Rábano

El rábano picante tiene un sabor intenso y candente, que recuerda al de la mostaza fuerte.

El rábano picante es un condimento fuerte que se obtiene de una planta de la familia de la mostaza originaria de Europa del Este y bien conocida desde la antigüedad.

Es muy apreciado en la cocina occidental, más precisamente, en la cocina del norte de Europa. Se utiliza principalmente en salsas para asados de carne, pollo o pescado. Es también un ingrediente en muchos mojos, o salsas para mojar, que se sirve con verduras y hortalizas; por ejemplo, remolacha o repollo.

El rábano picante

(amoracia rusticana)
cruciferae

La parte más utilizada es la raíz blanca, aunque las hojas también se pueden usar como verduras y como hojas para ensalada.

Como identificar el rábano

El rábano picante es una planta herbácea-perenne con largas hojas largas, parecidas a las de las espinacas, y grandes raíces blancas. Las pequeñas flores blancas salen durante el verano, ocasionalmente. Las raíces son largas, carnosas y de color blanco, solo liberan su aroma penetrante cuando se abren o se cortan.

Cómo se usa

Los rábanos se pueden encontrar frescos, en ramilletes, en muchas tiendas de fruta y verdura. También están disponibles las raíces secas, ralladas o molidas pero lo más frecuente es ver las salsas de rábano ya envasadas comercialmente. La salsa típica de rábano picante es la raíz, pelada y rallada, mezclada con nata líquida o medio montada. El vinagre de rábano picante es un vinagre aromatizado con una mezcla de la raíz del rábano, chalotas o cebollas, ajo y pimienta roja.

La raíz de rábano picante fresca debe refrigerarse y pelarse, o frotarse bien, antes de usarla. Se ralla la pulpa, descartando el núcleo interior que es demasiado duro. La raíz rallada pierde aroma rápidamente, pero puede conservarse en vinagre o congelada; se congela bien.El rábano picante seco se elabora moliendo la raíz y secándola con un calor suave. El rábano en polvo, en gránulos o en escamas tiene que ser reconstituido antes de usarlo. Los gránulos o las escamas secos se parecen mucho a la raíz recién rallada cuando se han hidratado otra vez.

En la cocina

Las hojas se pueden usar como verdura y la raíz se usa como guarnición, en ensaladas y, principalmente, en salsas.

El rábano picante fresco, rallado, mezclado con nata montada o nata agria para, es un acompañamiento clásico para cas cualquier tipo de asado y también carne a la parrilla, hamburguesas y kebabs, tanto de carne como de pescado o marisco.

Para darle un poco más de intensidad a su sabor, se puede añadir rábano a la mayonesa, aliños y otros condimentos para ensaladas, sándwiches o salsas para mojar. También se puede mezclar un poco de rábano picante en una salsa de cóctel a base de tomate obteniendo como resultado una salsa apta para barbacoas, ideal para acompañar carnes a la parrilla o mariscos.

Un poco de rábano fresco, rallado, mezclado con remolacha cocida, pelada y cortada en cubitos, corta la dulzura excesiva de la remolacha y le da un toque picante.

Se puede rallar un poco de rábano picante en bandejas de cubitos de hielo, que una vez congelados se guardan en bolsas de polietileno, debidamente etiquetados. Cuando se vaya a preparar salsa de rábano picante, basta sacar uno o dos cubitos e incorporarlos a la salsa blanca o a la nata líquida, añadiendo más crema, o nata, hasta obtener la consistencia adecuada. Se sazona la salsa con sal y pimienta antes de servir acompañando a carne asada o caballa ahumada.

Salsa de rábano picante para barbacoa

Ingredientes

150 ml de nata espesa
20 ml de zumo de limón
2 cucharadas de mayonesa
1 pizca generosa de mostaza en polvo
1 cucharada de rábano picante rallado

Procedimiento

  1. Mezclamos primero la nata y el zumo de limón, añadiendo después los ingredientes restantes. Revolvemos vigorosamente para que se mezclen bien.
  2. Refrigeramos la salsa durante 2-3 horas antes de servirla.

Equivalencias - Si una receta necesita rábano picante fresco y no lo tenemos a mano, se puede sustituir 1 cucharada de rábano picante recién rallado por:

  • 2 cucharaditas de rábano embotellado.
  • 1 cucharada de rábano blanco preparado, reduciendo la cantidad de vinagre si fuera necesario. Es menos picante y añade un poco de sabor a vinagre.
  • 1 cucharada de rábano rojo preparado, reduciendo la cantidad de vinagre si fuera necesario.  El color rojo proviene del zumo de remolacha que se le añade. Es menos picante y añade sabor a vinagre. 
  • 1-3 cucharaditas de rábano picante a la crema; da sabor a nata o a mayonesa.
  • 1-3 cucharaditas de wasabi recién rallado.
  • 1-3 cucharaditas de rábano negro recién rallado.

1 cucharada sopera de rábano preparado y embotellado equivale a 2 cucharadas de rábano recién rallado.

salsa de rábano