Venado
Cuando se maneja adecuadamente, del campo a la mesa, el venado puede convertirse en una fiesta de sabores además de ser un plato saludable.
La carne de venado es la carne de varias especies de cérvidos. Puede ser carne de ciervo, corzo, gamo, reno o alce, tanto salvajes como de granja.
La mayoría experimentamos la carne de venado por primera vez cuando ha sido mal preparada y cocinada. Esto le da un sabor algo agrio y reforzando excesivamente el sabor a monte, en parte debido a la dieta del animal. Después de esta experiencia negativa, nos negamos a probar de nuevo este tipo de carne. Pero nos estamos perdiendo una maravillosa fuente de proteínas, minerales y vitaminas. Una carne que suele estar libre de antibióticos y hormonas sintéticas, y una mejor fuente nutricional que la carne de res.Todo debido a la falta de experiencia del cazador para preparar el animal en el campo, o la de un cocinero que no entiende la delicadeza de este tipo de carne.
El venado se considera carne roja. Se despieza de una forma similar a la vaca o el cordero y los cortes de carne reciben los mismos nombres. Puede tratarse como si fuera carne de buey muy magra.
El lomo y la pierna son tiernos. Quedan mejor cocinados con un método de calor seco sin dejar que se hagan demasiado, la carne debe quedar muy rosada. Se pueden asar o cortarse en filetes, o medallones, que después se fríen, se hacen a la plancha o a la parrilla.
La carne de venado es algo diferente a la hora de cocinar. Como es carne muy magra, mucho más que la carne de vaca, se seca más rápido. Hay que tener cuidado para que quede jugosa. Si se trata de chuletas y filetes, ya sean fritos o hechos a la parrilla, es mejor que queden poco hechos. También conviene tener a mano una salsa ligera y muy caliente, hirviendo a fuego lento, para verterla sobre el corte al servirlo. La salsa la hace más apetitosa no sólo por el complemento del sabor, sino también porque la carne de venado se enfría más rápido que otros tipos de carne. Se puede ser muy creativo con los emparejamientos, por ejemplo los filetes de venado con salsa de arándanos azules o los medallones fritos con salsa de setas salvajes.
Un filete de venado tiene un sabor parecido a un filete de buey poco graso, con notas ligeras de bosque, o monte, que hacen fuertes si se trata de un animal salvaje.
Los cortes secundarios, come el pecho, pescuezo o brazuelo, siguen siendo magros pero como tienen mucha gelatina quedan mejor guisados.
La carne se puede picar para hacer hamburguesa o salchichas, incluso chorizos. Y también se cura para hacer cecina.
Como se ha convertido en algo popular, hay muchas recetas para carne de venado.
Un animal de granja suele sacrificarse aún joven y la carne suele ser tierna y jugosa, sin necesitar otros procesos. El venado salvaje puede necesitar un largo período en adobo para hacerlo más tierno y jugoso.
Hablando puramente desde el punto de vista nutricional, muchos médicos y expertos afirman que el venado puede ayudar en gran medida a aliviar condiciones crónicas como alergias a los alimentos y trastornos digestivos.
La carne de venado es 23-24% de proteína, tiene 1,4% de grasa, y un filete de 100 gramos tiene 145 calorías de media, variando de 100 a 190 calorías según la especie de cérvido.
Una porción de carne no debe ser más grande que una baraja de cartas, aunque sea carne de venado.
El sabor y textura son distintos dependiendo de si se trata de un animal salvaje o uno criado en una granja. Algunos aficionados a la carne de caza de animales salvajes, encuentran poco sabrosa la de los animales de granja. Para el venado, la veda se abre normalmente durante el otoño.
Cómo preparar la carne de venado salvaje
Se les ve correr elegantemente por los campos y jugarse la vida al cruzar las carreteras, esquivando por muy poco el golpe del parachoques de un auto, pero ¿cuántas personas han probado la carne de venado? No es un tipo de carne que se encuentre en todas las carnicerías, aunque ya no esté limitada sólo a la temporada de caza gracias a las granjas de ciervos.
La carne de animales jóvenes es tierna y jugosa, pero la carne se endurece a medida que aumenta la edad del animal. Y aunque el animal sea joven, siendo carne magra, es fácil pasarse al cocinarla y dejarla seca y fibrosa.
Hay que recordar que el valor nutricional de la carne de venado se deteriorará rápidamente si no se maneja de la forma adecuada desde el campo hasta el congelador. La palatabilidad depende de factores diferentes. Tanto la edad del ciervo, su tipo de vida, cuánto corre y cuánto tiempo se cura la carne contribuyen a la textura del producto final. Los ciervos jóvenes son más tiernos por naturaleza y su carne no requiere maduración, a menos que recorran una gran distancia entre el momento de la herida y el de la muerte. El ciervo has gastado todas sus reservas de glucógeno, aumentando el pH de la carne, lo cual favorece el crecimiento bacteriano. Cuando el ciervo es herido y se asusta, hay una liberación de adrenalina: La reacción que sigue hace que los músculos del ciervo se inunden de sangre. Este apuro repentino provoca una acumulación de desechos metabólicos, y esta acumulación es una de las razones de que el sabor característico de la carne de venado salvaje sea demasiado fuerte. Para evitarlo, se deja madurar la carne de forma parecida a como se madura la carne de vacuno. Pero hay un cierto debate sobre si se debe madurarse, o no, la carne de un ciervo estresado.
La carne madura adecuadamente sólo cuando se cuelga en una habitación con temperatura controlada durante al menos diez días. Esto permite que las enzimas descompongan las proteínas complejas de la carne. Cuando se hace correctamente proceso, generalmente mejora el sabor. Pero no es algo que se pueda hacer normalmente en casa, y convendrá ponerse en contacto con un carnicero o con un matadero. No es necesario madurar la carne si todo lo que se va a hacer con ella es cortarla en dados, para hacer guisados, o picarla para hacer hamburguesas. Bastará con eliminar toda la grasa, que es otro de los factores que influye en sabor.
Muchas personas no congelan adecuadamente la carne de venado. Debe envolverse por partida doble o sellarse al vacío. Si se congela en una envoltura sencilla, la carne solo se mantendrá apetitosa durante 6 meses, no más. Con una sola capa de protección es fácil que la carne se “queme” por congelación, y esto la hace demasiado seca, sin mencionar que este tipo de quemadura estropea el sabor.
Tradicionalmente, la carne de venado salvaje se ha adobado o macerado en vino tinto, a veces durante días, para hacerla más tierna, jugosa y mejorar el sabor.
Basta con cocinarla de forma que quede poco hecha, quitarle toda la grasa, y contar con la ayuda de un profesional para despedazar al animal.