Queso y vino
Hay normas, pero el maridaje de queso y vino es ante todo una cuestión de preferencias personales.
Queso y vino es una combinación muy popular. Los tradicionalistas siempre se decantan por las reglas bien probadas sobre servir vino tinto con esto y vino blanco con aquello, vino con cuerpo con queso de mucho sabor, y vino ligero con queso ligero. Los radicales abogan por la experimentación y favorecen lo nuevo y burbujeante. Y los anarquistas quieren derogar todas las normas. Sn embargo, cualquiera que sea la tendencia, todos están siempre de acuerdo que el queso y el vino son unos compañeros perfectos.
La sal mejora el gusto de muchos vinos y el queso es salado. Un vino mediocre servido con queso puede parecer mucho más de lo que es, y un buen vino puede parecer fabuloso. Pero hay más.Ambos productos están hechos de sustancias vivas y mejoran con la edad; ambos son un producto de la fermentación, el proceso por el cual las células de la levadura introducen cambios químicos; y ambos reflejan su entorno. Este entorno se refiere a la combinación de suelo, clima particular de la región de donde proviene el producto.
Durante más de 20 años, Toronto, Canadá, ha celebrado una convención entera dedicada al vino y el queso. Pero no hay que pensar que esto es mucho tiempo, ya que el emparejamiento de vino y queso se remonta a más 4.000 años atrás.
Desde el punto de vista del vino
Los tradicionalistas sugieren que el vino y el queso se deben emparejar de acuerdo a la región de donde proceden o su fuerza, evitando así que uno de prevalezca sobre el otro. Esta recomendación se basa en parte en los niveles de taninos. Los vinos tintos, fermentados con la piel de la uva, tienen una concentración de taninos mayor que los vinos blancos, y esto afecta a las características de emparejamiento. La proteína y la grasa del queso cubren el paladar, reduciendo la dureza del tanino.
Esta opinión va tan lejos en Francia como para haberse incorporada en sus normas AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) que son un conjunto de reglamentos que dictan condiciones de cultivo, etiquetado, producción, etc. A veces este maridaje funciona muy bien: El histórico Grand Cru Montrachet es un compañero perfecto para el queso de cabra de Montrachet, y ambos se han producido en la misma zona durante siglos.
Los vinos con mayor contenido de taninos van bien con los quesos duros, mientras que los quesos cremosos necesitan un vino con mayor acidez. Los quesos más blancos y frescos son el mejor complemento para un vino fresco y afrutado. La asociación entre los quesos ricos y los tintos ligeros, o incluso un Chardonnay, suele ser un éxito. Por ejemplo, queso Feta y un Beaujolais, queso Havarti y un Burdeos. Aquellos que disfrutan de los vinos dulces o los vinos para el postre, deben buscar un queso fuerte y veteado. Un vino blanco con cuerpo, o tinto joven con menos taninos va bien con un queso blanco suave, o un queso de corteza roja.
Por ejemplo, un Sauvignon Blanc, un Viognier, o un Riesling, incluso un Pinot Blanc, son maravillosos cabra tales como Fontina o Feta, Averti o Emmental. Un Gewürztraminer seco resulta delicioso con Brie o Camembert, Livarot u Oka. Y un vino Gamay Noir o Cabernet Franc, incluso un Barbaresco, hacen muy bien papal con quesos sin corteza, como el Gouda, Gruyère o Munster.
Cuando se ha seleccionado un Pinot Noir complejo o un Shiraz, o uno de los nuevos super toscanos, se puede probar un queso Chaput, Langres o Gubbeen. Y para ese Burdeos o Garnacha, hay que pensar en un aceitoso Parmesano, Cantal o Tilsit.
Para los dulces Vouvray o Sauternes, o un vino de hielo, conviene buscar un queso azul veteado, como un Cambonzola, un queso de oveja, o queso Mascarpone.
Un viaje desde el punto de vista del queso
Se puede empezar la tarde con un trozo de Bel Paese de la región de Lombardía en Italia. Este queso cremoso y semi-suave es un compañero perfecto para un Chardonnay. El aroma lechoso se mezclará muy bien con el delicado sabor a mantequilla de ese vino blanco.
Si se prefiere algo más al norte, se puede cortar una cuña de Wensleydale y ponerla en la boca al lado de un gran Gewürztraminer. Este queso delicado de color crema pálido se remonta a los monjes cistercienses en el siglo XI. Es un complemento excelente a ese delicioso blanco seco de Alsacia.
