla. Si bien la diferencia es en parte una cuestión de semántica, hay dos estilos de barbacoa diferentes y cada uno tiene su propósito y sus beneficios.
La cocción lenta tiene ventajas demostrables, de hecho puede el único método cuando se trata de ciertos cortes de carne. Un trozo de 4-5 kg pecho de res o una paletilla de cerdo grande no se cocinarán en una hora, sin importar cuán alta sea la llama. El resultado será un trozo de carne quemada por fuera y poco hecha por dentro que puede constituir un riesgo para la salud.
La cocción lenta a menudo implica usar dispositivo especializado como un ahumador. La cámara de generación de calor está separada de la carne y el humo se dirige a través de una chimenea para calentarla y aromatizarla. A menudo pone también agua en un recipiente, a veces mezclada con un poco de vino, para enfriar la cámara y agregar más sabor y jugosidad.
El líquido ayuda a mantener la carne tierna y jugosa durante el largo período de cocción, que a veces dura hasta un día. Al mismo tiempo, el calor indirecto y la temperatura más baja ayudan a cocinar la carne de forma más uniforme. Las proteínas tienen tiempo para adaptarse al calor, por lo que se alcanza una temperatura interna que es la correcta, y se produce una deliciosa corteza en el exterior.
Una barbacoa más lenta
Cada alimento necesita su temperatura y su tiempo para cocinarse bien. Ciertos alimentos no quedan bien si se hacen rápidamente. Además, ya sea por la grasa que gotea sobre las brasas que produce llamaradas o simplemente porque la llama está encendida al máximo, muchas personas cocinan la carne a la barbacoa demasiado rápido. Se supone que una barbacoa es un poco más lenta que freír en una sartén. Cocinar más despacio produce una comida más sabrosa, más tierna y jugosa. Y una experiencia más placentera en general.
Hay varias formas de lograrlo que la comida se haga más despacio en la barbacoa.
Las barbacoas de leña o carbón vegetal normalmente cocinan demasiado rápido. Las brasas solo duran un tiempo, por lo que muchas personas quieren preparar la comida rápidamente. También las llamas que aparecen repentinamente cuando gotea grasa sobre las brasas pueden quemar un bistec antes de que haya estado en la parrilla durante cinco minutos.
Una forma de bajar la temperatura es pulverizar agua finamente sobre las llamaradas bruscas. También se pueden tomar precauciones para minimizar su aparición. Se puede dividir la barbacoa en dos secciones, una que tenga una gran cantidad de carbón y otra que tenga muy poco, o ninguno. Quizás se puede crear una zona con una cantidad media, si hay espacio. De esta forma, se puede mover la comida a otra zona cuando la cocción se acelere demasiado.
Si la barbacoa tiene cubierta y no se busca un sabor a humo, se puede mantener la tapa abierta, al menos parte del tiempo. Con la parrilla al aire, hay que vigilar que la cocción no sea desigual y darle la vuelta a los alimentos, ya que el área sobre la comida estará mucho más fría que la de abajo, más cercana a las brasas. Esta manera de cocinar, facilita el hacerlo más lentamente, dando una transición más suave de sabor y textura desde afuera hacia adentro.
A medida que las proteínas de la carne se calientan, se descomponen en aminoácidos. Que son más sabrosos y producen variedad. Al mismo tiempo, los azúcares de cadena larga y las grasas que forman parte de la carne se descomponen con el calor y se caramelizan, generando una sabrosa capa externa. Cocinar demasiado rápido carboniza esos azúcares, produciendo un sabor áspero y amargo.