Hay tres maneras de darle la vuelta a la tortilla, a la francesa, plegada en capas, y a la española.
Y hay una forma de hacer una tortilla sin darle la vuelta, así es como se hace generalmente una frittata italiana o una tortilla esponjosa, que se terminan bajo el gratinador sin tener que darles la vuelta. Las tortillas suflé, las frittatas y las tortillas a la española son planas y redondas, como la sartén. Las tortillas a la francesa o las tortillas dobladas tienen forma oval o forma de media luna.
Más vale aclarar que nos referimos a tortillas de huevo. Una vez que se domina la técnica de cuajar una tortilla seguro que se convierte en plato para comer a diario. Una tortilla dorada por fuera y jugosa por dentro es perfecta para una comida ligera. Pero las tortillas dan para más. Se hacen tan rápido que la comida está lista en pocos minutos. Además, sirven para aprovechar sobras de comida o para estirar la que se tenía medio preparada cuando llegan invitados inesperados. Incluso se pueden hacer tortillas dulces que sirvan de postre.
Bien preparada y aromatizada con hierbas, una tortilla es un plato digno de la mejor mesa. Una tortilla suflé es impresionante. Parece un plato más complicado de preparar de lo que realmente es.
A la hora de cuajar tortillas hay varias escuelas. Las tortillas a la francesa son las más populares. Las tortillas americanas son esencialmente una tortilla francesa doblada de otra forma. Las tortillas españolas siempre van rellenas y el relleno suele ser pesado, no se doblan, siempre hay que darles la vuelta.
Como es un que se cocina tan a menudo, es altamente recomendable tener una sartén para tortillas, aunque no sea la sartén francesa tradicional. La sartén debe tener lados inclinados, mejor redondeados, y fondo grueso. El tamaño también debe ser el adecuado. Una sartén de 12-15 cm sirve para hacer tortillas de 2 o 3 huevos para una persona. Una sartén de 20 cm de diámetro permite hacer tortillas de 4 huevos para dos personas. Y no es recomendable hacer tortillas de más de 4 huevos porque se vuelven difíciles de manejar.
Las tortillas francesas suelen hacerse con mantequilla clarificada, porque se cocinan muy rápido a fuego vivo y la mantequilla podría quemarse. En España, las tortillas siempre se cocinan con aceite vegetal, preferentemente aceite de oliva, no importa el tipo de tortilla que se esté cuajando.
Como acondicionar la sartén para tortillas
Si se tiene una sartén francesa para tortillas de hierro forjado, es necesario acondicionarla antes de hacer ninguna tortilla. Se trata de proteger la superficie con una capa de aceite cocinado.
Para ello frotamos la sartén nueva con un poco de aceite vegetal y la calentamos a fuego medio-alto hasta que la sartén esté muy caliente. Entonces la retiramos del fuego y la dejamos enfriar, preferentemente toda la noche. Una vez fría, se limpia el aceite con papel de cocina y se frota la sartén con sal.
La sartén para tortillas no se lava, sino que se frota con sal cuando esté fría después de haber cocinado. Si fuera necesario fregarla, por cualquier motivo, habrá que hacerlo suavemente, secarla rápido, y frotar la sartén con aceite otra vez. Para que no se oxide, la sartén se puede guardar en una bolsa de papel, con el mango fuera, o protegida por papel de cocina.
Siempre batimos los huevos
Sea cual sea el tipo de tortilla, los huevos siempre se baten ligeramente para mezclar las claras y las yemas. No hace falta que se incorpore aire. Sólo en el caso de la tortilla suflé, las claras se separan y se baten a punto de nieve.
Para que la tortilla sea más jugosa, pueden batirse los huevos con un poco de agua, de 1 a 3 cucharaditas (5 a 15 ml) por cada 2 huevos, si así se desea. En el caso de la tortilla suflésuflésuflésuflé, se añade preferentemente nata líquida.
El huevo batido se condimenta con sal y pimienta molida. En las tortillas francesas, se pueden añadir también hierbas finamente picadas como condimento.
En el caso de la tortilla española o la frittata italiana, el relleno se mezcla con el huevo batido. En el caso de la tortilla francesa, el relleno se pone cuando el huevo está ya en la sartén, parcialmente cuajado.
Tortilla francesa
Una tortilla francesa para una persona puede llevar 1, 2, o 3 huevos. Lo normal es usar 2 huevos.
- Calentamos la sartén para tortillas.
- Cuando esté caliente, añadimos 15 ml (1 cucharada) de mantequilla clarificada, o aceite. Y movemos las sartén para que la grasa cubra todo el fondo. Dejamos que la grasa se caliente unos segundos.
- Añadimos el huevo batido a la sartén y sacudimos la sartén mientras revolvemos el huevo ligeramente con un tenedor, sin rascar el fondo, para que el huevo se extienda y se coagule de forma uniforme.
- Paramos de sacudir y remover cuando los huevos están medio cuajados, pero todavía jugosos, inclinamos la sartén para que la tortilla se mueva hacia el borde opuesto al mango y suba un poco.
