Salsas para pescado

Se han creado muchas salsas específicamente para servir con el pescado al vapor, a la parrilla, al horno, hervido o frito.

Hay cientos de sabrosas salsas adecuadas para realzar el sabor del pescado. Son particularmente útiles cuando el pescado se ha cocinado de forma sencilla. Muchas pertenecen a la familia de las grandes salsas y se basan en los métodos ya conocidos.

Además de hacer que el pescado sea más apetitoso, las salsas espesas hacen que cunda más.

No se pone nunca una salsa a un plato de pescado que contenga muchos otros ingredientes de sabor pronunciado.

Salsas calientes para pescado

Las salsas calientes se suelen servir con pescado al vapor, al horno o hervido, porque casi siempre tiene un sabor algo soso. Se pueden servir en una salsera aparte o vertidas sobre el pescado, ocultando el aspecto poco atractivo de algunos pescados. Hacen que un pescado corriente parezca más refinado.

Las salsas basadas en la velouté y las salsas con bechame como base son las indicadas para gratinar, echándolas sobre el pescado y salpicando la superficie con pan rallado y mantequilla o con queso rallado.

Salsa de huevo a la inglesa

Picamos las claras de 2 huevos duros y machacamos las yemas, o las pasamos por el chino, y las ponemos en un plato caliente. Fundimos 75 g de mantequilla, sin dejar que llegue a hervir, y echamos los huevos en la mantequilla. Sazonamos con sal y pimienta.

Se sirve con pescados planos o filetes de pescado blanco a la parrilla, por ejemplo, rodaballo, lenguado, gallo o pescadilla.

Salsa de tomate para pescado

Pelamos y picamos 2 dientes de ajo, grandes. Los salteamos en 2 cucharadas de aceite de oliva 2-3 minutos. Añadimos 500 g de tomates, pelados, sin pepitas y cortados en trozos. Condimentamos con sal y pimienta negra recién molida al gusto, 1 cucharadita de mejorana y 1 cucharadita de perejil picados. Tapamos la cazuela y dejamos que el tomate se haga lentamente hasta convertirse en un puré espeso, aproximadamente 1 hora.

Se sirve con bacalao, pescadilla o atún al horno o hervidos.

Salsa caliente de limón para pescado

Fundimos 50 g de mantequilla al baño maría. Añadimos 3 yemas de huevo batidas con 125 ml de nata líquida. Cocemos la salsa al baño maría, sin dejar de remover, hasta que espese, unos 20 minutos. Incorporamos el zumo y la cáscara rallada de 1 limón grande, y 2 cucharadas de perejil fresco, picado.

Servimos esta salsa son pescado blanco al vapor o  la parrilla, como rodaballo, lenguado o lubina.

Salsa Grillón

Añadimos perejil y cebolla, picados muy finamente, a una bechamel.

Es la salsa clásica para acompañar al rodaballo, el lenguado o la pescadilla.

Salsas frías para pescado

Las salsas frías se sirven con pescado frito, rebozado o no, y con pescado a la parrilla. Algunas pueden usarse como aliño para ensaladas de pescado. Las únicas salsas frías que se sirven con pescado hervido, o al vapor, son las mantequillas condimentadas, que se derriten al ponerlas sobre el pescado.

Las salsas frías más simples son el vinagre y el zumo de limón, los compañeros clásicos del pescado rebozado y frito, porque su sabor intenso realza el del pescado. Muchas de las salsas frías son variaciones de la mayonesa. Las salsas derivadas de la mayonesa cunden más que las salsas líquidas.

250 ml de salsa fría para 4-6 personas.

Salsa de alcaparras a la italiana

Mezclamos la yema de 1 huevo duro y la de 1 huevo fresco y vamos añadiendo aceite de oliva, poco a poco y sin dejar de batir, hasta que la salsa espese. Finalmente, añadimos 75 g de alcaparras picadas y el zumo de 1 limón.

Salsa genovesa para pescado

Picamos 1 diente de ajo, grande, junto con 3-4 ramitas de perejil y los machacamos hasta conseguir una pasta de textura uniforme con 15 g e alcaparras, 1 filete de anchoa, 1 yema de huevo duro y un trocito de pan remojado en vinagre de vino blanco. Añadimos 150 ml de aceite de oliva, poco a poco y sin dejar de batir, hasta que la salsa espese como hace la mayonesa.

Salsa de almendras

Mojamos 1 cucharada de miga de pan moreno con 1 cucharada de vinagre de vino blanco. Mezclamos el pan con 50 g de almendra molida; 2 cucharaditas de perejil fresco, picado;  una cebolla, pelada y rallada; y el zumo de 1 limón. Vamos añadiendo 2 cucharadas de aceite de oliva, poco a poco y sin dejar de batir, hasta que la salsa engorde.

Salsa de la India

Machacamos 2 dientes de ajo, grandes, pelados y los mezclamos con 1 cucharadita de pasta de curry. Incorporamos esta mezcla a 250 ml de mayonesa. Va bien con el pescado frito y también con el pescado ahumado.

Salsa de nata

Batimos ligeramente 150 ml de nata líquida con 1 cucharadita de salsa Worcestershire, 1 cucharadita de salsa Harvey, 1 cucharadita de pasta de anchoas y unas gotas de salsa picante. Condimentamos al gusto con sal y pimienta molida.

Salsa italiana de ajo

Machacamos 6 dientes de ajo, pelados y cortados, con 100 g de miga de pan moreno y la suficiente cantidad de vinagre de vino blanco para que se forme una crema espesa.

pescado con salsa de tomate