Se puede andar en la zona salvaje al probar un queso zamorano, hecho de leche de oveja Churra española, y leche sin pasteurizar. El sabor a nuez del queso combina bien con el jugo fermentado de las uvas Tempranillo. Cualquiera se verá taconeando y batiendo palmas en muy poco tiempo.
Cuando se busca algo más fresco, se puede probar un queso Graddost sueco. Es suave de textura y sabor, con una nota ácida refrescante, al igual que los habitantes de esa tierra escandinava, e irá bien con un delicado Chenin Blanc. El vino proviene del Valle del Loira francés y este emparejamiento resulta una de las reuniones más diplomática de estas dos grandes naciones.
Un poco más al sur se encuentra el queso Havarti. Este queso tradicional danés es semi-suave, pero el sabor es tan robusto como la gente de esa tierra. Se convierte en un buen compañero de un Burdeos y la unión de esas tradiciones de Francia y Dinamarca nunca ha sido más adecuada.
Bajando aún más al sur se puede obtener queso Gouda. Los holandeses se han contado entre los mejores fabricantes de queso del mundo desde hace mucho, y a menudo están entre los menos reconocidos. Emparejar una muestra de Gouda con un Riesling alemán seco convencerá incluso al más tenaz de los escépticos que estos dos son los mejores de los amigos.
Se puede celebrar la su neutralidad internacional probando un poco de queso Emmental. Madurado, con un mínimo de cuatro meses de edad, pero no viejo, este suave queso de marfil es un candidato ideal para aparecer en una bandeja de galletas y queso, no es útil sólo para cocinar. Emparejarlo con un Beaujolais fino de Borgoña realza la reputación diplomática de cualquiera, y hace que todos olviden los problemas del mundo.
Los audaces pueden probar un Cheshire, inventado en Inglaterra en el siglo XII. Un queos semi-duro que seguro consigue que cualquiera suavice su postura en una variedad de temas. Ya sea rojo o blanco, este queso es más ligero que el Cheddar. Cuando se combina con una copa de champán se disfruta de una experiencia culinaria deliciosa sobre la cual merece la pena escribir en las cartas que se envían a casa.
Se puede terminar la gira mundial con un Cambozola. Un queso cremoso y salpicado de azul, es mejor que el Brie para pasar una tarde soleada. Junto con un Sauvignon Blanc, con sus notas de hierba, ni siquiera se necesita la pasta para percibir la alegría de vivir italiana y considerar que se está en medio de un sueño.
Nada es más una cuestión de preferencias personales que, claro está, las preferencias personales. El maridaje de queso y vino es uno de los mejores ejemplos. Ciertamente hay pautas creadas en medio de un gran consenso acerca de qué vino va bien con qué queso, pues incluso individuos de carácter muy diferente pueden tener gustos similares. Pero hay amplio espacio para emparejar vinos y quesos de forma que satisfagan los gustos de los iconoclastas más rabiosos, también.
Emparejamientos afortunados
Algunas combinaciones de queso y vino se han convertido en algo aceptado porque sus sabores y aromas se complementan entre sí. Merece la pena probar las combinaciones sugeridas.
Quesos azules – Van con vino dulce, también podrían quedar bien con vino de Oporto. Por ejemplo, queso Roquefort y vino Sauternes.
Brie – Va bien par con tintos ligeros y afrutados, poer ejemplo un Beaujolais.
Camembert – También va bien con tintos ligeros y afrutados, como el Beaujolais, también con algunos tintos con más sabor, como un Chianti, o blancos como un Chablis.
Queso de cabra – Va bien con un Sauvignon Blanc, que tradicionalmente viene del Valle del Loira, pero hay una enorme selección de muchos otros sitios hoy en día.
Gruyére y Emmental – Emparejar con Shiraz, tintos del norte del Ródano, o un Merlot. Un Riesling también funciona.
Cheddar maduro – Va bien con un Bordeaux o un Oporto.
Mozzarella - Chardonnay no envejecido en roble.
Parmesano – Con tintos italianos, perfecto con Sangiovese.
Quesos picantes – Servir con Gewürztraminer.
Queso de oveja – Con blancos dulces como un Riesling o un Muscat, o un tinto especiado.
Quesos duros ingleses tradicionales - Vinos blancos de climas frescos como el Sauvignon Blanc o el Chenin Blanc.
Para los aventureros, un plato de queso como un Camembert joven, o un Pecorino, quesos de leche de oveja, combinan de una manera interesante con un buen Pinot Noir.