- Ponemos el relleno, si se usa, en el centro, en una línea más o menos gruesa, perpendicular al mango de la sartén.
- Empujando con el tenedor o con la espátula, doblamos uno de los bordes hacia el centro, y después doblamos el otro. La tortilla tendrá forma oval y estará en el borde de la sartén.
- Volcamos la tortilla sobre el plato dándole la vuelta, de forma que los bordes doblados queden debajo. Es más fácil hacerlo si cogemos el mango de la sartén con la palma de la mano debajo.
Se tarda más tiempo en leer las instrucciones que en hacerlo. Una tortilla francesa se hace en poco más de un minuto. La tortilla mantendrá su forma oval. Estará tierna y jugosa. La superficie puede estar ligeramente dorada o completamente amarilla.
Tortilla plegada en capas
Se parece a la tortilla francesa y también puede doblarse de forma oval, lo cual la hace aún más parecida. Pero se cocina a fuego medio o bajo, y mientras se cocina se levantan los bordes permitiendo que el huevo crudo caiga debajo y forme una nueva capa de huevo cuajado. El relleno se puede poner en una de las mitades y doblarla en forma de media luna; o se puede poner en el centro, en una línea, y doblarla de forma oval como una tortilla francesa. Puede llevar todos los rellenos de una tortilla francesa.
Cuando se dobla en forma de media luna puede deslizarse la tortilla sobre el plato, o puede volcarse la sartén sobre el plato, dándole la vuelta. Cuando se dobla en forma oval, se vuelca la sartén sobre el plato, dándole la vuelta a la tortilla.
Rellenos para tortillas a la francesa, o a capas, saladas
Queso, rallado, en virutas, o trozos muy pequeños. Se puede combinar con cebollino picado.
Un tomate pequeño, pelado y picado finamente pochado en aceite con 1 diente de ajo machacado durante 1-2 minutos.
Jamón cocido cortado en tiras muy finas, o picado, unos 30 g. Se puede combinar con hierbas.
Champiñones al ajillo o salteados con cebolla.
Una loncha de tocino entreverado, en dados pequeños, frita junto con una patata pequeña, pelada y cortada en cubitos pequeños, para hacer una tortilla campesina.
Espinacas salteadas en mantequilla o espinacas a la crema, 25-30 g. Se pueden hacer varias tortillas, cubrirlas con un poco de bechamel o salsa de queso, espolvorear queso rallado por encima y gratinarlas.
Atún en lata desmigado, 25-30 g por persona, o atún y queso.
Cebolla asada, sola o a la crema; cebolla frita, sola o con tocino.
Gambas peladas y rehogadas en un poco de aceite, para calentarlas, 30 g por persona.
Caviar rojo, solo o con cebolla salteada y nata líquida.
Salmón ahumado desmenuzado.
Una cucharada colmada de pisto o ratatouille.
Cangrejo cocido. Sólo o con salsa.
Judías verdes, cocidas y cortadas en trozos muy pequeños y zanahoria cocida, en cubitos pequeños, para una tortilla primavera.
Habas desgranadas y cocidas, preferentemente sin piel.
Tortillas dulces
Se hacen igual que la tortilla francesa salada, o como una tortilla a capas. La única diferencia es que el huevo batido no se condimenta en absoluto y en su lugar se espolvorea azúcar glas por encima de la tortilla cuando ya está hecha. En el caso de una tortilla dulce, si que merece la pena utilizar mantequilla clarificada, o mantequilla, en lugar de aceite.
Rellenos para tortillas dulces
Rodajas de plátano. Espolvorear canela junto con el azúcar glas.
Para un relleno de plátano al ron, freír un plátano pequeño, en rodajas, unos minutos en mantequilla y flambearlo con 1 cucharada de ron, caliente. Poner el plátano y el líquido que suelte como relleno de la tortilla.
Mermelada de naranja templada en un cazo o en el horno de microondas.
Mermelada de fresa y dos o tres fresones, bien lavados y cortados en láminas.
Pera o manzana, peladas, en rodajas, salteadas en mantequilla con un poco de azúcar.
Tortilla esponjosa, tortilla soufflé o tortilla suflé
Se separan las claras y las yemas. Las yemas se baten ligeramente, añadiéndoles un poco de leche o nata líquida, y se sazonan con sal y pimienta. Las claras se baten a punto de nieve y se mezclan con las yemas. Los huevos se echan entonces en una sartén caliente, con mantequilla clarificada o aceite, y se cuajan a medias. La tortilla se termina en el horno, o bajo el gratinador. Queda suave y esponjosa. Puede rellenarse. Puede doblarse por la mitad si no está rellena.
Para servir, siempre se desliza la tortilla sobre el plato, sobre todo cuando está rellena, para dejar el lado más esponjoso a la vista. Se podría doblar por la mitad si no estuviera rellena, pero se pierde el efecto.
Recetas: Tortilla esponjosa de jamón - Tortilla con ron y plátano.
tortilla a la francesa
