Setas y otros hongos
Entre las setas salvajes, las hay comestibles y las hay que son venenosas. Es muy importante conocerlas bien.
Aunque se consideren como vegetales, y se incluyan entre las verduras y hortalizas desde el punto de vista culinario, las setas no pertenecen al reino vegetal, sino al de los hongos, un reino aparte. Además, la mayoría de las variedades son silvestres y hay muy pocas que se puedan cultivar, y menos en una huerta.
Las setas son hongos con forma de sombrilla, o con un sombrero más o menos plano que se sujeta sobre un pie generalmente cilíndrico. La mayor parte de las setas comestibles son silvestres porque son difíciles de cultivar, con la excepción de los champiñones. Como hay muchos tipos de setas silvestres que son venenosas, hay que conocerlas muy bien las que son comestibles para poder distinguirlas de las que no lo son antes de atreverse a recogerlas en el campo. Ante la duda, es mejor abstenerse.
Hay muchas variedades de setas. Los colores van del blanco al negro recorriendo toda la gama. Los sombrerillos pueden ser lisos, hendidos, rizados o con forma de colmena. Pueden tener un sabor suave o rico, saber a nueces tener notas terrosas.
Las setas deben comerse 24 horas después de haberlas recogido como regla general, a menos que se hayan tratado para que se conserven durante más tiempo.
Enoki
(flammulina velutipes)
La seta de aguja de oro, o enoki por su nombre japonés, es una de las setas comestibles populares en la cocina asiática.
Para prepararlas, se corta la base del cúmulo y se deshecha. Se separan bien las setas con cuidado de no romper los pedúnculos. Las setas enoki se pueden suelen comer salteadas, en ensaladas, o en sopas.
Setas enoki salteadas con nata
Salteamos 2-3 chalotas picadas, o 1 cebolla pequeña, en 3-4 cucharadas de aceite de oliva o de mantequilla derretida, a fuego medio-bajo hasta que empiecen a dorarse, 4-5 minutos. Añadimos las setas enoki a la sartén, subimos un poco el fuego y dejamos que se hagan o hasta que empiecen a ablandarse, 3-4 minutos. Sazonamos con sal y pimienta blanca y agregamos 100-125 ml de nata líquida y dejamos que hierva un par de minutos. Servimos.
Seta china o shiitake
(lentinula edodes)
La seta china es conocida también como shiitake, su nombre japonés.
Suelen encontrarse secas y es necesario hidratarlas antes de usarlas en cualquier receta. Si son frescas, se les corta el pie, que suele deshecharse porque es duro y tarda mucho más en cocinarse que el sombrerillo. Las setas enoki se pueden suelen comer salteadas, en ensaladas, o en sopas. y guisos.
Son una fuente importante de proteína y una de las pocas especies vegetales que contiene vitamina D. La concentración es baja, pero se incrementa notablemente si las setas chinas se exponen a la luz solar directa durante 20 minutos.
Las setas son un tipo de hongo que generalmente tienen forma de sombrilla, con un sombrerillo sostenido sobre su pedicelo.