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Viticultores y productores

La teoría para producir champán es mezclar las mejores cualidades de cada una de las mejores uvas que se cultivan en la denominación.

Los grandes productores almacenan millones de litros de vino de varios viñedos para mezclarlos después. Las mezclas se producen principalmente a partir de tres variedades: chardonnay, pinto noir y pinot meunier.

La mayoría de los viticultores en Champaña no producen champán. Y la mayoría de los productores de champán adquieren las uvas de los viñedos, aunque muchos de los grandes productores poseen algunos viñedos, pero no los suficientes para satisfacer sus necesidades. Hay más de 19.000 viticultores en Champaña y solo 2.124 de estos fabrican y venden champán. La mayoría de los viticultores son pequeños, solo hay 30 con más de 30 hectáreas de viñedos. Pero hay alrededor de 50.000 etiquetas diferentes de champán.

A los productores más grandes se les conoce como casas de champán. Hay alrededor de 260 casas de champán que representan más del 70% de la producción y el 90% de las exportaciones. La compañía LMVH es propietaria de Moet et Chandon, que incluye a Dam Perignon, Krug, Mercier, Ruinart y Veuve Clicquot. LMVH produce alrededor de 60 millones de botellas de champán al año, y de ellas, alrededor de 30 millones son Moet et Chandon. La producción total en champán es de más de 350 millones de botellas para toda la región.

El rendimiento de la mayoría de los productores de champán no supera las 5.000 cajas al año. Suelen ser viticultores a la vez que productores que hacen champán a partir de sus propias uvas. En el pasado, una de las creencias parte de la mitología del champán era que solo las grandes casas de champán eran capaces de producir el mejor vino. Esto se debía a que tenían acceso a uvas de mejor calidad, de mayor número de productores, lo cual les permitía escalar la producción, y tenían más experiencia a la hora de mezclar el vino. Hoy en día, el viticultor productor está más solicitado, un reconocimiento de que pueden producir, y de hacho producen, grandes vinos.

Las tres uvas

Las principales uvas permitidas para hacer champán son chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Cada una de ellas tiene diferentes características.

Chardonnay - Aporta elegancia, finura y longevidad
Pinot noir – Le da soporte, estructura y profundidad.
Pinot meunier – Añade frescura y notas frutales.

Las complejidades del terroir se reflejan en las características de las uvas, y una variedad de uva en particular puede producir diferentes resultados dependiendo de dónde se cultive. En la práctica, por lo tanto, los grandes productores adquieren cada variedad de uva de varias fuentes en toda la región.

Dado que la mayoría de los tipos de champán una mezcla de las tres uvas, la mayoría de las casas productoras de champaña obtienen uvas de toda la región. Los productores de loas champanes de precios más altos tienden a abastecerse de las localidades clasificadas como Grand Cru.

Los champanes que usan una mezcla de chardonnay y una, o ambas, uvas tintas se etiquetan simplemente como champagne. El champán hecho solo de uvas chardonnay se etiquetado como blanc de blancs, mientras que el champán hecho solo con uvas tintas se etiqueta como blanc de noirs y el champán hecho con uvas de una sola vendimia se etiqueta como vintage.

¿Qué mezcla es mejor?

No hay una respuesta simple. No existe un consenso sobre cuál es la mejor mezcla o, de hecho, si un champán hecho con una  mezcla de uvas es mejor que un champán hecho de una sola variedad de uva. El precio no se relaciona con el tipo de uva utilizado.

Una mezcla con las mismas proporciones hecha por dos productores diferentes a menudo tiene un sabor muy diferente debido a factores ajenos a la mezcla. También es una cuestión de preferencia personal. Podría decirse que el Blanc de Blancs puede ser más suave, más elegante y un buen aperitivo. La adición de las uvas tintas puede producir un vino más rico, más pleno y más intenso.

Cómo evaluar un champán (o cualquier vino espumoso)

El precio y los gustos personales son consideraciones obvias. Las burbujas, sin embargo, pueden ser una guía de calidad. En general, mejor cuanto más pequeñas sean las burbujas. Las burbujas más pequeñas ayudan a liberar los sabores y aromas. Cómo se producen burbujas de un cierto tamaño y, en particular, las diferencias entre las burbujas producidas por un champán en comparación con otro son hechos que no se entienden completamente.

Obviamente, el dióxido de carbono disuelto que se licua bajo presión y se libera cuando se extrae el corcho es necesario para que haya burbujas. Hay estudios que indican que pequeñas imperfecciones en la copa de champán atrapan el gas y permiten que se formen burbujas antes de ser liberadas. De hecho, hay copas de champán que tienen una muesca en el fondo para facilitar este efecto. El estado del vidrio es importante. Los vidrios sucios o no enjuagados, que tengan restos de jabón, retardarán las burbujas, si no las hacen desaparecer casi por completo.

El tamaño de las burbujas parece estar influenciado no solo por la presión sino por las cualidades del mosto también. El tipo y cantidad de sales disueltas, minerales y carbohidratos en el vino tienen un impacto significativo en ese tamaño. El terroir de Champaña puede ser particularmente beneficioso.

La fermentación y maduración en condiciones más frías y lentas, en las bodegas subterráneas y frescas de Champaña, también pueden ser beneficiosas. En otros países o regiones francesas generalmente les resulta difícil replicar las burbujas del champán fino.

En el champán fino, las burbujas forman círculos de burbujas pequeñas, de larga duración, que se acumulan en la superficie como una espuma.

Las etiquetas

Las etiquetas del champán a menudo dicen poco sobre el contenido. Los códigos obligatorios que deben aparecer, sin embargo, revelan información sobre el viticultor y el productor. En la etiqueta frontal aparecen unas letras, generalmente en letra muy pequeña, seguida de un número que es el número de marcas o marcas registradas por ese productor.

NM: Negociant-Manipulant –Un productor que compra uvas en gran cantidad para hacer Champán.
RM: Recoltant-Manipulant – Un viticultor que también hace champán; y también puede comprar o vender uvas.
CM: Cooperative-Manipulant - Una cooperativa de viticultores que también hacen y venden champan bajo sus propias etiquetas.
RC: Recoltant-Cooperateur - Un viticultorr que vende vino hecho por una cooperativa.
ND: Negociant Distributeur - Una compañía que vende champán y que no lo produce.
MA: Marque d'Acheteur – La marca propia del comprador

Las principales marcas de champán

Aunque no es una guía exhaustiva, la mezcla da alguna indicación del estilo de la casa. Cada casa suele producir también otras variantes, que puede tener mezclas muy diferentes, y también champanes con uvas de una sola vendimia. Otros factores incluyen duración de la segunda fermentación en botella y el tiempo que permanezcan los restos en la botella antes de que se degüellen y se distribuyan.

Mezcla de la variante principal de la vendimia

 

Chardonnay

Pinot noir

Pinot meunier

Moet & Chandon Brut Imperial

10%

50%

40%

Taininger Brut Reserve

38%

42%

20%

Lanson Black Label

35%

50%

15%

Bollinger Special Cuvee

25%

60%

15%

Krug Grande Cuvee

25-35%

45-55%

15-20%

Mercier

10-15%

45-50%

40%

Heidsieck Cordon Rouge

28%

50%

22%

Veuve Clicquot

30%

55%

15%

Canard-Duchene

22%

40%

38%

Nicolas Feuillene Reserve Par1iculiere

20%

40%

40%

Duval-Leroy

73%

27%

-

Ruinart

40%

50%

10%

Vilmart Grand CellierCellier

70%

30%

-